(24.04.15) Recenti scoperte collocano la nascita del formaggio nell'Europa centro-settentrionale, 7.500 anni fa. Insieme alla retrodatazione della domesticazione e dello sfruttamento degli animali per il latte esse  rafforzano l'importanza dell'allevamento e del caseificio nella nostra cultura

 

Il formaggio all'origine

della nostra storia

 

di Michele Corti

 

Il formaggio ha una storia più antica di quanto si pensasse. E quello che è ancora più interessante è che le evidenze più antiche vengono dall'Europa centro-settentriole dove si svilupparono le prime culture neolitiche europee attraverso la penetrazione balcanica e dove il bovino selvatico era autoctono e si incrociò con quello già domesticato in Medio Oriente

 

Sino a pochi anni fa si pensava che la lavorazione del latte risalisse al III millennio a.C. Recentemente essa è stata retrodatata di diversi millenni ribaltando le convinzioni precedenti che correlavano la domesticazione dei ruminanti (ovini, caprini, bovini) all'uso di questi animali per la carne e “ritardavano” la trasformazione del latte a fasi neolitiche avanzate, successive allo sviluppo dell'agricoltura e all'impiego degli animali per il lavoro. Da queste nuove acquisizioni derivano importati implicazioni culturali legate al fatto che la “civiltà del latte e del formaggio” ha rivestito, nell'ambito dell'evoluzione della cultura e della società (quella europea innanzitutto), un'importanza maggiore di quanto si pensava in precedenza e un fondamento della nostra cultura ancestrale più antico rispetto alle culture agricole.  

Il mito di Caino e Abele o se vogliamo le "screditate" teorie  che vedono il pastoralismo quale fase intermedia tra la società dei cacciatori e dei raccoglitori e quella agricola vengono ora "riabilitati" in forza di una retrodatazione della domesticazione e dell'utilizzo del latte da parte dei nostri antenati.

Se allevamento e pastoralismo nella nostra cultura vengono prima della coltivazione hanno contribuito in modo specifico e definire forme culturali, comportamentali, psicologiche che si sovrapposero a quelle dalla lunga fase paleolitica.  

 

 

Le raffigurazioni più antica della lavorazione del latte sono state rinvenure nell’antica Mesopotamia e consistono in bassorilievi sumeri del terzo millennio a.C. (sopra il tempio di Ninhursag). Nella stessa epoca la lavorazione del latte era documentata anche in Egitto.

 

Il formaggio nasce in Europa

 

Per molto tempo si è pensato che la prima trasformazione del latte in formaggio fosse avvenuta in Medio oriente e che in Europa questa straordinaria innovazione fosse arrivata molto più tardi penetrando dall'area mediterranea. Una convinzione legata al pregiudizio di una irradiazione "lineare" della civilizzazione dal Medio Oriente e dall'area mediterranea verso l'Europa. In realtà sappiamo che anche lo sviluppo delle tecnologie metallurgiche è per diversi aspetti "autoctono".

Da qualche tempo, però, una serie di ricerche basate sullo studio delle ossa degli animali rinvenute presso gli insediamenti umani e, più recentemente, sulla composizione dei grassi all'interno di alcune tipologie di reperti archeologici già note, ha consentito di confermare quella che era stata avanzata come ipotesi già dagli anni Ottanta del secolo scorso da alcuni studiosi della preistoria. Essi sostenevano che l'utilizzo del latte fosse riconducibile al primo neolitico sulla base di un sistematico riscontro presso i siti oggetto di indagini della prevalenza di ossa di animali adulti di sesso femminile. Se i ruminanti domestici (bovino, ovino, caprino) fossero stati allevati per la carne non si potrebbe spiegare in alcun modo questa osservazione. Questi elementi, ripresi in anni recenti, hanno consentito di identificare il latte come "prodotto primario" dell'allevamento nei siti mediorientali del primo neolitico (sin dal IX millennio)(1).

