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Inforegioni/Formaggi d'alpeggio: tutta salute

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STEA - Società ticinese di economia alpestre

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PDF della pubblicazione con i risultati dlela ricerca sul formaggio d'alpe ticinese Dop

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Gli alpeggi sono una realtà diffusa e importante nell'area del Verbano-Cusio-Ossola e nel limitrofo Canton Ticino. Non a caso sia gli alpeggi del Ticino che quelli del VCO sono stati oggetto di pregevoli pubblicazioni; guide molto approfondite alla conoscenza dei singoli alpeggi (Lettieri L., Ferrari C., Bontognali R., 1997. Alpeggi e formaggi delle nostre montagne. Bellinzona, Edizioni Salvioni Arti Grafiche; D. Barbaglia, R. Cresta, C. Conti,  Alpi, alpigiani e formaggi dal Mottarone alla Formazza  Alberti libraio editore, Verbania, 2009).

Va anche rilevato che gli alpeggi di buona parte del VCO presentano caratteristiche molto simili al quelli di alcune valli occidentali del Ticino (Centovalli, Onsernone, Maggia, Verzasca). Qui la struttura è caratterizzata dalla dimensione famigliare dell'alpeggio: nei piccoli alpeggi del VCO sono più di una le famiglie proprietarie che usano (usavano) in comune il pascolo ma disponevano ciascuna di fabbricati di modeste dimensioni. Qui  si preparavano e si consumavano i pasti, si dormiva, si lavorava il latte. Una situazione molto diversa dall'alta val Formazza nel VCO e dalle valli settentrionali del Ticino dove esistono grandi alpeggi di proprietà collettiva o pubblica con fabbricati 'specializzati'  gestiti sin da tempi remoti in modo unitario, in forma 'cooperativa'. Per di più nell'ambito del sistema d'alpeggio della maggior parte del VCO il periodo di monticazione (che dura ancora parecchio: 4-5 mesi) è suddiviso tra alpeggio vero e proprio e 'alpeggi bassi' o 'mezzo alpeggio'. Un aspetto che favorisce il risparmio di foraggio e estende potenzialmente la produzione d'alpe ma che si scontra con la difficoltà di 'messa a norma' di 2-3 siti ('casa', 'mezzo alpeggio', 'alpeggio'. 

L'intervento del prof. M.Corti (in piedi a destra)

Nella sua relazione sulla situazione attuale della produzione di formaggi caprini e misti d'alpe nel VCO il Prof. Michele Corti ha messo in evidenza come queste condizioni strutturali non abbiano facilitato la continuità produttiva degli alpeggi della provincia. Tali condizioni, infatti implicano anche la difficoltà di realizzazione di collegamenti stradali e la scarsa disponibilità di proprietari privati ormai dediti ad altre attività ad investire in ristrutturazioni e miglioramenti. Come si deduce anche dalla guida degli alpeggi sopra citata la maggior parte dei caseifici d'alpeggio non dispone, in conseguenza delle difficoltà esposte, di autorizzazione sanitaria e la produzione è realizzata per un poco credibile 'autoconsumo'. E' una situazione che impedisce qualsiasi adeguata valorizzazione delle pur interessanti produzioni e costringe in un 'limbo' non pochi validi allevatori e casari.

ll ritorno alla centralità dell'alpeggio

Nonostante le difficoltà dell'alpeggio va rilevato che il suo ruolo rimane essenziale. In una prospettiva di un ritorno a forme di allevamento più estensive e legate al territorio l'alpeggio può rivelarsi risorsa chiave per il rilancio delle attività zootecniche su piccola scala. Già oggi tra i produttori di formaggi caprini e misti del VCO ve ne sono alcuni che sono riusciti ad ottenere (anche grazie alle pur parziali deroghe previste dalla normativa) l'autorizzazione per il caseificio d'alpe in assenza di analoga autorizzazione per la sede 'permanente'. In alcuni casi l'alpe (a oltre 1.000 m) è diventata sede aziendale utilizzata tutto l'anno.

Azienda Matteo Chindemi all'Alpe Piani d'Agro di Cannobio (foto M. Corti)

L'aumento del costo dei foraggi acquistati sul mercato spinge a riportare in auge la centralità dell'alpeggio dove, in passato - specie in situazioni quali la Vigezzina - si trascorreva buona parte dell'anno (se non tutto). Come dimostra la foto sotto (Alpe Basso in comune di Santa Maria Maggiore) all'alpeggio sono associati importanti valori architettonici e paesistici nonché una varietà di tradizioni di lavorazione del latte.

