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Il
marchio dei presidi. Iniziativa importante e positiva
ma c'è un po' di delusione
Pubblicato in Caseus.
Arte e cultura del formaggio, anno XIII (2008), n. 6,
pp. 21-22 (Novembre-Dicembre)
Riassunto.
Il Marchio dei Presidi segna un impegno più diretto
di Slow Food e la fine di una fase in cui I Presidi
vivevano in una dimensione quasi esclusivamente comunicativa.
Ai produttori di formaggi si chiede di rispettare alcune
regole: niente insilati, niente OGM e di utilizzare
il latte crudo. Rimane il condizionamento degli sponsor.
Si rischia di premiare con il Marchio dei Presidi alcuni
prodotti a scapito di altri che, magari nello stesso
territorio, rappresentano espressione autentica
di comunità di cibo, ma che - spesso proprio per questo
- non solo sono sostenute, ma sono osteggiate dai
poteri forti locali. Così nelle montagne del Lagorai
in Trentino si è promosso il Botìro di malga
a Presidio chiamandolo del Primiero dal nome
del Comprensorio (l'ente locale sponsor) e del caseifico
sociale (anch'esso sponsor) dove la panna di un'unica
malga del Lagorai viene lavorata a burro del Presidio,
Ciò mentre nel Lagorai vi sono 9 malghe che producono
in loco in modo del tutto artigianale il burro
ma che, essendo riunite nella Libera (di nome
e di fatto) Associazione Malghesi e Pastori del
Lagorai sono marginalizzate dalle istituzioni
locali .
di Michele
Corti
C'era
molta attesa per il marchio dei prodotti dei Presidi.
Su questa rubrica qualche mese fa scrivevamo: "La
concessione, in via eccezionale, del marchio Slow Food
al Bitto del presidio potrebbe infatti consolidarsi
e, nell'ambito di un eventuale accordo, rappresentare
un contrassegno del Bitto prodotto secondo le regole
del rispetto della tradizione. Ma l'uso della "chiocciola"
quale marchio potrebbe fare da esempio ad altri prodotti
di particolare pregio. Sarà la chiocciola stessa
a "istituzionalizzarsi" (almeno in parte)
e a rappresentare il marchio leggero?". Mano a
mano le attese erano cesciute e non solo le nostre...
Era
diffusa la convinzione che i Presidi dovessero
fare un bel passo avanti, che il ruolo di Slow Food
dovesse divenire più attivo, che i prodotti dei Presidi
dovessero per primi incarnare lo spirito del "buono,
pulito e giusto" e che Slow Food, in questa operazione,
dovesse "metterci la faccia".
Dall'Arca
del Gusto, nata in occasione del Primo Salone del
Gusto - nell'ormai lontano 1996 - è passato
molto tempo. Fu una operazione
che
diede la scossa al mondo dei "prodotti tradizionali",
diviso tra il ripiegamento nostalgico e autoconsolatorio
(alimentato da una certa retorica delle "cose che
scompaiono"), lo spirito del campanile ... la speculazione imitativa
di piccolo cabotaggio. Proiettati nell' universo della
comunicazione multimediale i prodotti dei contadini,
dei pastori, dei pescatori acquisirono lo statuto delle
"cose che contano"; da gingilli di intellettuali
un po' morbosi, (e molto snob), ad oggetti del discorso
sociale di fasce non trascurabili di "pubblico". Credo
che quel Salone del Gusto fu per molti un'esperienza
che ha lasciato il segno. Anche nel nostro caso.
Slow
Food e Presidi: un impegno piu tricisivo era inevitabile
Nei
dodici anni successivi vi è stato un effetto replicativo
e moltipliplicativo; i Presidi hanno rappresentato
un modello per la rappresentazione del "prodotto tradizionale",
imponendo persino un nuovo stile nella comunicazione
del "cibo territoriale". La foresta
è cresciuta e I Presidi - così come altre iniziative
lodevoli - sono divenuti meno riconoscibili tra tanti
alberi della foresta. Più che i Presidi, in quanto
tali, a perdersi nella foresta sono stati i prodotti
dei presidi. È vero che alcuni utilizzatori dichiarano
di di impiegare i prodotti dei Presidi (un caso
tra tutti, iI gelati Grom), che i "Locali del Buon
Formaggio", pre. premiati e segnalati da Slow Food,
dovrebbero utilizzare i formaggi dei Presidi (dico dovrebbero
perché in alcuni di essi mi è capitato di trovare il
Bitto del Consorzio, invece che quello del Presidio),
ma ... il tutto è stato finora lasciato alla buona volontà
degli attori. Quanto al consumatore finale le possibilità
di identificare un prodotto dei Presidi sono state sinora
molto limitate (a meno che non si recasse presso i produttori
del Presidio stesso).
Di
tutto ciò Slow Food dichiara di essere stata consapevole.