 

 

Oggi, finalmente, possiamo affermare con certezza che l'utilizzo e la lavorazione del latte non sono una conquista della fine del neolitico (o del medio neolitico come più recentemente si riteneva), ma avvengono all'inizio di questa fondamementale fase di transizione per l'umanità, almeno duemila anni prima di quello che si riteneva in precedenza. Ciò è possibile grazie alla scoperta che gli antichissimi recipienti di terracotta bucherellati presenti in diversi siti archeologici europei avevano la stessa identica funzione degli attuali "stampi" di pastica o di acciaio inox (ma qua e là sopravvive anche la versione “preistorica” in ceramica): ovver essere riempiti con la cagliata per consentirne lo spurgo del siero e l'assunzione della forma. Questa scoperta, possibile grazie all'analisi chimica dei residui di grasso, consente (2) di affermare che nell'Europa centrosettentrionale (Polonia), nel sesto millennio avanti cristo (7.500 anni fa) i nostri antenati - molto lontano dal Mediterraneo - producevano e consumavano formaggio ottenuto da latte in prevalenza bovino.  Una scoperta straordinaria. La civiltà casearia nasce a Nord, e con i bovini.

 

 

 

Oggi sappiamo anche che la diffusione della tecnologia casearia neolitica in Europa fu ampia e molto rapida (relativamente ai tempi) tanto è vero che essa raggiunse, non più tardi del V millennio anche l'Europa centrale e l'arcipelago britannico. La diffusione avvenne lungo due direttrici: i balcani e il Sud della Francia. Questa diffusione segue molto rapidamente la neoliticizzazione (nel balcani la “rivoluzione neolitica” si verifica 8.000 anni fa e già 7.500 anni fa abbiamo le prime evidenze di produzione di formaggio).  Nel Sud della Francia la cultura casearia era destinata a un particolare sviluppo nell'ambito di culture strettamente legate a quelle alpino-padane Di questo capitolo che è alla base della spigazione del fatto che l'apice della cultura casearia è tutt'oggi collocato tra la valle del Rodano le Alpi e il Po parleremo in un prossimo articolo (così come dell'inizio sulle Alpi di un attività pastorale già nel primo neolitico così come indicato dai cambiamenti indotti dall'uomo nella vegetazione alpina).

 

 

 

 

La trasformazione del latte in prodotti più digeribili e/o conservabili è ovviamente più antica della caseificazione

 

Le prime evidenze di manipolazione del latte provenienti da siti mediorientali sono molto più antiche in quanto la “rivoluzione neolitica” è partita da qui. Esse risalgono all' VIII millennio a. C. (ovvero oltre 10.000 anni orsono) (3) e ci dicono che l'uomo ha iniziato ad utilizzare il latte molto presto dopo la domesticazione degli animali da latte che avvenne secondo le più recenti indagini 13.000 anni fa la capra e la pecore, 12.500 anni fa il bovino, anch'esso domesticato nei centri della "rivoluzione neolitica" mediorientali e non in Africa (4). Nei siti mediorientali, collocati tra le attuali Turchia, Siria e Irak, è provato solo l'uso del latte non la sua trasformazione casearia come nei siti europei. Ovvero sono stati rinvenuti residui di grasso del latte in generici recipienti che lo hanno contenuto.  

L'uso del latte, più che quello della carne, ha rappresentato la "molla" per diffondere l'allevamento animale. Una conclusione che deriva dall'aver retrodatato l'inizio dello sfruttamento del latte al primissimo neolitico, quando i nostri antenati che per primi hanno imparato a valorizzare le proprietà del latte erano ancora cacciatori. L'uso del latte è talmente antico che si può anticiparlo anche all'invenzione dell'uso della ceramica. Dobbiamo quindi pensare a gruppi umani in transizione dall'economia della raccolta e della caccia a quella del nomadismo e da questo alle prime forme di allevamento stanziale che si accompagnavano alle prime timide forme di agricoltura-orticoltura (mentre la caccia forniva ancora buona parte della carne e delle pelli). In questa prospettiva si è sempre più propensi a ritenere che l'allevamento ha preceduto l'agricoltura vera e propria.