 L'Alpe Basso (azienda Bruno Zani) in val Vigezzo (foto M. Corti)

Oltre alle classiche tomette ossolane vi sono i formaggini presamici della val Strona, del Cusio e della Cannobina, la maschèrpa (ricotta grassa, anche affumicata che è particolarmente ricercata se ottenuta con siero e latte caprini), il Zincarlin, detto anche Zingarlén, Zancarlin, Sancarlìn, Sangarlin, Masarett, Sràz, ovvero mascherpa aromatizzata, le tome e i formaggi misti (anche di grande pezzatura, specie in Vigezzo dove si usa sino 50% di latte di capra). C'è persino il burro di capra (un prodotto tradizionale anche se qualche tempo fa caduto nell'oblio). Fuori della tradizione vi sono caprini lattici, cacioricotte ecc. ecc.

 Alpe Basso: il formaggio misto  (foto M. Corti)

La complessa realtà orografica del VCO si traduce in una grande varietà di prodotti. Una circostanza che va vista come un'opportunità per promuovere nel loro complesso le produzioni caprine artigianali e d'alpeggio.

Ma l'alpeggio è una realtà troppo diversa dai caseifici industriali

Il Prof. Corti ha auspicato che venga riconsiderata l'applicazione delle normative sanitarie che troppo spesso implica forti costi di ristrutturazione e, altrettanto spesso, la rinuncia a produrre (almeno alla luce del sole). Un elemento fortemente limitante nel caso di recupero di vecchi fabbricati è l'altezza dei locali. Un fattore che, almeno in alpeggio, non è oggetto di perscrizioni stringenti in Lombardia ma anche in alcune provincie piemontesi. La variegata realtà delle piccole aziende caprine del VCO richiede poi azioni molto flessibili e personalizzate per accompagnare i produttori nel miglioramento della qualità dei prodotti adottando soluzioni tecniche e strutturali le più economiche possibile ma 'su misura' per il tipo di azienda e per il tipo di produzioni. Coerentemente con queste premesse è stato predisposto il programma di assistenza e formazione previsto nell'ambito del progetto Interreg. Tale programma,  affidato al Prof. Corti e al Dr. Marco Imperiali, mira proprio a garantire questa forma di supporto flessibile (anche a quelle aziende che non sono ancora 'in regola' ma che presentano adeguate risorse e requisiti soggettivi).

Formaggini caprini presamici e tome miste d'alpeggio  (foto M. Corti)

Sorpresa: in Svizzera la normativa igienico-sanitaria europea è applicata con maggior attenzione alla specificità dell'alpeggio

Il Dr. Mauro Gendotti veterinario  e vice-presidente della STEA (Società Ticinese di Economia Alpestre)  prima di illustrare i risultati della ricerca sul formaggio d'alpe ticinese Dop realizzata nell'ambito del progetto, ha voluto commentare il quadro della realtà dell'alpeggio nel VCO tracciato dal Prof. Corti osservando che in Svizzera, nel caso di quelle realtà dove l'alpeggio è gestito su base 'famigliare', è stata introdotta una deroga sostanziale. Gli chalèt di estivazione, nome con cui vengono indicate le baite d'alpeggio utilizzate sia per la lavorazione del latte che per l'alloggio della famiglia sono esentati dalle prescrizioni circa la separazione dei locali. Un fatto tanto più significativo se si considera che la Svizzera applica la medesima normativa delle EU.

Il Dr. Gendotti durante la presentazione (foto M. Corti)

In Italia, con maggiore o minore rigidità in relazione alle diverse ASL, si impone anche in alpeggio un locale per la conservazione del latte, una sala per la lavorazione, un locale filtro, uno spogliatoio, un locale per la stagionatura e uno per la vendita. E' vero che 'negoziando' e facendo valere situazioni specifiche si ottengono degli 'sconti', ma l'impresa di trasformare vecchi fabbricati storici in 'caseifici a norma' rimane spesso veramente ardua. Si pensava che in Svizzera le autorità sanitarie fossero più arcigne di quelle italiane e invece ... consentono di preparare e consumare i pasti nello stesso locale dove si valora il latte purché le operazioni avvengano in tempi diversi.

