Capre Piemonte: puntare sulla

qualità  del formaggio 

ma c'è anche la carne

 

Puntare sul valore aggiunto e il prodotto finito

 

Molto interesse ha destato tra gli allevatori presenti all'incontro di Saluzzo lo schema (foto sopra, di Marzia Verona) dei possibili utili derivanti dalla trasformazione delle capre adulte. Realizzando prodotti tradizionali (violini, mocette, salamini, salsicce) e innovativi (terrine e patè) si riesce a "non buttare nulla" e a valorizzare tagli di minor pregio, rifilature ecc realizzando sino a 300€. I prodotti finiti, che l'allevatore può esitare nel proprio punto vendita o utilizzare nel proprio agriturismo o vendere sui mercati sono anche "appetibili" per la ristorazione "tipica" che può ottenere dagli allevatori prodotti a km 0 che si distinguono nettamente dai prodotti industriali.

Quando io e Marco Imperiali, anch'egli presente a Saluzzo e anch'egli incaricato dalla Camera di Commercio di Verbania di fornire consulenza e supporto di Crava, abbiamo esposto al consiglio dell'associazione la "buona novella" di Moretta abbiamo registrato un vivo interesse. Così si è deciso di organizzare la visita tecnica a Lo Puy e a Moretta senza più indugi. La comitiva è risultata alla fine composta da soli 5 allevatori perché alcuni che si erano dichiarati interessati hanno avuto impegni, altri sono stati avvisati troppo tardi, altri - come molti allevatori di montagna - oltre agli animali hanno un altra attività e non possono assentarsi. In ogni caso i soci hanno affittato un pullmino da 9 posti e ... siamo partiti di buon ora venerdì 9 novembre.

 

 

Lo Puy: una borgata rinata con le capre

 

Prima delle 10 eravamo a Lo Puy. Lo Puy (in provenzale alpino, Podio in italiano) era una borgata abbandonata del comune di S.Damiano Macra. 14 anni fa sono arrivati Giorgio Alifredi e Marta Canuto e hanno cominciato a viverci. Avevano già un figlio (Mario) che oggi è un ragazzone più grande del padre e che incontriamo sulla strada con le capre al pascolo prima della curva che porta alle case. Oggi i figli sono cinque. Nel frattempo è sorta per "gemmazione" un'altra azienda, quella di Lara Ganarin che però collabra tutt'ora in vario modo con Marta e Giorgio (è anche "addetta internet") ha i suoi animali e produce ceramiche (come quelle che fanno da segnaletica - foto sopra). Lasciato il pullmino alla base della "rampa" che dalla strada comunale porta alla borgata constatiamo come a Lo Puy fervano i lavori edilizi. Altrove non c'è molto da rallegrarsene, qui sì, perché significa che vecchie case diroccate tornano a vivere.

 

 

Arrivati all'agriturismo iniziano le presentazioni mentre Marta (a destra in piedi) ci prepara il caffè. Tra allevatori, specie tra caprai, non è difficile intendersi.

 

 

Prima di procedere alla visita dell'azienda Giorgio (sopra in piedi al centro) spiega cosa significhi operare in una borgata che era abbandonata ma che ora rivive. Giorgio non lo dice ma ciò è avventuto grazie a lui, a Marta, a Lara, alle loro famiglie (comprese quelle di origine che danno una mano). Si parla del progetto borgate della Regione (PSR) che ha fornito una grande opportunità consentendo ai progetti approvati di eseguire lavori su proprietà pubblica con finanziamento 100% e ai privati del 60% (solo tetti e facciate, però). Lo Puy è una delle borgate che ha avuto approvato il progetto e sono diversi i privati che stanno eseguendo lavori (anche Marta e Giorgio su un edificio di origine mnedioevale di loro proprietà).

