Boucun de Saber a Coumboscuro

(torna la dieta alpina)

Torniamo a parlare di cibo e territorio dopo l'epoca del contagio, di cibo come atto di  dinamismo sociale e comunitario,  elemento chiave di ricostruzione di una cultura locale viva, di una ri-nascita di territori e comunità. Il contagio ha interrotto anche una serie di iniziative sulla dieta alpina a Coumboscuro, piccolo ma importate centro di cultura alpina (nella sua declinazione provenzale) in valle Grana (Cuneo). Così riprendiamo il filo di tutti questi discorsi riferendo della inaugurazione della rassegna Boucoun de Saber (Assaggi di Sapere). Lasciando la parola a chi, insieme al Coumboscuro Centre Prouvençal, ha ideato l'iniziativa.

A Coumboscuro ("valle scura"), nelle terre tra Piemonte e Provenza, dove crescono le mele che piacevano a Fabrizio De André, si parla di dieta alpina in maniera inconsueta


(09.06.20 A Coumboscuro di Monterosso Grana a gennaio è stata inaugurata (poi interrotta per il contagio) la rassegna gastronomica Boucoun de Saber (Assaggi di Sapere), una iniziativa di Coumboscuro Centre Prouvençal, che ha promosso la riscoperta della civiltà provenzale in Italia. Nel solco della valorizzazione del patrimonio alimentare delle Alpi, che dopo la transumanza è candidato a diventare patrimonio Unesco, a Coumboscuro si parla di dieta alpina in maniera inconsueta.


Coumboscuro, vallone laterale della Valle Grana, è un luogo ameno dove crescono le mele che piacevano a Fabrizio De André, ma anche antiche varietà di patate di montagna, castagne essiccate a fuoco lento in apposite casette di pietra, fagioli rampicanti su tradizionali strutture simili a tende indiane, fiori di sambuco con i quali si produce un delizioso sciroppo rinfrescante, oltre a una gran quantità di erbe officinali profumate, tutto in maniera naturale e senza chimica di sintesi. Qui pascola felice la pecora sambucana, da carne e da lana, più facile da accontentare rispetto alla frabosana roaschina e molto apprezzata dai cuochi stellati.


Riallacciandoci a un recente intervento di Maurizio Carucci su AppenninoPOP a TEDxRimini, nel quale il contadino e cantautore negli Ex-Otago si domanda cos’è il tutto e cos’è il niente (è interessante lo stile di comunicazione e la narrazione che viene fatta dell’Appennino situato nel territorio delle Quattro Province, un’area depressa e scarsamente popolata, ma con un potenziale ancora da esplorare e progettare), vediamo un po’ cos’è questo niente a Coumboscuro: i vecchi cartelli stradali, i monti Bram e Grum, un bosco ripido, i paesaggi che ti fanno venire voglia di bere amari di erbe alpine, l’aria frizzante, il tintinnio delle campane a vento, l’alpe spoglia, i piccoli agglomerati di case in pietra, il bioagriturismo La Meiro de i Choco, la grande varietà di cucchiai di legno fatti a mano, il fiore della vita, gli scaffali pieni di libri, una tisana in relax, e poi c’è l’asino, l’odore del fieno appena falciato (si usa anche per i dolci), una fontana, un museo etnografico sulla civiltà provenzale alpina. Ma ancora, cucinare sul potagé (stufa a legna), i bodi en balo e aioli (patate cotte nella buccia con salsa di aglio), un anziano cane da pastore, un gatto sul balcone, una piccola immagine sacra ingiallita, il bosso e il maggiociondolo, lo scroscio lontano del torrente, il formaggio ancestrale del pastore di Frise, una buonissima mela bacata, il pane cotto nel forno a legna, la scorciatoia per la chiesa, il bulbocastano, il suono di un vecchio organetto.


L’intento è quello di portare alla luce, ridare dignità e valore a un territorio montano di grande bellezza e interesse, ingiustamente considerato marginale, migliorando la qualità della vita di chi ha avuto il coraggio di restare o tornare in queste terre (in una Rivista di diritto agrario degli anni Sessanta leggiamo che «Il miglioramento delle condizioni di vita delle popolazioni montane si ritiene fattore essenziale per la valorizzazione della montagna, essendo l’elemento umano alla base di tale valorizzazione»). Al fine di finanziare le attività del centro culturale, a gennaio ha preso il via Boucoun de Saber, un incontro conviviale a cadenza mensile che unisce la cultura del cibo locale con le storie e le testimonianze di chi quel cibo lo produce, lo trasforma e lo promuove: contadini, cuochi, gastronomi, ecc.