Chi già mangia formaggi non deve cambiare le sue abitudini alimentari, deve solo cambiare tipo di formaggio

Le conclusioni  dell'interessantissimo studio sul formaggio d'alpeggio ticinese rafforzano alcine acquisizioni di carattere scientifico di grande rilevanza per chi si occupa di alpeggio: 1) il formaggio d'alpeggio è salutare; 2) se si utilizzano mangimi per 'integrare' il pascolo la qualità del formaggio d'alpeggio viene drasticamente modificata (in peggio); 3) i formaggi ottenuti in determinate aree geografiche pur nel rispetto del medesimo 'disciplinare di produzione' presentano una propria 'impronta' organolettica.

La ricerca sui Formaggi d'Alpe Ticinesi DOP è stata realizzata nella stagione d'alpeggio prendendo in esame 16 alpeggi rappresentativi delle diverse vallate del Canton Ticino dalla STEA - Società ticinese di economia alpestre e dall'Istituto Federale di Liebefield. Il formaggio d'alpe ticinese Dop è attualmente prodotto in 40 alpeggi; è un formaggio grasso a latte crudo con aggiunta facoltativa del latte caprino sino al 30%.

Localizzazione degli alpeggi interessati alla ricerca

Fondamentale per il rispetto del disciplinare è l'utilizzo di cantine naturali per la stagionatura. Per l'indagine sono state utilizzate forme prodotte tutte ai primi di agosto 2009 e stagionate sino alla fine di novembre dello stesso anno. Le analisi eseguite hanno riguardato la composizione chimica (acidi grassi e aminocacidi) e il profilo sensoriale. Tra il formaggio di puro latte vaccino e quello misto sono state osservate non poche differenze sia di carattere composizionale che sensoriale.

L'aspetto di una forma di formaggio d'alpeggio ticinese Dop

Ciò che ha però costituito l'aspetto più interessante della ricerca è la chiara dimostrazione dell'effetto negativo dell'integrazione con mangimi (cereali) sulle proprietà 'salutistiche' del formaggio. L'utilizzo dell'interazione con cereali fa si che nel formaggio si riduca significativamente la presenza di acidi grassi poli-insaturi, di CLA (acido linoleico coniugato), di acidi grassi omega-3 e si alzi il rapporto tra acidi grassi omega 6 e omega 3. Tutti aspetti importanti. Un maggior consumo di acidi grassi omega-3 riduce l'incidenza delle malattie cardiovascolari; quello di acidi grassi poli-insaturi riduce i livelli di trigliceridi nel sangue e l'incidenza di malattie degenerative del sistema nervoso centrale, che il CLA (presente quasi esclusivamente nel grasso dei ruminanti) presenta una serie di azioni benefiche (effetti anticancerogeni, antinfiammatori, antidiabetici, rafforzamento del sistema immunitario, riduzione ipertensione e aterosclerosi).

L'indagine ha messo in evidenza anche altri risultati interessanti

1) la composizione in acidi grassi 'salutari' non parrebbe influenzata dall'altitudine ma solo dall'alimentazione (a base di sola erba di pascolo o meno);

2) le differenze di composizione aminoacidica tra il formaggio ticino d'alpe Dop e altri formaggi svizzeri sono piuttosto marcate, un fatto che riflette probabilmente diverse condizioni di stagionatura - e quindi una diversità di metabolismo microbico - e che spiega alcune differenze di gusto;

3) l'aggiunta di latte di capra da una parte conferisce caratteristiche organolettiche più spiccate ma dall'altra peggiora le caratteristiche salutistiche del grasso (più acidi saturi, meno poli-insaturi, omega-3, CLA;

4) al di là della differenza di altitudine, di presenza del latte di capra, di utilizzo dei mangimi rimane un 'effetto valle' che fa si che tutte le forme prodotte in una determnata zona tendano a presentare caratteristiche sensoriali simili (almeno per quanto riguarda la 'dolcezza', l'acidità', le note 'vegetali' ;

5) vi è una forte variabilità nel profilo sensoriale che fa si che ogni alpeggio produca un formaggio con caratteristiche fortemente individuali.

Risultati nel complesso molto incoraggianti che spingono a operare perché gli alpeggi mantengano la loro fondamentale vocazione per la produzione e la trasformazione del latte sia pure associata ad attività che valorizzino anche gli altri aspetti del loro valore patrimoniale: paesaggio, architetture, cultura e saperi tradizionali.