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Inforegioni/Conoscere e apprezzare il buon formaggio

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(07.03.11) L'azione meritoria delle associazioni Onaf, ANFoSC e della rivista Caseus si propone di colmare le gravi lacune nella diffusione della cultura del formaggio che sconta un grave ritardo rispetto al settore enologico

L'impegno di far conoscere il buon formaggio

di Michele Corti

Le produzioni di eccellenza, di pascolo, dei pastori e degli artigiani del latte  soffrono a causa di una evoluzione dei gusti del consumatore di massa che non è controbilanciata dalla crescita di un ambito di consumo 'evoluto', 'gourmand', 'consapevole' (o come vogliamo chiamarlo)

Il primo marzo presso il ristorante Cà dei santi si è svolta una bella serata di degustazione di formaggi. Organizzata dall'Onaf di Varese, molto attiva in questo genere di iniziative e dall'Anfosc (associazione nazionale nazionale formaggi sotto il cielo). L'evento è nato dalla collaborazione tra chi scrive e il Dr. Marco Imperiali, delegato Onaf per Varese concretizzatasi in precedenti serate e anche nel lavoro 'sul campo' nell'ambito del progetto di valorizzazione dei formaggi caprini della provincia di Verbania.

Si è trattato anche di un avvio di collaborazione tra Onaf e Anfosc.

Un compito difficile

Il compito che si prefiggono queste associazioni non è facile. A fronte di una messe di iniziative di ogni tipo in campo enologico sono ben poche le forze impegnate sul terreno dell'educazione al gusto e alla cultura del formaggio. Eppure ce ne sarebbe un gran bisogno perché nel campo caseario il riconoscimento della qualità, dei formaggi 'd'autore', dei capolavori degli 'artisti del latte'  è ancora molto indeterminato. Risultato di una struttura produttiva molto diversa rispetto a quella enologica, con una maggiore polarizzazione tra caseifici industriali e i piccoli caseifici aziendali e artigiani. La debolezza di quest'ultimo settore è evidente. A differenza di molte cantine che vinificano le uve aziendali il piccolo caseificio annesso agli allevamenti non ha quasi mai la forza di rendersi visibile.

Ormai le Dop contano ben poco nei vini perché è il singolo produttore che conta, con le sue etichette. Nel campo del formaggio non esiste quello stuolo di pubblicazioni, di guide, di eventi che consente ai produttori piccoli e medi di essere conosciuti sui mercati di riferimento.

Un po' delle difficoltà di riconoscimento della qualità e dell'origine del prodotto caseario dipendono dalle stesse caratteristiche del prodotto formaggio, che non può essere conservato come una bottiglia di vino e che, a differenza della bottiglia, più difficilmente 'parla' delle sua origine.

Così nel campo caseario contano molto le tipologie e la produzione industriale ha buon gioco nel contrabbandare come prodotti tradizionali, artigianali, di montagna formaggi prodotti con latte pastorizzato di varia origine e con tecniche del tutto industrializzate.

Una bella sfida per chi ama l'arte e la cultura del formaggio. Le serate di degustazione guidata, le visite ai caseifici artigianali, le escursioni golose sugli alpeggi sono importantissime per sostenere l'economia del caseificio artigianale delle 'aree svantaggiate'. Ancora oggi vi sono prodotti che non sono conosciuti nemmeno dagli esperti gourmand e che spuntano prezzi vilissimi dovendo accontentarsi di essere esitati su mercati locali poco disponibili a riconoscergli i prezzi che meriterebbero.

Un pubblico interessato (da ampliare e coinvolgere maggiormente)

La serata di Varese mi ha confermato che c'è un 'pubblico' interessato, che l'Onaf, Caseus stanno seminando, che la 'strada della qualità' percorsa dal mondo del vino può essere intraptresa anche dal mondo del formaggio. C'era un nutrito gruppo di appassionati (oltre quaranta) a seguire con attenzione la serata, attenti ai particolari sulle tecniche di produzione e le caratteristiche organolettiche. Come da un copione ormai collaudato io e Marco Imperiali ci siamo divisi i compiti nel modo seguente: a me l'incarico di inquadrare prodotto e produttori nel loro contesto e di trasmettere alcune informazioni sull'alimentazione degli animali, sulle attrezzature, sui locali di lavorazione, sui pascoli, a Marco - maesto assaggiatore e collaudato divulgatore - quello di descrivere, secondo la scheda di degustazione Onaf, le caratteristiche dei prodotti.

Luci e ombre (la difficile valorizzazione e riscoperta delle eccellenze casearie)

I prodotti presentati avevano in comune il fatto di essere molto particolari e di avere alle spalle storie interessanti. Storie di rilancio e riscoperta, ma non scevre di  problemi e contraddizioni. C'era la Mascherpa d'alpe stagionata della Valtellina, ricotta 'grassa' (ovvero 'rinforzata' con l'aggiunta al siero di latte intero) che dal 2010 è PAT (prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Lombardia). La Toumo, prodotta solo dal Caseificio dell'Ecomuseo della Pastorizia di Pontebernardo (in valle Stura di Demonte), con latte di sole pecore Sambucane (una razza locale salvata dall'estinzione grazie ad un progetto di valorizzazine di cui la Toumo è parte integrante). Lo Strachì della Valle Imagna, risultato d una vera e propria 'resurrezione' (vedi link all'articolo nella colonna a fianco ). Il formaggio d'alpe misto della Val Vigezzo prodotto con una tecnica molto particolare e praticamente unico (vedi link all'articolo nelal colonna a fianco). Luci e ombre. Le ombre si sono evidenziate anche nel nostro piccolo campione: lo Stachì, pur già ricco di gusto e aromi, non era sufficientemente affinato (la produzione è limitata e "i consumatori lo chiedono così"), la Toumo era ancor più immatura (solo 40 giorni di stagionatura) ce rispetto ad una precedente degustazione (sempre con Marco Imperiali) non abbiamo potuto apprezzare le interessanti note sensoriali del prodotto. La Mascherpa d'alpe era salata. Un difetto comune specie da quando i locali di stagionatura non sono più freschi e arieggiati come un tempo e si compensa con una salatura eccessiva (colpa del riscaldamento climatico ma anche delle ristrutturazioni eseguite sulla base delle imposizioni delle ASL e dei progetti dei geometri).

Scheda produttiva (a cura di Michele Corti)

Scheda della degustazione(a cura di Marco Imperiali)