Resistenza casearia con il Bitto storico

(17.01.11) E' partita la campagna a favore del Bitto storico in nome della 'resistenzxa casearia'. Si concluserà a Cheese a Bra in settembre

Con tanti piccoli acquisti si può sostenere la causa dei produttori 'ribelli' del Bitto che non hanno voluto piegarsi all'omologazione gustativa, alla svendita dei valori dell'eccellenza di una tradizione secolare. Che hanno tenuto testa ai 'gendarmi del gusto'.

Il Bitto storico resiste. Ma in questa resistenza ha bisogno di sostegno: morale e materiale.

Le hanno provate tutte per piegare la resistenza dei 'sovversivi del Bitto' all'ortodossia del gusto. L'ortodossia è quella che dice che vuol far credere che le Dop significano eccellenza e tipicità mentre sono solo l'espressione del livellamento, della mediocrità, dell'adeguamento di tecniche e pratiche particolari, puntigliose, orgogliose alla banalità di metodi standardizzati, semplificati, facilitati, accellerati.

Il Bitto storico si faceva (i 'ribelli' lo fanno tutt'ora così) lavorando il latte sul pascolo a poche decine di metri da dove si munge. A caldo, facendo passare meno di mezz'ora tra mungitura e inizio della lavorazione(aggiunta del caglio). Per fare il Bitto ci volevano quattro ore (e i 'ribelli' fanno ancora così'), oggi per il Bitto 'modernizzato' dop bastano due ore e mezza, Per fare il Bitto si aggiungeva latte di capra (e i 'ribelli' fanno ancora così). Per fare il Bitto non si usavano né mangimi per 'aiutare' le mucche, né fermenti lattici 'selezionati', ma si valorizzava la microflora 'spontanea' presente nel latte.

Il Bitto si faceva solo in alcune valli. Oggi quello dop si fa in tutta la provincia di Sondrio anche dove non vi era alcuna tradizione di lavorazione del formaggio a latte intero ma si facevano solo formaggio magro e formaggette. Si decise così a tavolino 'per avere i numeri'. La mediocrità ha paura di essere messa a confronto con l'originale'. E così i produttori 'storici' scomodi testimoni di quello che era il Bitto autentico sono stati combattuti in modo feroce. Per staccarli dall'Associazione Produttori Valli del Bitto (oggi trasformata nel Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico) le hanno provate tutte. Compresi i ricatti e i voltafaccia degli amministratori locali. Comprese le ispezioni dei funzionari del Ministero dell'agricoltura che hanno contestato le infrazioni alle norme di tutela della Dop. E comminate le relative sanzioni (3.000 € pagati + 5.000 € di avvocati per difendersi).

Chi è rimasto fedele al modo di lavorazione tradizionale del Bitto e che lo produce nella zona dove si è prodotto da secoli si è visto multare per 'lesa Dop'. Per aver usato abusivamente il nome 'Bitto'. I depositari di una tradizione che ha crato il mito del Bitto e resa celebre la denominazione si sono visti accusare di usarla abusivamente. E questo perché per sacrosanta protesta sono usciti da un Consorzio di tutela (di cosa?) che ha voluto inserire mangimi e fermenti selezionati nel disciplinare di produzione.

Ma la resistenza del Bitto non è solo contro la burocrazia, le lobby industriali camuffate da agricole. É anche una resistenza contro meccanismi di mercato che non riconoscono il valore di un formaggio che viene prodotto con un sistema di pascolo che si rifà a tecniche di uso saggio e rispettoso delle risorse naturali, che viene ottenuto con metodi lenti e attenti, che viene curato amorevolmente per anni nella casera di stagionatura. Ai produttori del Bitto viene corrisposto un prezzo di 16 € al kg per il prodotto fresco. La manodopera di chi cura il formaggio in stagionatura, gli scarti, i costi dell'affitto e della gestione dei locali portano poi a un prezzo di 30, 40, 50, 60, 70 e più € in funzione dell'invecchiamento (fino a 10 anni). Sono prezzi elevati ma etici perché coprono il lavoro di procedimenti del tutto manuali e la rigorosissima selezione qualitativa. Diffondendo questa cultura del formaggio di elevato pregio 'da degustazione' da 'meditazione', il Bitto apre la strada alla valorizzazione di tanti altri capolavori che - in assenza di un adeguato riconoscimento di prezzo - devono arrendersi e lasciare il passo a banali imitazioni che possono essere vendute a prezzi 'normali'. Forse vale la pena di aggiungere che il 'braccio commerciale' del Consorzio, la Società Bitto Trading che ne cura la commercializzazione (con lo stesso presidente del Consorzio e partecipata dal Consorzio stesso) è ben lontana dal fare utili (anche se sta riducendo le perdite e punta ad un'equilibrio economico sostenibile).

Il Bitto Storico è un formaggio che con la sua visibilità sostiene la causa più generale degli alpeggi, dei formaggi d'alpeggio e dei pastori. É una causa 'esemplare' che serve a tenere aperta la questione delle Dop, rivelatesi un boomerang per i prodotti artigianali d'eccellenza e per i piccoli allevatori. Per questo Slow Food, ma anche anche tanti 'gastronomi etici', sostengono il Bitto. Ora Slow Food, dopo il successo della campagna a sostegno dei pecorini artigianali dei pastori sardi, lancia la campagna di 'Resistenza casearia' a favore del Bitto storico.

La campagna prevede la presenza del Bitto storico ai Mercati della Terra e a tanti altri eventi slow ma, soprattutto, 'organizzazione di un gruppo d'acquisto. Tutti possono parteciparvi. Basta ordinare la confezione di 3 kg di Bitto storico. Il pacco viene spedito a domicilio e comprende: 1 kg del Bitto storico 2010, a € 30/kg; 1 kg del 2009, a 37 €, e 1 kg del 2008 a 44 €/kg.
E' una straordinaria 'verticale' di tre annate. Il costo totale del pacco comprensivo dei costi di confezionamento e gestione ordini è di 115 € (+ 9 € per la spedizione). Acquistando più pacchi il costo della spedizione incide meno (11 € fino a 30 kg). E' possibile fare l'ordine pagando online con carta di credito o bonifico bancario andando sul sito www.slowfood.it nella sezione "Resistenza casearia". Le spedizioni partiranno a fine mese. La campagna terminerà a settembre a Bra in occasione di Cheese.

Un modo ancora più efficace di sostenere il Bitto storico consiste nel recarsi direttamente al Centro del Bitto a Gerola alta in provincia di Sondrio (100 km da Milano). www.formaggiobitto.com

Sede: Gerola Alta (SO) - via Nazionale, 31 - tel.+39 0342 690081 Presidente Paolo Ciapparelli cell. 334 3325366 e-mail: info@formaggiobitto.com

Vi ricordo che 3 kg di bitto si gustano a lungo. Se vi paiono tanti dividetelo con amici, perenti e conoscenti o fate degli omaggi. Per conservare bene e a lungo in frigo potete mettere sotto vuoto. Un formaggio con così poca acqua soffre pochissimo con il sotto-vuoto e dura mesi.

Buon Bitto storico a tutti.