Malga in festa a Songavazzo (IIa ed.)

(13.08.11) La pioggia ha costretto il 7 agosto a cambiare programma ma la 'formula' della festa si è perfezionata con la degustazione guidata dell'Onaf di Bergamo

In crescendo la festa alla malga Valmezzana di Songavazzo (nonostante la pioggia)

testo e foto di Michele Corti

Organizzata dal comune di Songavazzo e dal consorzio forestale Presolana, con la convinta partecipazione dell'azienda agricola Alex Benzoni (il caricatore dell'alpeggio), di Felice Zamboni (Orto felice) e di tanti volontari si conferma un 'modello' di sagra di qualità

La montagna è così. Nebbia e pioggia anche d'estate (quest'anno in particolare). Noi vediamo le cose spesso solo con l'occhio del turista, ma quello che è un 'brutto tempo' agli animali piace. Piace pascolare l'erba che resta fresca e abbondante. Agli alpeggiatori piace un po' meno. Da una parte la 'pastura' è la cosa più importante e quello che conta è che le bestie 'facciano bello', ma lavorare sotto l'acqua non è bello per nessuno. Se poi la pioggia tiene lontani i turisti-consumatori c'è un ulteriore motivo per non essere contenti.

Domenica 7 agosto alla Malga Valmezzana, comune di Songavazzo ( ma raggiungibile dalla Malga Alta di Pora - località sciistica del comune di Castione della Presolana) le condizioni erano quelle che ben rende la foto sotto. In realtà poi sono arrivati anche degli scrosci.

Va subito detto che le consolazioni per coloro che hanno affrontato la breve passeggiata che dalla sbarra porta alla malga non mancavano: burro fresco di malga, mascherpa (ricotta) 'bianca' o con mirtilli o zuccherata. Basterebbero queste leccornie per attirare i golosi.

E poi le irresistibili torte (sopra) della sorella di Alex con le mele bio di Felice, con la mascherpa, con le confetture bio di Felice (che si potevano anche degustare tal quali, sotto).

La ricca 'colazione', vera super-ricompensa a fronte della breve scarpinata, comprendeva anche miele e per scaldarsi vin brulè (sotto). All'insegna del 'niente plastica' il vino (sfuso e bergamasco) era servito in boccali di legno realizzati in legno di ontano in valle Imagna. Per il prossimo anno il consorzio forestale, molto attento a valorizzare la propria materia prima a km 0, provvederà a realizzare qualcosa ancora più tradizionale con il legno cresciuto qui. Per chi non beve vino, oltre a un po' di bibite, c'era l'acqua della sorgente.

Naturalmente la colazione era completata dai formaggi. La produzione delle varie malghe del consorzio forestale era ben in vista.

La tipologia più diffusa è la formaggella semigrassa. Nella foto sotto si vedono 'schierate' le formaggelle della malga Lusù (comune di Cerete), quelle di Valmezzana (la malga ospitante) ed altre.

Il programa della festa prevedeva, dopo la colazione, una serie di attività. Una parte dei partecipanti si era già diretta, guidata dal sindaco Giuliano Covelli, verso le altre malghe della zona per una passeggiata ad anello. I più sedentari avevano invece la possibilità di assistere alla caseificazione - illustrata in diretta da Alex - partecipare alle degustazioni guidate dall'Onaf di Bergamo e ascoltare da me delle spiegazioni sulla storia e la realtà dell'alpeggio in questo comprensorio (del Monte Pora). Il programma, causa la pioggia, e la scarsa possibilità di spazio al coperto è stato un po' ridimensionato.

Alex, in ogni caso, che aveva posticipato l'avvio della lavorazione per consentire ai turisti-partecipanti di assistere a tutte le fasi, inizia di lena il suo lavoro di casaro-cicerone. Lo scorso anno aveva dovuto ripetere tutta la spiegazione più volte. Era statro veramente bravo. Quest'anno ad assistere non sono in molti perché - alla spicciolata - qualcuno inizia, ben rifocillato, a riprendere la via del ritorno. In programma prevedeva che, in caso di pioggia, ci si trattenesse sino alla 11.30 alla malga per poi scendere in paese per il pranzo presso il campo sportivo. Alex è un po' deluso. Capita quando ci si mette tanto impegno e una circostanza imponderabile ti manda (quasi) tutto all'aria. Per lui e la sua azienda questa giornata è una preziosa occasione promozionale (e ci tiene molto che se ne parli anche sul web e i media in generale).