Il primo appuntamento è stato una occasione per gustare le specialità gastronomiche e conoscere il lavoro appassionato di Mauro Musso della Casa dei Tajarin di Alba, produttore di pasta artigianale fuori dal coro che si è prefisso lo scopo di ottenere la massima salubrità alimentare dalle sue preparazioni.
Il menù prevedeva, tra l’altro, quattro assaggi di pasta con farine di grani antichi principalmente macinate a pietra, accompagnati da diversi condimenti e sughi cucinati in casa, come i tajarin all’uovo stravaganti “Nel prato estivo” al burro della valle Grana e le lasagne quadre con ratatouille di ortaggi, verdure, zafferano e peperoncino, fatte a mano con farine di grani Bertone, Frassineto, Gentil Rosso e farro dicocco dell’azienda agricola Giordano Mauro di Caraglio. Inoltre, pane cotto nel forno a legna con le stesse farine che Mauro usa in pastificazione, acqua sorgiva della Valle Po e lievito madre. https://www.laguida.it/2020/01/25/boucoun-de-saber-a-coumboscuro/


Successivamente, il 22 febbraio, sempre a Coumboscuro, sono intervenuti Juri Chiotti, cuoco e contadino del Reis di Frassino, che ci ha guidato alla scoperta delle varietà di patate di montagna e del loro uso in cucina, e Gian Vittorio Porasso, pastore e produttore di caprini dell’azienda agricola La Servaja a Castelnuovo di Ceva, per parlarci dei suoi formaggi in degustazione. Oltre alla valorizzazione delle patate (una su tutte l’antica piatlina, vera bandiera di queste valli), al centro ci sono il territorio, il rispetto del lavoro dei contadini, il tema della fatica ieri e oggi e le dinamiche della vita in montagna, di cui il “cibo libero” di Juri (bodi en balo, toma e aioli nera; mato tradizionale; raviole della Valle Varaita; agnello sambucano con purè di patate affumicato e sambuco; frittelle di patate con mele Countesse) e le specialità casearie di Gian Vittorio sono un caso esemplare. Hanno partecipato Lucio Alciati, presidente e fondatore del Consorzio del Bodi di Monterosso Grana, Fattoria dell’Aglio di Caraglio, Martini Carni di Boves e alcune autorità locali https://www.laguida.it/2020/02/13/le-patate-di-montagna-e-il-loro-uso-in-cucina/


Il prossimo evento era previsto per il 27 marzo ed è stato ovviamente rimandato a causa del contagio.  Sarà protagonista di questo terzo appuntamento (la data è ancora da definire) Christian Macario, responsabile di sala del Nazionale, storico ristorante di famiglia a Vernante, sulla strada del Colle di Tenda, insieme al suo creativo staff di cucina (Maurizio Macario e Fabio Ingallinera).  Nel programma è previsto un saggio sul latte in tutte le sue forme. Tra i temi della serata: l’ospitalità di montagna, la dimensione di confine, la straordinaria biodiversità alimentare, la valorizzazione del buon latte alpino (a tal proposito vedi la curiosa “cura lattea”, già pubblicizzata da Giovanni Lantermino nella sua guida illustrata all’Alta Valle Macra del 1911, sorta di Lonely Planet ante litteram che promuoveva i benefici di una vacanza ad alta quota, tra panorami incantevoli e un ambiente intatto), l’elemento umano alla base della cura del territorio, la migliore qualità della vita che deriva dalle nuove opportunità di lavoro e dalla scelta di stabilirsi in queste valli, gli esempi virtuosi di alcuni allevatori e casari del posto, la cultura della pastorizia. Il programma prevede: aperitivo ai fiori di sambuco; trota affumicata e yogurt; risotto al castelmagno e fondo vegetale; capretto, tarassaco e kefir di latte di capra; tarte citron alla ricotta. Vi sarà la partecipazione del prof. Michele Corti di ruralpini.it, tra l’altro ideatore del Festival del Pastoralismo e autore di una voluminosa opera sulla Dieta alpina e Michelino Giordano dell’azienda agricola Isola di Palanfrè. Come di consueto, modererà l’incontro il gastronomo Paolo Olivero.
Ci auguriamo di tornare presto alla normalità, senza mascherina e distanziamento sociale, quando saremo nuovamente liberi di assembrarci, un aspetto urgente quanto la ripresa economica e per il quale dobbiamo far sentire la nostra voce. Nel frattempo si può pensare a una passeggiata lungo la rete di sentieri che attraversano la Coumboscuro e la uniscono alle altre valli, dato che in montagna lo spazio all’aperto, l’aria buona, le bellezze naturalistiche e le specialità locali per una merenda sul prato non mancano.

Coumboscuro Centre Prouvençal

Sancto Lucìo de Coumboscuro

12020 Monterosso Grana (CN)

Tel. 0171 98707, 328 6039251

info@coumboscuro.org

www.coumboscuro.org

Facebook: @coumboscuro.centreprouvencal

Instagram: @coumboscuro_centre_prouvencal

Paolo Olivero

Nato a Bra sotto il segno di Slow Food, da sempre si occupa di cibo. Ha il pallino della montagna e ha curato la pubblicazione dell’Atlante dei sapori delle Terre del Monviso e Valli Occitane (paoloolivero@hotmail.com).

Dieta alpina, storia di comunità, inno alla vita dei popoli di montagna

(13.09.19) Rivalutata dai dietologi, la Dieta alpina non è solo un codice alimentare, ma l'espressione di un insieme di valori simbolici e sociali e l'espressione di una simbiosi con l'ecosistema alpino. Il documentario sulla Dieta alpina di Luigi Ceccarelli, è andato in onda per la prima volta  lunedì 9 settembre 2019 su Geo di Rai3. Riportiamo il commento di Antonio Carminati che, in qualità di direttore del Centro Studi Valle Imagna, ha promosso il complessivo progetto sulla Dieta alpina nell'ambito del quale sono stari realizzati il film "Pane di Vento"  e il libro "La dieta alpina". leggi tutto

 

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