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Commenti/La sfida veneto-morava al GP

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Le problematiche agroambientali del sistema di produzione del Grana Padano DOP  

(da: Alimenta)

Questo contributo si occuperemo della definizione del problema nei suoi termini generali cercando di comprendere il nesso tra gli impatti ambientali delle attività agro-zootecniche nel bacino del Po e gli aspetti specifici che caratterizzano il sistema di produzione del Grana Padano (d'ora in poi GP). Cerca anche di delineare lo scenario che verrebbe a definirsi sulla base dell'esclusione dell'utilizzo degli insilati nell'alimentazione delle vacche da latte (causa della presenza di spore di Clostridi nel latte e motivo dell'utilizzo dell'additivo conservante Lisozima). Viene ipotizzata in particolare la riduzione dell'uso di fitofarmaci (diserbanti) conseguente a questo ipotetico scenario.

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Non è stata una estate da ricordare per il Consorzio di Desenzano. Da una parte gli spot televisivi di Soresina che, come già successo per il Parmigiano reggiano Dop ("Parmareggio" delle coop) 'rompe le fila' con strategia di marca che indebolisce quella di marchio e, di conseguenza, il Consorzio. Ma c'è stato di peggio. Tutti i grandi quotidiani hanno ospitato paginate di pubblicità del Gran Moravia, un "formaggio di grana" realizzato dalla ditta veneta Brazzale in Moravia (Repubblica Ceca). Tutto tranne che una volgare imitazione tesa a fare concorrenza sul piano di una inferiore qualità e di inferiori prezzi alla corazzata delle dop italiane: il Grana Padano.

Siamo certi che il Consorzio non resterà con le mani in mano. La sfida è di quelle serie. molto di più di quelle lanciate a suo tempo da Biraghi (ma anche da altri) e sostanzialmente rintuzzate. Il Consorzio è sinora riuscito ad impedire che si utilizzase la denominazione "grana" per qualsiasi altro prodotto che non fosse Grana Padano anche se, è evidente, che il nome non potrebbe essere rivendicato così esclusivamente trattandosi di una categoria tecnologica, ovvero di formaggio "lavorato a grana". Basti pensare che il Melazzini, un tecnico caseario che all'inizio del secolo scorso si occupava di Bitto, ebbe a distinguere il "Bitto" (più morbido) esitato a Morbegno (So) e quello "di Grana" o "Branzi", più duro, esitato a Branzi (Bg).  Quindi il formaggio "di Grana" non era neppure esclusivo della pianura padana. C'è, in realtà,il precedente del Granone lodigiano (tollerato dal Consorzio  perché in definitiva è il padre del GP) e di altri Grana minori.  In attesa che il più grosso potentato caseario nazionale lanci la sua controffensiva il Gran Moravia non si è limitato alla campagna pubblicitaria.  È diventato sponsor del congresso internazionale del caseificio che si terrà a Parma in ottobre e sarà presente a Cheese, al grande evento in tema di formaggio organizzato da Slow Food il 18 settembre ore 12.15 presso i Caffè letterari ore 12,15 con una presentazione dal titolo: "La filiera latte ecosostenibile In Moravia, tra Vienna e Praga, nell’area agricola più fertile e incontaminata della Repubblica  Ceca, nasce il formaggio Gran Moravia; in una pianura solcata da sorgenti d’acqua pura, circondata da dolci colline e incantevoli montagne". Un po' idillico, d'accordo, ma la sostanza c'è. Tutto certificato da società del nord-Europa visto anche che il Csqa (che qualche anno fa aveva prodotto un singolare studio - in cui non si chiariva il destino delle forme di formaggio - a supporto della tesi che il Grana Padano toglie C02 dal'atmosfera) non si è reso disponibile.

C'è la garanzia a produrre latte impiegando i foraggi locali nell'ambito di un comprensorio di oltre 60 mila ettari, in settanta fattorie con dodicimila mucche da latte. Sono numeri che forniscono già l'idea di una situazione all'opposto della pianura padana dove su un ettaro 'insistono' anche 4-5 capi bovini alimentati a silomais ampiamente integrato di nuclei, soia, mangimi.  Qui per un capo ci sono 4,5 ha.

I sistemi agricoli estensivi delle colline morave garantiscono acque e suoli puliti. Un altro pianeta rispetto alla nostra super sfruttata pianura irrigua dove la monocoltura del mais (per l'alimentazione animale e per il biogas) obbliga a usare una serie nutrita di diserbanti e insetticidi in quantità massiccie (come testimonia la presenza al di sopra dei limiti di legge nelle acque superficiali). Non parliamo poi dei nitrati che vengono lisciviati nelle acque di falda, come conseguenza di carichi animali eccessivi e di super spargimenti di liquami.

Oltre a garantire una filiera ecocompatibile (i dettagli sono curioso di conoscerli alla conferenza stampa che di sarà a Milano il giorno 8 settembre, e della quale riferirò) il Gran Moravia garantisce assenza di micotossine. Peccato che anch'esso come il Grana Padano non riesca a fare a meno del conservante Lisozima, una conseguenza dell'utilizzo dell' insilato.

Garantisce anche alti standard di benessere animale legati ad una lunga permanenza all'aperto e a spazi individuali 'larghi'. Ce n'è abbastanza per stuzzicare un consumatore che, a dun certo livello di consapevolezza,  non si lascia più condizionare dagli appelli pelosi al nazionalismo alimentare, appelli che sarebbero credibili qualora i nostri principali formaggi rinunciassero a conservanti come il Lisozima (usato proprio nel caso del Grana Padano) e degli antibiotici per la 'protezione' delle croste. Rinunciassero a manipolare continuamente i disciplinari per meglio adattarli alle esigenze dell'industria casearia. I formaggi Made in Italy non sono stati esenti dagli scandali legati alla presenza di Lysteria e alle 'mozzarelle blu'. Una volta tanto che la concorrenza si pone sul piano non del prezzo ma della qualità ambientale non pare il caso di stracciarsi le vesti per la difesa di una improbabile e indimostrata genuinità intrinseca delle nostre Dop e del Made in Italy. Qui la sfida è sulla qualità del latte usato per la caseificazione, di più sulla qualità dei foraggi, di più sulla qualità del paesaggio agricolo (inteso in senso agroecologico e non di paesaggio puramente estetico, ovviamente). Cercheremo di sapene di più alla conferenza stampa e alla presentazione a Cheese. Un ultima notazione: ne è passata di acqua sotto i ponti da quando Grana Padano era sponsor di Slow Food!