La scarsa presenza di turisti mi consente di ammirare da vicino la nuovissima 'stufa' che consente di utilizzare la legna senza gli effetti collaterali della fuliggine. Il disegno della stufa è opera di Andrea Eterovich, direttore del consorzio forestale (il consorzio gestisce le malghe di Songavazzo e degli altri comuni della zona). Ovviamente Andrea - che si preoccupa di progettare questi che per altri spocchiosi sono 'dettagli' - è all'opposto del tecnoburocrate che provova allergie ai ruralpini; anzi, si da un grand da fare per le 'sue' malghe. Non la vuol 'vendere' come farina tutta del suo sacco questo 'brevetto', ma ci tiene a farmi vedere alcuni dettagli che fanno la differenza e che sono stati congegnati da lui.

La stufa è stata realizzata da un lattoniere locale. L'idea di base è presa da alcune realizzazioni installate presso alpeggi di proprietà regionale (Ersaf) ma con sostanziali miglioramenti. Uno è dato dal sistema di spostamento del carrello con la fiamma che avviene agevolmente e rapidamente grazie ad una catena, azionata da una manovella (sotto).

Prima di parlare dell'altro perfezionamento osserviamo che la stufa è stata realizzata su misura per la vecchia e gloriosa caldaia di rame. E se si cambia caldaia? Niente paura, basta utilizzare degli anelli (è il principio delle vecchie 'cucine economiche' a legna per intenderci, dotate di una serie di analli per adattare paioli e pentole alla bocca). E il rubinetto che vediamo sotto la manovella a cosa serve? Ad erogare acqua calda necessaia alle operazioni di pulizia ecc. Ben poca energia di quella legna che viene bruciata qui viene sprecata.

Il particolare di cui Andrea va più fiero però è una intercapedine interna refrattaria che separa la stufa in due compartimenti. Quando azionando la catena il carrello con la fiamma si sposta lontano dalla caldaia il calore della fiamma non continua a riscaldare, sia pure non direttamente, la caldaia di rame e quindi il suo prezioso contenuto. Così riscaldamenti e raffreddamenti sono più rapidi, più facilmente 'dosabili' e controllabili. Questa difficile 'gestione' dei gradienti di temperatura è una delle pecche imputate alle caldaie tradizionali e uno dei punti di forza dei 'minicaseifici' che operano con le 'vasche di coagulazione' (che brutto nome industrialista!) con camicie riscaldate ad acqua. Ancora una volta l'uso di mezzi e risorse tradizionali (legna, rame) riesce a dimostrare di sapersi evolvere e di unire i suoi pregi a quelli delle nuove tecnologie. Bello. Sotto il particolare di uno dei due sportelli di alimentazione del fuoco che ci sonsente anche di osservare un'altra cosa interessante. Per realizzare questa stufa non serve 'toccare' il pavimento. Il fondo appoggia sul pavimento piastrellato preesistenente. E, in un domani, il tutto può anche essere facilmente asportato. Chi volesse copiare lo può fare.

Fuori dal caseificio piove. Ma è ora di avviare, con un po' di ritardo, la degustazione guidata. Si pensava di realizzarne una per i bambini e una per gli adulti ma lo spazio al coperto è limitato e si deve rinunciare. Di seguito una carrellata dei formaggi presi in esame. Qualla sotto è una variante della formaggella realizzata da Alex a Valmezzana "per chi me la chiede". Lo scalzo è molto alto, all'opposto della formaggella. In realtà è qualcosa di diverso che matura in modi e tempi diversi. Bella l'occhiatura anche se non molto regolare.

Le tipologie presentate sono molto varie. Sotto un formaggio di un anno che inizia a scagliare.

Qui sotto la forma lascia un po' a desiderare e l' occhiatura è a capocchia di spillo.

Ora (sempre sotto) è la volta di una occhiatura un po' eccessiva anche se uniformemente distribuita e di dimensioni contenute.

