(19.02.09) Per la burocrazia (che non sa che pesci pigliare) "quel" Bitto non esiste

Il paradosso è che il Bitto Valli del Bitto non è una imitazione contro la quale intervenire "a tutela della Dop" perché, al contrario, è quello originale, prodotto con i metodi tradizionali nell'area di produzione storica

Commenti ruralisti

Paolo Marchi

Il Bitto "ribelle" (Valli del Bitto, Presidio Slow Food) si è tolto dalla Dop per le ragioni che vengono ampliamente illustrate nelle pagine di questo sito. Per anni la burocrazia regionale e le varie agenzie paraistituzionali locali (il Consorzio di tutela, l'APA - Associazione provinciale allevatori,  la Latteria sociale Valtellina di Delebio) hanno sperato che la ribellione rientrasse da sola. Hanno sperato che i produttori lasciassero l'Associazione Produttori Valli del Bitto e "mollassero" il suo presidente, il "venditore di piastrelle" (Paolo Ciapparelli). Si sono anche impegnati parecchio. Qualche amministratore locale inizialmente fautore entusiasta del Bitto Valli del Bitto e di Slow Food è stato conquistato alla causa del Consorzio e attraverso varie forme di pressione qualche alpeggio si è staccato dall'associazione. Ma negli ultimi anni gli alpeggi "ribelli" hanno consolidato il loro numero anche perché Il Bitto Valli del Bitto spunta prezzi molto più alti di quello Dop (e questo è un argomento tale da controbilanciare pressioni politiche ed economiche di altro tipo).

Quindi la "resistenza casearia" non si piega. E la burocrazia regionale cosa fa? Mette la testa sotto la sabbia e dice "attenendosi al regolamento": "C'è un solo Bitto, quello Dop, non esistono altri Bitti, il Bitto Valli del Bitto non esiste". E allora cosa viene prodotto sui 17 alpeggi che lo fanno?

Meglio dire che "non esiste"

Evidentemente la burocrazia non sa che pesci pigliare e si aggrappa alla teologia dogmatica delle Dop.

E' vero che la Dop comporta che solo il prodotto con il sacro crisma del Marchio conferito dai sacerdoti officianti degli organismi di tutela può fregiarsi della "denominazione". La Dop ha fatto piazza pulita di dizioni tipiche del passato quali "tipo Bitto", "tipo Fontina" (ora, infatti esiste il Fontal). Non si potrebbe dire neppure "Bitto non marchiato" (come invece fanno anche i produttori aderenti al Consorzio quando vendono quello con meno di 70 giorni di stagionatura e quindi non marchiabile). Nè si può aggiungere altra denominazione a quella canonica (ma allora il Trentingrana, sottodenominazione del Grana Padano?).

Proclamare l' "inesistenza" del Bitto Valli del Bitto evita (ma fino a quando?) di affrontare la spinosa questione della violazione delle norme sulla tutela della Dop. Se il Bitto Valli del Bitto "esistesse" dovrebbe essere perseguito. Chi utilizza in modo illecito la denominazione "Bitto" dovrebbe essere sanzionato. Dovrebbe essere sanzionata non solo l'Associazione produttori Valli del Bitto ma anche il comune di Gerola alta, che ha dato in concessione all'Associazione l'uso del "Centro del Bitto", uno stabile di proprietà comunale, anche Slow Food che ha istituito e mantiene un Presidio che usa la denomimazione Bitto. La comunità montana di Morbegno e il comune di Cosio (oltre a quello di Gerola) che hanno sostenuto il Presidio. Poi vi sono i numerosi affinatori e rivenditori (tra i più prestigiosi in Italia) che "trattano" il Bitto Valli del Bitto utilizzando questa denominazione per il prodotto esitato al consumatore finale. Aggiungiamo una sfilza di ristoranti, enoteche che propongono nella carta il "Bitto Valli del Bitto". Il lavoro per i carabinieri a tutela della Dop violata sarebbe notevole.

Mani legate

Sguinzagliare i carabinieri contro il "Bitto Valli del Bitto" sarebbe però un boomerang pazzasco. Non solo perché ne deriverebbe un sostegno morale e materiale mondiale alla causa dei "ribelli del Bitto", non solo perché Paolo Ciapparelli diventerebbe un José Bové e le istituzioni italiane (regionali e nazionali) verrebbero coperte di vergogna, ma anche perché si aprirebbe un insidisiosissimo contenzioso legale che rischierebbe di minare non solo la Dop Bitto ma di delegittimare sistema Dop (almeno in Italia).

Torniamo un attimo al "tipo Bitto" e al "tipo Fontina". Il Bitto Valli del Bitto non è una imitazione, non è il Fontal che, imitando la Fontina si vuole produrre ovunque. Qui le cose sono ribaltate. E' il Bitto Dop che è l'imitazione, l'usurpazione. E' il Bitto Dop che si produce in territori dove - prima della Dop - non veniva prodotto, è il Bitto Dop che ha modificato, facilitato,  "modernizzato" il sistema di produzione tradizionale (introducendo I fermenti selezionati ed escludendo il latte di capra). In un duro contenzioso tutti questi aspetti salterebbero fuori; salterebbe fuori che non era vero che il Bitto " si produceva già dai fatidici 25 anni addietro in tutta la provincia di Sondrio". Se a qualcuno a Bruxelles venisse voglia di "guardare dentro" nei "pasticci italiani" le conseguenze non sarebbero indolori.

Paradossi difficili da giustificare

La tesi della burocrazia circa l'inesistenza del Bitto Valli del Bitto ricorda quei giapponesi relegati su remote isolette che non volevano arrendersi anni dopo la fine della guerra. Il Bitto Valli del Bitto non esiste solo sui media e sul merctato; anche enti locali e organi della regione lo "riconoscono", quantomeno nei fatti e comunque lo citano. Il Bitto "che non esiste" stagiona  nel "Centro del Bitto" di Gerola alta realizzato con fondi pubblici e parte integrante dell'Ecomuseo della Valgerola riconosciuto nel 2008 dalla Regione Lombardia. Lo scorso anno il presidente del consiglio regionale e altri tre consiglieri hanno partecipato ad un convegno presso il suddetto Centro a sostegno di questo prodotto. Istituzioni "sovversive"?

La presidenza della Regione (altrettanto "sovversiva"?), ha pubblicato sulla propria rivista un articolo sul Bitto delle Valli del Bitto. E' chiaro che c'è un sistema burocratico-corporativo che fa politica per conto suo e vorrebbe che la politica si comportasse da ancella.

Arduo sostenere che il Bitto Valli del Bitto sia un ectoplasma. Assaggiate quell'ectoplasma dal gusto "eversivo", andate a Gerola alta nel Centro del Formaggio-che-non-c'è a vedere quelle forme inesistenti, riempitevi il naso del loro profumo. Poi capirete perché i "sovversivi del gusto" resistono e perché tanti li sostengono e perché la burocrazia abbia così paura.