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La dieta alpina ora in un libro

di Michele Corti

Il volume firmato con l'amico Antonio Carminati (direttore del Centro studi valle Imagna) di cui - qui a fianco - si riportano caratteristiche e contenuto,  è costituito da due parti che avrebbero potuto diventare due libri a sè. Ma la genesi comune del progetto (e lo spirito che ha ci ha animato) hanno fatto si che due approcci differenti allo stesso tema: il primo storico-etnografico, il secondo improntato all'attualità (e al suo approfondimento attraverso storie di vita e di territorio), abbiamo prodotto un risultato unitario che ci ha riempito di soddisfazione e che speriamo venga apprezzato nella sua originalità.

Un filo che non si è spezzato

Le testimonianze raccolte nella seconda parte dell'opera, anche se non provenienti da persone nate tutte dopo l'ultima guerra, mettono in evidenza il sussistere di una memoria ancora viva. Al centro di importanti esperienze di rilancio dell'agricoltura di montagna (in parte già oggetto della ricerca alla base dell'opera precedente Cibo e identità locale), i sette protagonisti della seconda parte del volume rappresentano la prova di una continuità - solo in parte spezzata- tra una storia di lungo periodo e  i movimenti contemporanei  a carattere neorurale  e neocontadino. Tra la ricognizione storico-etnografica presentata nella prima parte (che si prefissava di illustrare il sistema agroalimentare proprio della montagna alpina lombarda tra inizio Ottocento e gli anni Sessanta-Settanta del Novecento), e i racconti dei testimoni si è registrata una buona sovrapposizione.

Questa constatazione si accompagna anche con la verifica dei forti limiti di una ricostruzione basata solo su fonti orali o anche su fonti scritte di carattere biografico (individuale, famigliare, comunitario). Difficilmente le testimonianze restituiscono una descrizione attendibile del passato che va al di là della realtà vissuta dalla generazione precedente. Così si finisce per non rendersi conto che il maiale, oggetto di quello che si ritiene un "rito contadino" per eccelenza (la maza),  poteva essere allevato solo dai contadini più ricchi mentre gli altri o vi dovevano rinunciare (perché gli scarti che i ricchi destinavano al suino li consumava la famiglia) o dovevano "consorziarsi".  Se di maiali ve ne erano pochi, di ovicaprini ve ne erano tanti. La capra era il "caposaldo della cà", tanto più preziosa per il povero contadino quanto più osteggiata dallo stato e dalla élite economia del tempo. Le pecore erano preziosissime per la lana (costosissima), ma erano anche molto spesso munte, dopo lo svezzamento dell'agnello. La poca carne era carne secca o salata (ovicaprini e bovini vittime di incidenti e malattie). Grandi furono le differenze tra i primi dell'Ottocento (quando le condizioni del contadino erano ancora discrete) e gli ultimi decenni del secolo, ma anche tra questo periodo triste e quello tra le due guerre che viene ricordato come epoca di scarsità. Retrospettivamente si è scambiata una vita parca con la "miseria". Ma quella vera, la fame, la dieta ipocalorica, ipoproteica, ipovitaminica, nel Novecento divenne, per fortuna, un ricordo.

Con queste precisazioni è possibile sostenere l'esistenza di un modello di approvvigionamento alimentare e di consumo tradizionale? L'opera tende a fornire una risposta positiva. Quello che può essere - senza tema di caduta in essenzialismi - definito il "modello agroalimentare alpino tradizionale" emerge tra due grandi trasformazioni: una più graduale ma comunque dalle profonde conseguenze, l'altra repentina, drammatica. Ci riferiamo alla "rivoluzione colombiana" e alla "grande trasformazione" che ha segnato la "fine della civiltà contadina". Tra queste "cesure" è esistito un periodo di trasformazioni graduali, compatibili con uno schema di fondo. Uno schema che differenzia la montagna dalla pianura, dove l'alimentazione dei contadini (con esclusione dei grossi mezzadri) era molto più povera. Non si può non precisare, però, che, anche nell'ambito della montagna, vi erano differenziazioni. La disponibilità di ampie distese di pascoli favoriva le comunità delle alte valli che potevano allevare più bestiame, ma spesso anche l'abbondanza di castagneti creava le condizioni per un equilibrio alimentare meno precario, grazie alla possibilità di allevare maiali con gli scarti. Pur in un contesto di autarchia sostanziale non mancavano degli scambi tra le regioni del castagno e quelle dei pascoli, tra chi produceva vino e chi (alle quote superiori) le patate. Una certa articolazione del modello dipendeva anche dalla presenza (molto limitata sino alla seconda metà dell'Ortrocento) di collegamenti stradali  e dalla collocazione lungo assi commerciali (una circostanza che spiega la differenza tra Valchiavenna e Valtellina).

