[Osterie]

Osterie/Trattorie/Ristoranti che promuovono la cultura del Buon Formaggio

(e, più in generale, della materia prima)

(ATTENZIONE  FUORI DA MILANO E LOMBARDIA L' ELENCO E' EPISODICO)

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Note

Arnolfo (Colle Val d'Elsa, Si)

Un locale che fa della selezione delle materie prime e del legame con il territorio (e della trasparenza) un vero credo. Non molte le proposte di formaggi perchè limitate alle più autentiche espressioni del territorio.In un panorama di desolante appiattimento del Pecorino senese (pastorizzato, ahinoi) qui trovate le poche tipologie a latte crudo presenti compresa la produzione di un  pastore del posto che opera in modo del tutto artigianale (e che fornisce anche la ricotta). I caprini sono quelli di Maria De Dominicis, eroica allevatrice che sfidando la burocrazia alleva le sue capre rustiche al pascolo. le carni ovine sono della locale razza Pomarancina. Scelta rigorosa di tutte le materie prime e origine dichiarata.

Il sole di Ranco (Ranco , Va)

Il Sole vanta 160 anni di attività. Non tutti i locali con una simile "anzianità" sono, però, locali "di tradizione". Questo, gestito dalla famiglia Brovelli, lo è al di là di ogni dubbio. Lo è nel modo più vero, che consiste nel rivisitare le ricette tradizionali e nel valorizzare anche in modi inediti (ma senza spingere la creatività oltre certi limiti) le materie prime del territorio. Siamo sulle rive del Verbano (che si ammira dalla bellissima terrazza con berceau affacciata sull'ampio e ben curato giardino), e la materia prima locale per eccellenza è il pesce. Più che giusto: il pesce si pesca sul posto, lo pesca anche qualcuno dello staff. Lo chef Davide Brovelli è un protagonista della valorizzazione del pesce di lago. In compenso la signora Itala (la mamma) ha una grande passione per i formaggi, che va personalmente a cercare più volte al mese salendo regolarmente in Val d'Ossola ma anche acquistando direttamente gorgonzola, formaggi a crosta lavata  i caprini (questi ultimi del territorio varesino). I formaggi acquistati direttamente sono integrati da quelli di Guffanti (che è a un tiro di schippo al di là dello stretto braccio di lago) e di Bianchi (Gazzada) e vanno tutti insieme a comporre un notevole carrello. Evviva! Qui il carrello non è in crisi. Il segreto? La passione con cui sig.ra Itala ,ma anche la sig.ra Cristina (moglie di Davide) e qualcuno del personale di sala, sanno proporli al cliente, illustrandoli, consigliando. La frequentazione dell'Ossola frutta al locale l'offerta di un grande Bettelmat (gusto nocciolato, grandissima persistenza, complessità), di tome ossolane e altri formaggi d'alpeggio. Il formaggio (5 proposte) entra anche nel Menù 30 km (menù degustazione di numerose portate realizzato esclusivamente con prodotti "nati" entro 30 km dal locale). Le carni sono tutte di allevatori-macellatori locali (uno in paese) e della vicina Val d'Ossola, indicati in menù.

Al pompiere (Verona)

Un vero tempio del formaggio (oltre che degli insaccati). I formaggi sono esposti in un banco dove fanno bella vista di sè un centinaio di tipologie, tutte italiane. Varie proposte di degustazione. Ovviamente trovate il Monte Veronese "giusto" (quello veramente di malga).

Ostu dij baloss  (Saluzzo, Cn)

Un carrello giustamente famoso che merita un viaggio. Ampia gamma della produzione piemontese con particolare attenzione alla montagna e lodevole attenzione ai caprini.

Lo scrigno del Duomo (Trento)

Un locale double-face con al livello inferiore un ristorante di alto livello (con stupenda cantina dei vini a vista) e a quello superiore un wine/cheese bar. I formaggi sono presentati in esposizione con l'indicazione della tipologia e della provenienza (fornitura Hansi Baumgartner). Molti i formaggi d'alpe proposti.

Trattoria del viaggiatore (Sommariva del bosco, Cn)

In questo locale c'è una lista dei formaggi veramente notevole con numerose specilità piemontesi, nazionali ed estere. Il merito è anche dei distributori come Franco Parola che, oltre a vendere,sanno anche dialogare con i ristoratori e far crescere la cultura del formaggio. Si sente che siamo vicini a Bra ...

Trattoria Tre Garofani - Via Mazzini Giuseppe, 33 38100 Trento (Tn) tel. 0461237543

Qui non trovate solo una "Carta dei formaggi" ma una "Carta di formaggi d'alpeggio" provenienti  dal vicino sudtirolo ma anche dall'estero. La carta è accompagnata da una  "nota" che è una vera e propria dichiarazione d'amore per la malga e i suoi formaggi. Speriamo di trovare in occasione di una prossima visita anche dei formaggi trentini (ce ne sono di autentici anche qui nella terra dei Caseifici comprensoriali, vedi il Formaggio originale del Lagorai fatto in malga) e, perchè no, lombardi.