 

Impossibile non preoccuparsi di quello che succede oltre il cancello dell'azienda

 

Giorgio, però, parla anche di altri problemi non risolti e del non sempre facile rapporto con le istituzioni. Per "aggredire" problemi che agli allevatori stanno molto a cuore (come la legge forestale e la presenza del lupo) Giorgio ha promosso con altri abitanti della val Maira e di altre valli l'associazione Alte Terre di cui è presidente. L'associazione sta per sottoporre alla regione una proposta di modifica delle norme forestali per mettere in soffitta gli anacronistici divieti al pascolo caprino che espongono gli allevatori al "rischio verbale" in un contesto paradossale di avanzamanto del bosco. Da questi discorsi si comprende come allevare capre in montagna nn significhi isolarsi, fare gli eremiti, gli "alternativi". le cose stanno all'oposto. A Lo Puy arriva tanta gente e l'agriturismo Chabrocanto è un vero e proprio centro culturale. Come dimostra l'intensa attività estiva di "Conviti di AgriCultura" (locandina sotto).

 

 

Dopo l'inquadramento della realtà aziendale, locale, famigliare (con sviluppo di discussioni con gli allevatori di Crava) si passa alla visita propriamente tecnica. Caseificio (con punto vendita), agriturismo, stalla, abitazione sono dislocati in punti diversi della piccola borgata. All'ingresso del caseificio due tabelle (foto sotto) con le specialità dell'azienda rendono immediatamente percepibile la filosofia dell'azienda.

 

Quando la filosofia dell'azienda si annuncia da sola

 

Tanti prodotti diversi, non solo per forma ma anche per la tecnica di coagulazione e la stagionatura. Di essi Giorgio parla come di figli: ne spiega l'origine, le difficoltà e i pregi, il risocntro del mercato. Ognuno ha una storia e la storia si rinnova perché ogni tanto nasce un prodotto nuovo. Radicato nella tradizione delle coagulazioni lattiche di ispirazione francese (Giorgio spiega come si sia confrontato molto con i produttori francesi) ma anche in tradizioni locali (c'è un formaggio realizzato con la tecnica del Catelmagno) o frutto di inventiva.  La diversità qui non è solo apparenza ma biodiversità perché si lavora rigorosamente con latte crudo rispettando il più possibile la materia prima.

 

 

Nei locali del caseificio tinteggiati di pittura lavabile azzurra Giorgio spiega che per le lattiche è importante certo la coagulazione (l'acidità, sia della cagliata e del siero vanno accuratamente misurate con acidimentro) ma sprattutto la stagionatura dove si gioca tutto su controllo di temperature e umidità. "Per coagulare basta il secchio di plastica" dice Giorgio "ma per la stagionatura bisogna dotarsi di celle e armadi di stagionatura che consentano di controllare bene il microclima".

 

 

Questo ricorso a dotazioni tecnologiche non contraddice la filosofia contadina dell'azienda. "Ho trovato un armadio di asciugatura usato che faceva al caso mio senza spendere una cifra come ti vorrebbero far fare i venditori o certi tecnici".

 

Energia sostenibile

 

Quanto all'energia se è vero che per controllare la temperatura serve energia (sia che vuoi raffreddare sia che vuoi scaldare) è anche vero che sul piano dell'approvvigionamento della stessa a Lo Puy hanno escogitato una soluzione molto sostenibile. Specie sul piano economico. Aderendo allo schema della onlus "Solare collettivo" hanno in parte coperto il finanziamento con quote di coproduttori che versano il corrispondente di tot m2 di pannello fotovoltaico in cambio di buoni per l'acquisto di formaggi o per pranzi all'agriturismo. Di più, ai gruppi in cui un commensale fa parte di questo "solare solidale", si pratica uno sconto del 10% sui menù.

 

 

Le capre sono ormai in asciutta (anche la mammella ha diritto al riposo) e nelle celle i formaggi cnservati sono tutti già piuttosto avanti di stagionatura. Giorgio li illustra uno ad uno. Parla con affetto delle sue creature anche se si capisce che quando parla di alcuni "lo charbonet [cosparco di carbone vegetale]va molto nei negozi" che c'è meno trasporto che per altri. La passione della coagulazione lattica lo porta a sperimentare formati che vanno da 2kg a 40g con grandi soddisfazioni. Qui si tocca con mano la differenza tra un artigiano-maestro-creatore e il casaro che schiaccia i bottoni....