La prima delle "cesure" storiche dalle quali possiamo partire per definire l'ambito temporale di un "modello tradizionale" è caratterizzata da due importanti elementi di novità: l'introduzione del mais e quella della patata. Caratterizzati, sul piano sociale e culturale, da aspetti tanto diversi tra loro da apparire antitetici (la patata è stata rifiutata a lungo quale "cibo da animali" imposto dai "signori"). Nel contesto delle pratiche agrarie e alimentari contadine, mais e patata hanno comunque prodotto trasformazioni radicali del modello alimentare che finirono per convergere e che si sono tradotte nella riduzione dell'estensione della cerealicoltura e nell'aumento dei prati e dell'allevamento bovino.

Toccato il fondo della miseria a fine Ottocento (con la pellagra, l'emigrazione oltre-oceano, le odiose tasse sui consumi contadini imposte dall'oligarchia liberale), vi fu poi un graduale miglioramento accompagnato dalla disponibilità di redditi extra-agricoli, dalla riduzione dei prezzi delle derrate in forza del miglioramento dei trasporti e delle importazioni di alcuni generi alimentari da altre regioni (così nel caso del vino, dopo che la crisi della fillossera aveva determinato la fine della viticoltura in alcune delle zone di montagna) e persino da altri continenti. Il cambiamento fu però graduale, segnato dall'aumento della presenza delle botteghe anche nei paesi di montagna. Gradualmente la produzione di cereali e la panificazione casalinga furono abbandonate (non dovunque, però), le selve castanili furono abbandonate, le massaie ebbero più tempo per l'orto  e ciò contribuì alla diversificazione della dieta (rispetto ad un panorama precedente di soli cavoli, rape e fagioli).

Va precisato che le determinanti di tipo sociale del modello alimentare si sono fatte più importanti mano a mano che le produzioni locali lasciavano il posto a beni alimentari importati (anche solo dalla pianura, come nel caso del riso che ha soppiantato l'orzo nelle minestre). In precedenza, quando le botteghe nonb esistevano o erano molto limitate, i ricchi potevano permettersi di consumare di più, ma senza grandi differenza di "paniere". Solo la carne (selvaggina e vitello) e qualche prodotto di raccolta (lumache, piccoli frutti, rane, uccelletti) o della pesca marcava la differenziazione sociale in contesti autarchici. Il ricco poteva pagare il povero per procurargli alimenti pregiati, per quanto locali.

Il nesso strettissimo tra politica e cibo

Giova precisare che le trasformazioni che hanno accompagnato l'introduzione delle piante di origine americana non sarebbero avvenute se non fossero state in qualche modo funzionali a processi contemporanei di natura economica, sociale e politica. Oggi appare scontato che il cibo rappresenti un fatto politico (oltre che sociale e culturale), pensiamo alla Pac, alle multinazionali, alle lobby,ma non sempre siamo consapevoli che così era anche in passato. Il lettore quindi forse si stupirà leggendo come le vicende della patata (e ancor più delle capre) siano state caratterizzate (nell'Ottocento ma non solo) da elementi politici, istituzionali, ideologici. 

Parlare di modelli alimentari non può, più in generale, non rimandare alla realtà agricola, sociale e politica. Oggi, in un mondo di multinazionali, di globalizzazione, ma anche ieri in un mondo di autoconsumo, di agricoltura di sussistenza. Un modello basato sulla capra, sulla castagna, sull'orticoltura promiscua, sui cereali "poveri" garantiva - integrato dal lavoro extra-agricolo e dall'emigrazione - l'indipendenza alimentare anche delle famiglie più povere. L'imposizione da parte delle autorità politiche (e della "mano invisibile" del mercato capitalistico) di nuovi modellitendenti a una maggiore specializzazione e inserimento del mercato causò una forte pauperizzazione ed emigrazione in linea con le esigenze di trasformazione dei contadini in manodopera a basso costo per le nascenti industrie. 

