di Michele Corti

 

Corna, nella verde valle Imagna, è inserita in quello straordinario comprensorio valsassinese-brembano-valdimagnino che rappresenta un vertice mondiale di civiltà casearia (qui nascono Bitto, Branzi, Formai de Mut, Taleggio, Gorgonzola, Salva, Strachitunt, Quartirolo, Agrì, Caprini della Valsassina, Stracchino all'antica).

Rispetto a questa straordinaria realtà Corna è un po' eccentrica, eppure qui è in atto uno dei progetti più interessanti ed innovativi di tutta la montagna lombarda.

Dopo anni di lavoro sulla memoria e l'identità locale, portato avanti dal benemerito Centro Studi Valle Imagna, nel 2011 è nata una piccola cooperativa che raccoglie non solo gli allevatori locali (con alle spalle le famiglie al completo) ma anche altri soggetti locali tra cui i rappresentanti del comune, del Centro Studi Valle Imagna, un ristoratore (sotto i soci della coop al gran completo).

 

 

Grazie all'impegno dell'amministrazione comunale, del Centro studi valle Imagna, del lavoro volontario di famigliari, parenti, amici, è nata lo scorso anno la "Casa dello stracchino", un piccolo-grande caseificio che rappresenta anche un punto di informazione, di degustazione, di aggregazione, aperto alla gente del posto come agli 'ospiti' (che qui non sono quasi mai 'turisti' in senso stretto). Ne avevo parlato su queste pagine lo scorso anno a più riprese quando era ancora in corso la realizzazione del caseificio  (articolo del 13 gennaio; articolo del 27 gennaio). L'impressione era che il progetto fosse ben avviato. Negli scorsi giorni sono stato a Corna e ho potuto constatare non solo che il caseificio (e il negozio) funzionano a pieno ritmo, ma che in paese sono partiti altri progetti in qualche modo intrecciati con quello della "Casa dello stracchino".

 

 

Il caseificio, pur in uno spazio limitato, è funzionale, collegato da una scala interna al negozio che si trova al livello superiore. È dotato di una cella refrigerata (ma con una parete "naturale" in sasso a vista) e di una cantinetta ("grotta") naturale.

 

 

Il prodotto di punta è lo stracchino (sopra nelle forme). Dello stracchino all'antica di Corna Imagna abbiamo già parlato su queste pagine inserendo anche una scheda di degustazione (vai all'articolo). Lo stracchino è la ragion d'essere della coop e della "Casa"  ma - per valorizzare la vendita diretta sul posto e offrire una gamma di prodotti - si realizzano anche altre specialità: il "Cornell", uno stracchino tondo a due paste (non viene forato e l'erborinatura è molto ridotta), il "quartin" (della dimensione di un quarto di stracchino), la formaggella, la ricotta, lo yogurt.  Le casare sono Celina, una allevatrice socia della coop, e Tiziana la moglie del presidente (come già detto tutta la famiglia partecipa alla coop al di là della formale partecipazione limitata ad uno dei membri). Sono esperte casare che hanno ereditato la tradizione dello stracchino come patrimonio di famiglia. Tiziana lavora al mattino, Celina alla sera. Una ripartizione di orari che risponde a diverse e complementar (fortunatamente) esigenze famigliari. Tiziana, più giovane, al pomeriggio è impegnata con i figli in età scolare, Celina al mattino deve accudire i genitori anziani. Entrambe producono stracchino (che poi qui è sempre e solo strachì) mentre per le altre lavorazioni si sono divise spontaneamente i ruoli sulla base di attitudini e preferenze personali. Una armonia che pare finta. E invece funziona.

 

 

Alla Casa dello stracchino si prefiggono di vendere il più possibile in modo diretto, sul posto. In questa fase, però, qualche canale qualificato verso l'esterno è assolutamente importante. Grazie a Gregorio Salvi (gestore dell'unica trattoria del paese, attiva dagli anni '40) ma anche amministratore della coop e responsabile delle vendite "indirette" si stanno creando dei clienti intermedi: uno è un ristoratore della provincia ("Bigio" al Santuario di Altino ad Albino), grande appassionato di formaggi, l'altro un commerciante ambulante con banco a Milano che tratta formaggi dei presidi Slow Food (e lo stracchino all'antica lo è, con merito). Tra le "filiere corte" va aggiunto anche il mercatino agricolo organizzato ogni terzo sabato del mese nella frazione Brancilione (dal comune e da Cittadinanza sostenibile, rete di economia solidale della bergamasca).