Decisamente equilibrata l'occhiatura (sempre sotto) di quest'altro pezzo in esposizione che, ma giudicare dalle foto è difficile, presenta anche un bel colore.

Qui invece proprio non ci siamo. Se un consumatore vuole il Lerdammer lo piglia al Supermercato non in alpeggio. Eppure questa, la polemica non è intenzionale, è l'unica tra le formaggelle presentate che sia in regola con il discipinare e provvista delle regolamentari marchiature sul piatto. Andrea aggiunge che "questo è il caseificio più pulito e organizzato, anche se con i mangimi pompano". Tanta pulizia (magari anche disinfettanti) e poi la contaminazione con i propionici da il risultato che si vede ... (sotto)

Quanto alle altre caratteristiche organolettiche dovrei farmi dare le schede degli amici dell'Onaf. La degustazione guidata è stata condotta da Grazia Mercalli (foto sotto) che è rimasta soddisfatta per l'interesse dei partecipanti.

Anche se queste degustazioni non sono così semplici da realizzare in maltga come in una sala di un ristorante va detto che sono estremamente utili. Consentono di mettere il consumatore in grado di apprezzare cosa distingue un formaggio artigianale, specie se di malga, da uno industriale. Consentono anche di chiarire che il formaggio di malga può avere dei difetti anche gravi e che è giusto orientare le proprie scelte e modulare la disponibilità di spesa in funzione di una reale qualità. Così si aiuta il sistema a crescere.

La degustazione Onaf termina alle 11.30 e ai pochi rimasti non posso certo pensare di imporre la mia conversazione storico-tecnica. Così mentre i turisti se ne vanno accetto - come l'anno scorso - l'invito a mangiar polenta con i famigliari e i collaboratori di Alex nonché con Andrea e un suo collaboratore neoassunto al consorzio.

Sarebbe stato però interessante partecipare al pranzo giù in paese dove, sempre all'insegna del riuso sono state le tazze di ceramica (queste, per ora made in China) in è stata servita somministrato la "zuppa del malghese", apprezzatissima.

Le conversazioni alla malga sono state interessanti e hanno riguardato spesso i progetti agrituristici. Qui ci sono condizioni ideali: un breve tragitto a piedi, località turistiche affollate a valle, un giovane dinamico supportato dal padre e da un collaboratore con lunga esperienza di malghe. Un altro collaboratore, questo invece giovanissimo e di provenienza cittadina ma ormai alla sue terza stagione e ormai indistingibile ma un malghese 'di scuola'. Poi c'è la sorella che cucina ottimamente. Un team veramemente forte e attrezzato. Oltre al fattore umano (quello decisivo) c'è oltre alla strada già ricordata anche la sorgente... senza dimenticare i buoni pascoli.

Andrea, però, racconta che i progetti vanno avanti con il contagocce "Di più di ventimila euro per volta non riesco a disporre". Sarà dieci anni che conosco queste malghe (prima era direttore del consorzio Biagio Piccardi, dirigente Ersaf nativo di Castione) e che sento di questi progetti: la sistemazione della casera di Valmezzana come 'agriturismo in famiglia' (valorizzando la separazione tra due 'ali' già esistente e l'enorme ma suggestivo antro della cucina), la realizzazione di alloggi indipendenti alla vicina Malga Ramello della Corna. Lavori eseguiti con il contagocce che poi vanno in parte rifatti.

Peccato perché poi di soldi se ne spendono tanti nonostante l'austerity. Questa è una realtà modello (anche per via della festa), gestita con una logica comprensoriale. Meriterebbe un po' di più (almeno quanto le proprietà gestite da Ersaf). Se qui i soldi non arrivano, in un contesto di budget per gli alpeggi non certo disprezzabile, la conclusione non può essere che una: una logica ancora troppo a pioggia, senza una programmazione strategica.

Cantine (hilter) d'alpeggio. Monumenti minacciati (Malga Valmezzana)

Cantine (hilter) d'alpeggio. Monumenti minacciati (Malga Valmezzana)

In crescendo la festa alla malga Valmezzana di Songavazzo (nonostante la pioggia)