L'istituzione del Marchio dei Presidi risponde all'esigenza
di mettere in condizione il consumatore di distinguere
i prodotti dei Presidi e di stabilire un nesso un po'
meno vago tra i Presidi stessi e la "filosofia"
Slow Food. Viene richiesto di costituire un'Associazione
e che questa sia affiliata a Slow Food, di praticare
"quantomeno" forme di "lotta integrata"
(se non l'agricoltura biologica). Nel caso dei formaggi
diventa necessario seguire alcune regole: niente alimenti
GM, niente insilati, utilizzo di latte crudo, preferenza
per il pascolo. Un bel passo avanti, non si può non
riconoscerlo. Chi, però, si aspettava di vedere la chiocciola
sui formaggi di eccellenza tutelati dai Presidi è rimasto
deluso. Il Marchio può essere riprodotto solo in versione
a colori (quindi sulla carta di una pelure). Niente
marchi a fuoco, niente serigrafie. Peccato che non si
sia voluto prestare attenzione ai problemi specifici
dei formaggi. Noi stessi abbiamo sostenuto in più occasioni
- anche in questa rubrica - che il formaggio non potrà
mai fare il necessario salto di qualità nella direzione
della trasparenza e della riconoscibilità del produttore
e del metodo di produzione se non accompagnato da un
sistema di etichettatura. Ma è un processo lento. Per
ora marchi a fuoco, serigrafie, bassorilievi impressi
sullo scalzo, sono indispensabili. La grafica del nuovo
logo non si presta a questi usi.
Ma
poi dov'è la "chiocciola"? il segno che richiama
immediatamente Slow Food e che equivarrebbe, nel linguaggio
della comunicazione grafica, a proclamare a gran voce
"Qui Slow Food ci mette la faccia!". Nel segno
grafico un po' "puntinista" puoi scorgere
una cornucopia, una "g", ma non la chiocciola.
La dichiarazione comunque c'è, per carità, (sotto c'è
scritto Prodotto del Presidio Slow Food) ma non è proclamata,
è sommessa, molto soft come i colori pastello che "richiamano
quelli della terra, i mercatini..." e via discorrendo,
con toni poetici ma poco convincenti. L'impressione
è che il segno di Slow Food sia impresso in modo molto,
troppo lieve. Forse perché i tempi perché Slow Food
possa riconoscersi pienamente nei Presidi non sono ancora
maturi? Forse perché non c'è stata l'auspicata "selezione"
che avrebbe dovuto "lasciar cadere" alcuni
Presidi un po' in contraddizione con la filosofia Slow
Food?
Assenze,
new entry e conferme che fanno riflettere
All'Oval
di Torino i Presidi c'erano quasi tutti ma ne mancavano
alcuni molto rappresentativi. II pensiero non può non
andare al Parmigiano Reggiano delle vacche rosse. Perché
non c'era? Non è un emblema della biodiversità? I Presidi
non dovrebbero anche essere un esempio di legame tra
razza e prodotto? Ma andiamo avanti. Tra le "new
entry" ne abbiamo vista una lodevolissima: il
Botìro di Malga del Primiero. Il Presidio è sostenuto
dal Comprensorio di Primiero, dal Parco Naturale Paneveggio
Pale di San Martino, dalla Cassa Rurale Valli di Primiero
e Vanoi, dall'Azienda per il Turismo San Martino di
Castrozza, Primiero e Vanoi. Enti cui non mancano certo
le risorse ...
La
panna proviene da Malga Fossernica, situata a 1804 metri
di altitudine ai piedi delle cime del Lagorai, i cui
pascoli sono particolarmente ricchi di erbe aromatiche.
Attualmente la panna viene trasportata al Caseificio
Comprensoriale di Fiera di Primiero a 30 km di distanza
e - senza pastorizzazione -viene burrificata. Bellissimo
perché la ripresa della produzione di burro che, nelle
malghe del Primiero era cessata negli anni '80, può
diventare un concreto incentivo a produrre sul posto
anche in malghe isolate e difficili da raggiungere.
Però non abbiamo potuto fare a meno di considerare che
per il Botìro del Lagorai (prodotto proprio al di là
delle montagne) non c'è nessun Presidio. Eppure lì ci
sono 8 malghe che non hanno mai smesso di produrre un
burro pregiato che, come quello del Primiero, andava
a Venezia. Peccato che l'Associazione Malghesi e
Pastori del Lagorai, che raduna in tutto 12 malghe
dove si Produce Formaggio di malga del Lagorai e - per
l'appunto - botìro, non solo non goda dell'appoggio
di alcuno sponsor istituzionale o paraistituzionale,
ma, anzi, sia uno degli esempi più emblematici di "resistenza
casearia"; il che, tradotto in un linguaggio più
"convenzionale", significa che agli occhi
del monolitico establishment zoocaseario trentino,
"quelli delle malghe del Lagorai" sono considerati
dei gran "rompiballe".
Tra
i pilastri dell'establisment di cui sopra vi è il Concast-Trentingrana,
struttura cooperativa di secondo grado, che è responsabile
di due Presidi (quelli del "formaggio di malga"
prodotto in caseificio, di cui abbiamo già avuto modo
di parlare in questa rubrica). Questi Presidi hanno
il nuovo marchio dei Presidi, sono stati confermati.
Morale. Accanto a Presidi che tutelano piccoli produttori,
impegnati in sacrosante battaglie di difesa di produzioni
che rischiavano di essere annullate dalla burocrazia
e dai Consorzi "di tutela" (basti pensare
al Bitto Valli del Bitto e al Macagn, tanto per restare
in tema di alpeggi) ve ne sono altri di segno un po'
diverso che - inutile nasconderlo - servono a finanziare
tante lodevoli iniziative in Italia e nel mondo. Peccato
solo per i piccoli produttori "tagliati fuori"
come quelli del Lagorai. In ogni caso finché i Presidi
erano un po' virtuali, vivendo nella dimensione comunicativa
e poco più, queste contraddizioni potevano anche non
dare troppo nell'occhio. Oggi, però, le cose cambiano.
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