Nelle celebrazioni del 25° di Slow Food il Bitto storico è un ospite d'onore, un fatto che sottolinea il suo ruolo di emblema di una 'resistenza casearia' che incarna il senso delle battaglie intraprese da Slow Food . Battaglie che, oramai, non influenzano solo il costume gastronomico ma puntano a incidere 'nel vivo', ossia sui fatti agricoli. Volere un cibo buono, pulito e giusto sulla tavola significa essere disposti a partecipare a conflitti che  hanno per protagonisti i campi o, come nel nostro caso, i pascoli. Non viene spontaneo pensare ai pascoli da questo punto di vista.

Alpeggi come trincea avanzata del conflitto per il cibo buono, pulito e giusto

Eppure il conflitto che divide l'agricoltura non passa solo dalle lande rese squallide dalle monocolture e dall'uso dei pesticidi; passa anche per i pascoli d'alpeggio, là a 2.000 m. Spiace disilludere chi ritiene gli alpeggi rappresentino (solo) l'ultima ridotta di una alpicoltura eroica, ma il conflittotra le opposte visioni: quella agroindustriale e quella (neo)contadina, interessa anche queste realtà. Anche qui si vogliono applicare le stesse logiche: l'uso del mangime che 'disaccoppia' alimentazione animale e produzione foraggera, uso delle bustine di fermenti liofilizzati fornite dalle industrie che, aggiunte al latte, 'riducono la probabilità di difetti' ma con la certezza che il gusto venga 'addomesticato'. Un gusto 'selvatico' è troppo sovversivo. Consente di fare esperienza di qualcosa di non omologato, di avere dei riferimenti, dei termini di paragone. L'industrializzazione quindi ha messo le mani anche sugli alpeggi, sui caseifici delle 'malghe', dove capita di vedere aggiunto al latte anche il Lisozima (antibiotico 'naturale').

I ribelli del Bitto riuniti nel Presidio del Bitto storico si oppongono a tutto ciò. E quello che fanno ha un grande valore perché, contestando la logica industriale laddove appare più assurda la sua applicazione, diventa possibile innescare un'inversione di tendenza. Sono tra i pochi che, grazie a una serie di circostanze favorevoli, hanno avuto il coraggio di ribellarsi al 'sistema'. E la loro ribellione è di grande incoraggiamento e stimolo.

Il Bitto a Venezia: una presenza piena di significati

Nel giorno delle celebrazioni del 25° di Slow Food il Bitto storico è stato invitato a Venezia. Sarà presente in Campo San Bartolomeo con la Condotta Silver. Ai veneziani (e ai turisti) sarà data la possibilità di conoscere (anche attraverso le degustazioni) questo prodotto straordinario. Un fatto che va letto non solo alla luce dell'importanza di Venezia come vetrina, ma anche del suo rapporto storico con il Bitto. Un rapporto che è venuta ora di rinfrescare. Perché ora? Perché il Bitto storico, fortemente osteggiato dai livelli 'istituzionali' (in senso lato), appiattiti sulle prospettive agro-produttivistiche (e sugli interessi della casta imprenditorial-politica valtellinese), ha deciso una strategia di 'devaltellinizzazione' che comporta la valorizzazione dell'autentica identità del Bitto: quella orobica. Un'identità che si collega ad una cultura sviluppatasi in Valsassina e in Valbrebana (territori un tempo uniti sia sotto il profilo politico che ecclesiastico) e che ha influenzato (anche i ragione di un travaso demografico) le testate delle vallate orobiche della bassa Valtellina. Il Bitto storico ha tutto l'interesse a giocare la carta della storia. Il Bitto 'generalista', nato nel 1996 (e poi modificatosi in peggio nel 2006), è sorto con un peccato originale inguaribile, sulla base di un'operazione spregiudicata e arrogante che cancellava la storia e la geografia del Bitto. Veniva attestata una tradizione produttiva estesa anche a quelle parti della Valtellina (per non parlare della Valchiavenna) dove non si produceva neppure un generico formaggio grasso. Per il Bito storico oggi gocare la carta della storia significa guardare a Bergamo (e a  Venezia).

Sino ai primi anni del secolo scorso il Bitto veniva commercializzato prevalentemente a  Branzi in occasione della fiera settembrina di San Matteo (dove, al termine della stagione d'alpeggio, convergevano intere partite di Bitto). Dal nome del mercato di raccolta il Bitto prendeva anche il nome di 'Branzi'. Anche nei secoli precedenti, però, buona parte della produzione delle valli del Bitto (per non parlare di quella della val Tartano) era esitata in località brembane. Il prodotto destinato a Bergamo (dove esistevano delle stagionature) era colorato di zafferano,  un prodotto che arrivava da Venezia. Dagli stessi alpeggi di Gerola 'cuore del Bitto storico', il Bitto scendeva a Cusio e Mezzoldo per avviarsi a Bergamo. Questa corrente commerciale aveva una sua motivazione nella presenza della Via Priùla (vedi box sotto), costruita alla fine del Cinquecento con criteri molto avanzati (pendenze e ampiezza della carreggiata regolari), una vera 'autostrada'.  Venezia la realizzò per avere un collegamento diretto - senza passare per lo Stato di Milano - con il Passo dello Spluga (che conduce nella valle del Reno e quindi al cuore dell'Europa).

Nella strategia del Bitto storico c'è un recupero delle storiche relazioni tra il Bitto e i suoi tradizionali mercati, oltre Bergamo anche Como e Milano. Quanto alla Valtellina essa dovrà dimostrare nei fatti, di meritarsi l'identificazione con il Bitto dopo che ha cercato di accaparrarselo senza merito e che, non avendo la considerazione e il rispetto che si nutrono per le cose proprie, lo ha in parte snaturato.