Il mais che inizialmente (già nel Settecento) venne accolto come uno strumento di indipendenza contadina (e di elusione di diritti signorili e decime), pur espandendosi sin quasi alla fine dell'Ottocento, pur considerato quale prezioso alleato contro la fame, fu elemento di una semplificazione e impoverimento della dieta, con il corollario - nei casi più gravi - del flagello della pellagra.

La grande trasformazione

La "grande trasformazione", quella che portò nelle botteghe di montagna i prodotti alimentari confezionati e finì per far cessare ogni attività agricola tranne  l'allevamento del bestiame e la viticoltura (in Valtellina), fu però quella degli anni Sessanta-Settanta. Si chiudeva un ciclo che era iniziato nei primi anni dell'Ottocento con l'esplosione della maiscoltura e l'affermazione (complice la carestia del 1816) della patata (ma anche con una nuova presenza oppressiva degli apparati di comando e controllo statali favoriti dal clima politico napoleonico).

Per un secolo e mezzo, tra l'assestamento della "rivoluzione colombiana" (mais, patata, ma anche zucche e fagioli) e il boom economico (la tv con Carosello e il consumismo che presentava i prodotti alimentari industriali quali status da raggiungere per confermare il riscatto dalla miseria), i cambiamentio sono stati graduali, poi si è verificato un terremoto, che ha lasciato non poche macerie.

Se oggi parliamo di Dieta alpina è perché i nodi di un modello agroindustriale e alimentare sono venuti al pettine. Il cibo contadino, emblema di miseria, è diventato fattore di status. Ma questa volta di status elevato. Non è solo "moda" e snobismo: i cereali integrali, il recupero dei cereali "inferiori", del pane nero che, in opposizione a quello bianco, rappresentava un marcatore di condizione sociale, sono stati sospinti dalle acquisizioni della dietetica ("stranamente" funzionale a sostenere il mercato con abili ribaltamenti). I formaggi di capra "cibo da miserabili che non avevano i soldi per comprare il sale" sono avidemante ricercati. Il grano saraceno, la "fraina", cibo di poveri montanari che non possono coltivare il nobile frumento, oggi è considerato una alimento nobile, con proteine che valgono più della carne e del latte, con una "farmacia" di composti protettivi di vario genere. Si potrebbe continuare con la superiorità riconosciuta della segale, del miglio, dell'orzo (beta-glucani). Ci preme sottolineare anche come, dopo la riabilitazione del formaggio (specie quello prodotto con foraggi naturali e, in particolare, il pascolo), la dietetica abbia riabilitato anche il burro. Inutile sottolineare, a tale proposito, che gli autori ottocenteschi non mancavano di sottolineare la miglior salute delle popolazioni che potevano arricchire la dieta di latticini. 

Guardare al passato per operare consapevolmente nel presente

La ripresa della viticoltura in ambiti territoriali dove la crisi filosserica l'aveva  cancellata, la ripresa - sia pure ancora limitata - della cerealicoltura e della pataticoltura, il recupero di selve castanili, rappresentano altrettanti stimoli alla conoscenza di pratiche produttive, di trasformazione e di consumodel passato . Le soluzioni escogitate un tempo dai nostri contadini di montagna possono, adattate alla disponibilità di nuovi materiali e tecnologie, fornirci indicazioni utili anche per il presente. La conoscenza delle tecniche tradizionali di coltivazione, ma anche di trasformazione e preparazione alimentare, ci consente di apprezzare le specifiche caratteristiche e pregi di varietà locali, di andare oltre il culto di una "biodiversità" fine a sè stessa per far emergere il valore a tutto tondo delle varietà, delle pratiche dei saperi contestuali locali.

Il percorso intrapreso nella realizzazione della "Dieta alpina" si consiste, in definitiva, nel passaggio dalla "cucina della nonna", da una "tipicità" troppo spesso declinata ad uso turistico, alla consapevolezza che non è la "ricetta" che definisce la cucina radicata nel territorio mala connessione con una pratica agricola viva.

Le immagini che illustrano l'articolo sono tratte dal volume. Sono per lo più del fotografo camuno Magnolini e sono state rese disponibili dal Museo camuni della fotografia storica che si ringrazia per la preziosa collaborazione.

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