 

 

... senza dimenticare loro, le capre, grandi protagoniste

 

Dopo il caseificio la stalla. Tutta in legno e molto spartana. "Le nostre capre si sono selezionate, sono Saanen [razza adatta ad alte produzioni] ma adattate al pascolo e alle basse temperature invernali".

 

 

Loro, che in fondo sono le protagoniste di tutto questo sono rientrate con Mario dal giro di pascolo mattutino e stanno tranquille al sole. A vederle stanno benone. E pensare che non molte settimane fa Giorgio ha ricevuto la visita di tre guardie ecozoofile (con tanto di manette e pistole ben in vista) che volevano verificare il benessere animale sulla base di una segnalazione anonima. Non è difficile intuire che l'attività di Giorgio - che si batte per un controllo del lupo e per il diritto di autodifesa del pastore - ha qualcosa a che fare con questa visita. È ora di andare a tavola.

 

 

Capra alla neretese

 

Il pranzo è introdotto da alcuni salumi confezionati da Marta stessa che ha seguito un mini-corso pratico presso il salumificio didattico di Moretta. I risultati convincono i presenti. Poi si passa allo stufato di capra con polenta. E qui salta fuori un fatto curioso. Marta racconta infatti che cucina anche la "capra alla neretese". La ricetta, con peperoni, viene dall'Abruzzo e - combinazione - ne ho parlato pochi giorni fa reduce da un convegno-evento gastronomico a Nereto (vai all'articolo). La cosa ancora più curiosa è che Marta racconta di aver servito questa estate la capra alla Neretese a una coppia che dalla valle è emigrata proprio a Nereto e che ovviamente conosceva bene la ricetta originale. L'esame dei neretesi di adozione è stato comunque superato brillantemente. All'arrivo della selezione dei formaggi si sviluppano interessanti disquisizioni. Marco Imperiali oltre a degustare e commentare fotografa scrupolosamente il tutto (foto sopra).

 

 

Il nuovo salumificio

 

La visita a Lo Puy è stata istruttiva e piacevole ma la tabaella di marcia va rispattata. In realtà siamo un po' in ritardo quando arriviamo a Moretta (avevano detto per le 15, sono passate le 16). La dott.sa Brezzo ci accoglie calorosamente e dopo aver illustrato per sommi capi l'attività di Agenform e del centro passiamo senza indugio a visitare la nuova struttura. Si tratta di una palazzina su due livelli che al piano superiore ospita cucine e alule didattiche e al livello inferiore il salumificio.

 

 

La nostra piccola delegazione è quasi spersa nella vastità del locale del salumificio. La Brezzo spiega quali sono le attività didattiche in atto e invita i produttori a partecipare ad alcune prove pratiche anche portando le loro carni. Le lezioni pratiche sono tenute da un noto norcino con negozio in centro a Cuneo, un maesto dell'arte dal quale varrebbe la pena carpire quei "segreti" che non sono scritti sui libri. L'idea di venire qui a imparate suscita l'interesse dei produttori. Per avviare una vera e propria filiera, però, bisognerà attendere. È necessario calcolare bene il costo del trasporto delle mezzene di capra dall'Ossola a qui in funzione della capacità della struttura (che non è certo un industria). La possibilità di portare qui le mezzene, di lavorare le carni anche utilizzando ricette ossolane (non mancano di certo) è interessante. Vanno fatti i conti accuratamente però.

 

 

Sotto le attrezzature per la lavorazione dei prosciutti (siringatrice, zangola ecc.). Tutte nuove fiammanti.

 

 

Le numerose celle consentono ampie possibilità di stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati.

 

 

Le premese per passare da una fase didattica e sperimentale all'attivazione di una filiera al servizio degli allevatori parrebbero esserci tutte.