Grazie a Gregorio e ad altri soci "sostenitori" (non direttamente implicati nell'allevamento) lo strachì è presente anche ai mercati agricoli che la Coldiretti organizza a Bergamo. Sentire che un ristoratore è socio di una cooperativa agricola e che - a titolo di volontariato - da una bella mano è quasi commovente.

Aggiungasi (ma a questo punto è scontato) che Gregorio nel suo locale "Trattoria Salvi" propone in vari modi i formaggi della coop (il "classico"è il risotto allo strachì). La vendita sul posto rappresenta comunque il canale privilegiato. In questa prospettiva il locale per la vendita si propone come uno spazio accogliente e polfunzionale, nel limite dello spazio e dei dettami dell' ASL. La cooperativa e il comune (proprietario dell'immobile) avrebbero fatto anche a meno del banco refrigerato.

 

 

Un "arredo" un po' freddo (in tutti i sensi) e anonimo. Si voleva tenere i formaggi in scaffali e armadi di legno e "mimetizzare" un armadio termostatico solo per yogurt e i formaggi più freschi. Alla fine si è optato per "ingentilire" con un impellicciatura di legno un classico banco frigo. Il risultato è soddisfaciente. nella foto (sopra) si vede il Presidente Melchiorre Salvi e Patrizia, la sorella di uno dei soci che lavora da volontaria (come le altre addette alla vendita).

 

 

Nel negozio sono in vendita anche altri prodotti: noci, nocciole, marmellate. Tutti sono conferiti dai soci della cooperativa che non vuole limitarsi alla lavorazione del latte e alla sua trasformazione (il vino, almeno per ora, non proviene dal comune ma da comuni vicini). Sono in vendita anche le pubblicazioni del Centro Studi, una circostanza che rende manifesto il fatto che questa "Casa dello stracchino" nasce intorno ad un formaggio storico-identitario, ad un formaggio "culturale".

Che ha dato il la ad una serie di progetti per iniziativa del Centro Studi, dell'amministrazione comunale, della gente del posto.

 

 

Le agenzie agricole hanno avuto un ruolo secondario e a rimorchio. Fosse stato per le politiche agricole e di "sviluppo rurale" non solo tutto questo non solo non ci sarebbe, ma sarebbero state cancellate le risorse umane e materiali che si sono aggregate nella coop.  La realtà delle sei piccole aziende che si sono unite in coop era una realtà largamente sommersa, fatta di attività part-time e - nel caso delle aziende agricole "ufficiali" - di lavorazione del latte e trasfromazione in stracchino " il solo "autoconsumo"!?

Un caso unico? No di certo. Oggi possiamo dire che non sono poche le eccellenze agroalimentari, le razze e le varietà coltivate salvate dall'estinzione che sono rinate sull'impulso di motivazioni culturali, di dinamiche di località e di comunità, a dispetto della burocrazie (provincia, regione, asl) ma anche dell'establishment agricolo (associazioni allevatori, organizzazioni professionali, coop) tutti irrimediabilmente ispirati al paradigma industrialista. Una constatazione che vale soprattutto per la Lombardia dove la svalutazione del patrimonio storico-identitario è più forte che in altre regioni e l'adesione alle visioni produttivistiche e quantitative è più radicata.

 

 

Nell'ambito della "Casa dello Stracchino" è stato allestito anche un "locale polivalente" con l'intenzione di adibirlo ad altre lavorazioni. Le stringenti norme "igienico-sanitarie" però non aiutano però queste piccole realtà e di fronte alle difficoltà un socio si è nel frattempo attrezzato presso la sua azienda per produrre confetture. La voglia di fare della gente Nel negozio saranno disponibili per la vendita (in funzione della stagione) anche castagne, patate e altri prodotti della terra (si pensa anche alla reintroduzione del mais da polenta). I progetti della "Casa" sono tanti e si intersecano in modo virtuoso con altri progetti in itinere. la "Casa" è sita in contrada Finiletti.  Una breve mulattiera in corso di restauro (gran parte di questi lavori sono eseguiti da volontari e tra cui gli scout deai quali ci occuperemo tra poco) collega la Contrada Finiletti alla Contrada Roncaglia, da cui originarono i Roncalli (Papa Giovanni XXIII). Qui stanno per partire i lavori per trasformare il fabbricato di cui alla foto sotto nella "Locanda dello Stracchino", una struttura pensata per fornire ospitalità ai turisti ma anche uno spazio per attività didattiche e per degustazioni.

