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Personaggi che adoravano lo
stracchino (di Gorgonzola)
  (16.09.18) Lo stracchino "nobile" ha
ottima fama in letteratura e tra i letterati. Tra i musicisti un grande
estimatore dell'erborinato lombardo era Rossini, che di cibo se ne
intendeva. Però abbiamo scoperto un musicista ancora più importante
che, in Germania, non si faceva mai mancare lo stracchino. E poi
abbiamo trovato un aneddoto curioso che riguarda un re inglese e lo
stracchino.
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di
Michele Corti
Una vivace pubblicazione della Provincia
di Milano, edita nel 2007 (1), elenca un nutrito numero di scrittori
che, nei secoli, hanno citato il gorgonzola nelle loro opere. Si va da
Manzoni (con lo stracchino di Renzo) a Gadda, ma sin qui giochiamo in
casa, per spaziare a scrittori europei del calibro di Joice, Hesse,
Ernst Junger (tralasciando Stendhal, milanese di adozione). Rossini,
che non era scrittore , in alcune lettere all'amico marchese Busca, che
gli recapitava regolarmente le gorgonzole, pubblicata
insieme ad altre nel 1886 dalla Gazzetta
musicale di Milano, si prodigava in elogi sperticati
all'erborinato sino a dichiarare: ... soavi
Stracchini che mi son ben più cari (il giuro!) delle Croci, Placche e
Cordoni che mi vengono generosamente offerti da diverso sovrani d'Europa
(2).
Antonio Busca era figlio della marchesa Luigia Busca Arconati
Serbelloni, erede della dinastia dei Serbelloni, feudatari di
Gorgonzola, poi grandi e potenti proprietari terrieri (3). Se
Rossini spese molte parole a favore del gorgonzola e se ne fece
ambasciatore (4), un altro musicista non ne spese una sola ma, il fatto
che fosse un consumatore abituale di gorgonzola, ci spinge a ritenere
che il buon vino e il buon formaggio hanno in qualche modo contribuito
all'ispirazione delle opere con le quali la musica ha raggiunto un
Come facciamo a sapere che Beethoven fosse un consumatore di
gorgonzola? Lo sostiene
Joseph Bennet, un biografo amercicano del musicista tedesco che, in una
sua conferenza entrò anche nei particolari domesrtici della vita di
Beethoven. Il contenuto della conferenza venne poi pubblicato su alcune
riviste dell'epoca (5). Nel paragrafo "Beethoven a casa" leggiamo:
Si
vantava di essere ordinato ma la sua stanza era in perenne disordine.
Uno che lo conosceva bene dice: "I libri e la musica erano sparsi in
tutte le direzioni, qui il residuo di un pranzo freddo; là delle
bottiglie, alcune piene, altre parzialmente svuotate; sulla scrivania
c'era il frettoloso schizzo di un nuovo quartetto; in un altro angolo
gli avanzi di una prima colazione; sul pianoforte lo scarabocchiato
indizio di una nobile sinfonia; più in là un foglio di prova in attesa
di essere restituito; lettere sparse dappertutto su pavimento; tra le
finestre un buon formaggio Stracchino [in italiano nel testo]".
La descrizione
della stanza del compositore corrisponde ad un ritratto del maestro
alla tastiera con una mano), intento a scrivere con l'altra. La
confusione sul pavimento è in effetti, notevole. Non è dato vedere il
gorgonzola anche se vi sono due finestre. Di quale "stracchino" (in italiano nel
testo) era goloso Beetwoven? Tanto da tenerne costantemente "tra le
finestre" (non c'erano i
frigoriferi). Evidentemente quello di Gorgonzola che, ben stagionato,
poteva viaggiare e che sappiamo essere stato esportato in Germania già
nel Settecento come ci informa un viaggiatore dell'epoca, autore di una
monografia sui formaggi italiani.
[il formaggio] si divide i due
categorie: formaggio e stracchino [in italiano]; il primo è di latte scremato, cagliato e
pressato; [...] Il secondo,
lo stracchino, è prodotto con latte intero e non si comprime che per il
proprio peso; è grasso, delicato e più bianco del formaggio. Questi
formaggi, che si producono nei dintorni di Milano, ma soprattutto in
Valsassina e nelle zone più orientali del Milanese, si vendono in
grande quantità in tutta Italia e in Germania (6).