 

L'utilizzo del latte accompagna l'evoluzione umana (anche genetica)

 

Ma come usavano il latte questi uomini? Durante l'infanzia l'uomo perdeva la capacità di utilizzare il lattosio, lo zucchero del latte. Cessando la produzione della lattasi (l'enzima che scinde il lattosio del latte in glucosio e galattosio, zuccheri semplici facilmente assorbibili) il lattosio indigerito provoca fermentazioni anomale intestinali e quindi disturbi con perdita di acqua e malassorbimento dei nutrienti). Per "tollerare" il latte l'uomo ha imparato prima a lasciar acidificare naturalmente il latte e a consumare latti fermentati (dove il lattosio è trasformato dai batteri lattici in acido lattico) poi a coagulare il latte utilizzando il caglio o "presame" ottenuto dallo stomaco di agnelli, capretti, vitelli macellati quando ancora nutriti con latte materno.

I vantaggi della produzione del formaggio sono considerevoli. È molto più conservabile del latte fermentato e può persino essere consumato in una stagione diversa da quella in cui è stato prodotto. L'abbondanza dei foraggi del periodo primaverile (estivo sulle montagne) viene sfruttata per compensare la carenza di cibi nutrienti.

Utilizzando il latte l'uomo ha anche modificato il suo Dna. Aumentando l'importanza del'allevamento animale e la disponibilità di latte anche gli adulti si sono adattati a consumare latte fresco. Un adattamento necessario, una "coevoluzione" determinata anche dal fatto che (specie negli ambienti nordici con scarsa insolazione) l'uomo doveva compensare con il latte (ricco di vitamina D e di calcio) la riduzione del consumo di carni e di prodotti della pesca e l'effetto depressivo del crescente consumo di cereali sui livelli ematici di vitamina D3.

In Europa perciò si diffuse un gene (-13910*T ) capace di garantire la persistenza della produzione di lattasi anche nell'uomo adulto. Altre mutazioni genetiche capaci di conferire la capacità di utilizzare il latte comparvero anche in Africa e in Asia presso popoli legati all'allevamento del bestiame ma le caratteristiche del clima di quelle aree e il carattere nomade dell'allevamento non hanno favorito in questi contesti lo sviluppo del caseificio. Altrove, come nelle vaste distese asiatiche - anche presso popoli dediti all'attività pastorale - la tolleranza al lattosio non si è diffusa e l'uso del latte alimentare e dei formaggi è rimasto quindi largamente precluso.  

Presso i popoli delle steppe si è affermato l'uso di latti fermentati (kefir) più conservabili e utilizzabili anche in assenza di lattasi. I più antichi resti di “formaggio” sono di 3.600 anni fa e sono stati rinvenuti insieme alle “mummie del Taklamakan” nella necropoli della prima età del bronzo di Xiaohe (1980-1450 a.C.) un'area desertica del Xinjiang nell'ovest della Cina (5). Pur solidificato il “formaggio” conservatosi (come i corpi) grazie alle particolari condizioni ambientali e alle tecniche di inumazione si è rivelato all'analisi un latte fermentato che diventa solido “formaggio di kefir” quando lo si mantiene per un certo tempo a temperatura ambiente per spurgare il siero.

 

 

La massima diffusione del gene per la tolleranza al lattosio si osserva in Norvegia e in Irlanda con un'estensione dell'area a media diffusione che arriva alle Alpi.

Da tutto ciò non è difficile dedurre che la capacità di manipolare il latte, di coagularlo, di produrre formaggio ha rappresentato un elemento largamente “autoctono” europeo e uno dei fattori chiave per lo sviluppo dell'agricoltura ma anche della nostra cultura e della nostra società.

 

Note

 

 

1. Helmer D., Vigne J.D.Was milk a “secondary product” in the Old World Neolithisation process? Its role in the domestication of cattle,sheep and goats. Anthropozoologica 42, 2. (2007):9-40.

2. Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., Szmyt M., Evershed R.P. "Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe", Nature,  493 (2013) 522-525.

3. Evershed, R. P., et al. "Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding." Nature , 455.7212 (2008): 528-531.

4. Decker J.E., McKay S.D., Rolf M.M., Kim J., Molina Alcalá A., et al.Worldwide Patterns of  Ancestry, Divergence, and Admixture in Domesticated Cattle. PLoS Genet . 10, 3  (2014) : e1004254

5. Yang Y., Shevchenko  A., Knaust A., Abuduresule I., Li W., Hu X., Wang C., Andrej Shevchenko A., "Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China",  Journal of Archaeological Science, 45,(2014):78-186 .