 

 

Una tappa chiave nel progetto della "strada dello stracchino/dei bergamini". Che però richiede il concerto con altri comuni valdimagnini e con quelli delle brembane valli Taleggio e Brembilla e con la località valssassinese (anche se geograficamente taleggina) di Morterone (in provincia di Lecco). A Corna sfornano una iniziativa dopo l'altra, c'e' un clima collaborativo e di cittadinanza attiva. Altrove non è così. Però si confida che l'esempio di Corna crei "contagio".  Sulla corte semichiusa dove si affaccia la (prossima) "Locanda dello stracchino" si affaccia anche la tipica stalla-fienile valdimagnina (in realtà la tipologia è condivisa a Morterone e in Val Taleggio). Questo particolare ci consente di mettere in evidenza come l'operazione "Casa dello stracchino" (essa stessa realizzata recuperando un vecchio fabbricato rustico), "Locanda dello stracchino" e - in generale - la valorizzazione delle risorse agricole tradizionali del paese sia lo strumento di recupero e valorizzazione (in senso materiale e di vissuto della comunità) di un patrimonio culturale materiale e immateriale di grande spessore, tanto da prestarsi ad una "rifunzionalizzazione" in un contesto post-produttivista quale quello attuale.

 

 

I responsabili dell'amministrazione comunale e del Centro studi, ma ad un livello di consapevolezza diverso anche gli allevatori, si rendono conto che quello che ieri era "sopravvivenza" oggi assume un nuovo valore, non solo come testimonianza, mummificazione di memoria, ma anche come occasione di una nuova forma di economia identitaria in grado di dare risposte in termini di produzione di reddito e di occupazione laddove i modelli industrialisti trapiantati a forza violentando la realtà della montagna si dimostrano fallimentari. "Qui in valle c'è almeno una grande stalla, deve pagare 2.500€ al mese di mutuo, perciò il titolare dice che è costretto a mungere, a pompare le vacche con il mangime. Però prendendo 40 cent al kg di latte con quello che costano oggi i mangimi e dovendo comprare tutto o quasi il fieno non ci sta dentro, è un circolo vizioso. Qui, al contrario, la gran parte del fieno è prodotto sul posto" Questo ragionamento, quasi con le stesse parole, me lo hanno consegnato sia Giacomo (vice-sindaco e membro della coop) che Melchiorre (il presidente della coop). Melchiorre quando si parla di fieno e di mangime ha le idee chiare. Qualche tempo fa anche lui, però, è stato preso dalle velleità di grandeur. La sua è la stalla di gran lunga più grande di Corma (foto sotto).

 

 

Oggi è sottoutilizzata. le vacche occupano solo una delle due corsie. Una volta la stalla-fienile nasceva dove c'era un prato, era la proiezione del prato: tanto fieno tanti poste in stalla. Qualche hanno fa il gatto e la volpe (chi vende fiale di tori, mangimi, macchine agricole, mostruose trattrici ipertrofiche, consulenze, medicinali, attrezzature zootecniche, costruzioni, chi compra il latte a pochi centesimi e chi li asseconda: burocrazia, associazioni allevatori, organizzazioni agricole)  facevano ben altri ragionamenti. "Per stare in piedi - dicevano - devi avere 50, 70 mucche". I terreni, la base foraggera erano un optional. Al gatto e alla volpe mica importa qualcosa di sostenibilità. E se poi le aziende saltano? Meglio. Ne restano poche e grosse più interessanti come "clienti". Loro ragionano così. In realtà il sogno di Melchiorre è realizzare un agriturismo (ristorazione) al livello superiore della grande stalla (lo spazio è ora occupato da un "lussuoso" ricovero per le macchine.