Ancor
più appassionati di gorgonzola gli inglesi, che pure hanno lo stinton. Giorgio IV è ricordato come un pessimo re e
una persona dissoluta (7). In compenso il periodo (1811-1820), in cui il
principe assunse la carica di "reggente" (era ancora in vita, ma incapace di
intendere e di volere, il padre Giorgio III),è ricordato per il trionfo
del buon gusto. Il reggente si impose come maestro di stile e di
eleganza, come "il primo dei gentiluomini europei" e lo stile
"regency", affermatosi specialmente in architettura, è rimasto famoso
per la sua fastosità. Non va peraltro confuso con lo stile "reggenza"
francese di 100 anni prima. La raffinatezza di Giorgio IV si esprimeva
anche in cucina. Basti dure che al suo servizio era il famosissimo cuoco Careme, inventore
della toque blanche e ricodificatore delle salse, scrisse diversi
testi sulla cucina, il più celebre è L'Art de la Cuisine Française (5
volumi, 1833–34).
La
predilezione del principe-dandy per il gorgonzola è stata tramandata
tramite un aneddoto. Lo ha riferito un autore americano (T.
Adolphus Trollopes) che pensò bene di anteporre una considerazione che
spiegasse perché questo formaggio così buono fosse meno conosciuto del
parmigiano a nord delle Alpi (8).
Secondo il nostro,
la minor popolarità dello stracchino di gorgonzola era legata
esclusivamente alla maggior difficoltà a viaggiare. Sappiamo
quante cure dovevano essere osservate per le forme da esportazione:
confezioni accurate di listelli di legno inserite in un cesto di vimini o, in alternativa
a quest'ultimo, la stuccatura con baritina e grasso (9).
L'aneddoto si rifà
all'ossessione del principe per liberarsi della moglie (non riuscì a
divorziare ma la fece probabilmente avvelenare). Egli cercava
disperatamente delle prove per potersene legalmente sbarazzare. Quando
un suo emissario stava per partire per l'Italia - dove la
moglie si trovava - in cerca di prove utili, lo stesso gli chiese: In ogni caso, se non mi porterai le prove,
portami un formaggio Stracchino [stracchino è in italiano nel
testo inglese].
Da questo aneddo si ricaverebbe come il
prestigio del gorgonzola fosse enorme, ma che la sua diffusione
limitata da problemi "logistici".
Note:
(1) E. C. Beltrami (a cura di), Il gorgonzola in letteratura. Un
formaggio d'ispirazione, Provincia di Milano, 2007
(2) Ivi, p. 13
(3) Sulla
famiglia Serbelloni: C. Menaresi, La
famiglia Serbelloni, Milano, Giuffrè, 1957; Per la presenza e il
ruolo dei Serbelloni a Gorgonzola: M. Cavenago, Villa Serbelloni a Gorgonzola, meglio nota
come Cà Busca, in Storia in Martesana, n 10, 2016 (online)
http://www.casadellaculturamelzo.it/storiainmartesana/pdf/numero10/Cavenago,%20Marco%20[Villa%20Serbelloni...].pdf
(4) G. Giovannetti
(a cura di) Rossini,
raffinato gourmet. Ambasciatore del gusto europeo , Urbino, IlCigno di Pesaro, 2015, p. 72
(5) J.
Bennet, "Beethoven the man", in The
musical times and singing-class circular, April, 1,
1887. pp.201-204
(6) J.J.
de Lalande, Des fromages d’Italie
in:Voyage en Italie contenant
l'histoire et les anecdotes les plus singulières de l'Italie et sa
description. Tome premiere, [Chapitre XXX], Genève, 1790, pp.
420-427.
(7) https://www.encyclopedia.com/people/history/british-and-irish-history-biographies/george-iv
(8) T.
Adolphus Trollopes, Christmas
at Rome, Lippincott's
Magazine of Popular Literature and
Science, Volume 13, 1874, pp. 380-883.
Di seguito l'intera
citazione in originale: This is
the cheese - less generally known on
the northern side of the Alps than the Parmesan, because it is not so
good a
traveler - of which it is related that George IV, when prince regent
that “first
gentleman in Europe,” on which courtier's phrase America may well
retort, “But
not, thank Heaven on our side of the water" -
this first gentleman, when
he was looking for evidence to enable him to get rid of his wife, said
to an
emissary about to start for Italy in quest of such, “At all events, if
you
bring me back no evidence, you can bring me a Stracchino cheese".
(9) Per i problemi
di trasporto del gorgonzola vedasi M.Corti, G.Camozzini, P.
Buzzoni, Arte casearia e
caseifico. Tradizioni da leggenda in Valsassina, Bellavite,
Missaglia, 2016, cap. 4, in particolare pp. 250-252).
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