 

Però oggi sta naturando anche un'altra idea: affittare "posti mucca" e "posti fienile" ad altri soci con carenza di strutture. Sembrerebbe utopistico ma a Corna potrebbe avvenire. Anche quello che è successo il 15 aprile poiteva sembrare utopistico. Cosa è successo? È stato inaugurato l'Ostello "Il sentiero" gestito dalla coop "Giovani orme" che raccoglie 17 giovani del posto (più i minorenni "aggregati") già membri del gruppo giovanile. Per ora c'è un solo assunto: Leonardo (foto sotto). Leonardo, 25 anni è per ora l'unico assunto, gli altri soci collaborano saltuariamente. Con lo sviluppo dell'attività, però, potrebbe entrare anche Cinzia (25 anni, foto sotto).

Ostello e Casa dello stracchino cosa c'entrano? Facile a dirsi: l'ostello copre l'assoluta carenza di posti letto e apre una nuova dimensione turistica per il paese e per la sua economia neorurale (in attesa che si apra la "Locanda dello stracchino" che, però, disporrà di sole quattro camere). Tra le attività dell'ostello, in grado di qualificare la sua offerta rivolta soprattutto ai giovani, vi sono percorsi tematici e laboratori che hanno per oggetto il patrimonio rurale del paese, le stalle attive, la Casa dello stracchino. In realtà a Corna si punta anche su un'altra forma di turismo giovanile. Da anni è attiva una "Casa scout" gestita dall'Agesci di Bergamo. La casa si trova al livello semi-interrato della casa comunale. Quando l'ho visitata ho notato subito le piccole formine di plastica con le quali i giovani ospiti (scout di Bergano ma anche di altre provincie, gruppi parrocchiali, scuole). Una delle attività che più attira i ragazzini è il laboratorio caseario. Ci pensa Tiziana, la "casara del mattino" a gestire il laboratorio. Lo fa - riferiscono più fonti - con efficacia, competenza e passione. Che si vede trasmette ai ragazzi. Il marito (Melchiorre) da parte sua insegna ai ragazzi a mungere. Individuata la mucca più disponibile anche Melchiorre ha sviluppato capacità didattica. La Casa scout di Corna è molto ambita sia per queste esperienze non solo "naturalistiche" ma rurali a pieno titolo sia per l'ospitalità della popolazione che ormai considera gli scout e gli altri giovani ospiti come fossero "di casa".

Tanto sucesso ha portato il comune a promuovere (con fondi in parte regionali) la realizzazione di un campeggio attrezzato per gli scout ma non solo. nella foto sotto la spianata sovrastante i locali della mensa, i bagni ecc. Il campeggio San Luigi sorge a fianco della stalla di un giovane allevatore (Osvaldo), l'unico che non ha aderito alla coop (fa il boscaiolo e ha orari un po' diversi). Osvaldo acconsente che gli scout, una volta segato il prato, lo utilizzino per i loro giochi. Ma anche la stalla di Melchiorre e vicinissima al campeggio e da Melchiorre i ragazzi vanno a prendere il latte ogni mattina (vanno anche a imparare a mungere). Quest'anno il campeggio (opera di utilità sociale e ambientale) girerà alla grande (è stato inaugurato già lo scorso anno). Gli scout più grandicelli oltre a collaborare a riselciare le vecchie mulattiere insieme ai ragazzi della coop hanno decespugliato quattro terrazzamenti a monte di Cà Berizzi, una casa signorile del XVII secolo che da tempo è oggetto di (parziali) restauri. Da un anno è nella disponibilità del comune (in precedenza era stata rilevata dalla provincia che ha provveduto solo a sistemare le coperture). I giovani togliendo i rovi dalle terrazze hanno scoperto che quello era un frutteto. Ora l'idea è di utilizzare le terrazze per coltivare patate, mais (vecchie varietà da polenta bergamasche), frumento e piante da frutta.

Spazio didattico (anche in senso attivo) per giovani e turisti, il frutteto della Cà berizzi andrà a sommarsi all'orto civico di Corna, un ampio spazio a disposizione di chi non ha orto (di fatto solo quelli delle seconde case) e dei bambini delle scuole. Gestito da anziani contadini che si occupano delle concimazioni (nella foto sotto si nota il mucchio di letame) e del rinettamento dalle malerbe. L'orto civico frutta un piccolo ricavato ottenuto dalla vendita ai turisti durante la stagione estiva. A Corna non si fa niente "per finta"; ogni investimento deve avere un ritorno, prima di tutto in capitale sociale e in crescita della cittadinanza attiva, poi in termini di una sana e virtuosa micro-economia (che ha nello stracchino e nella sia "Casa" il suo perno indiscusso).