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Formaggi
- Latte e latterie Conosciamo
latte e formaggi con Roberto Rubino (Anfosc)Un opuscolo da scaricare per leggere al meglio, chiarendo diversi aspetti tecnici, i non pochi articoli di Ruralpini che parlano di latte e formaggi. (22.02.17) Roberto Rubino è uno dei pochi ricercatori, dei pochi "esperti", che - per difendere pubblicamente le proprie convinzioni su cosa rappresentino la qualità del latte e il formaggio - ha sacrificato la propria carriera (venne silurato alla direzione. Quando si ha la consapevolezza che l'industria, la burocrazia e i media operino sistematicamente a danno dei piccoli produttori, dei contadini, dei pastori, con conseguenze anche sulla salute del consumatore, come si fa a tacere? Una telefonata del presidente di Unalat all'allora ministro Zaia (altro che leghismo contro i poteri forti....) lo fece ritornare a Bella (Potenza) ad occuparsi dell'Unità di ricerca sistemi estensivi (ne abbiamo parlato su Ruralpini giusto otto anni fa). Oltre a chiarire che la qualità del latte non può essere ridotta a quattro parametri che interessano all'industria e a lanciare il Latte nobile, caratterizzato dalla presenza di antiossidanti, omega 3 ecc. (in forza dell'alimentazione a base di pascolo o fieno polifita da prati ricchi di biodiversità), Rubino ha in questi anni attirato l'attenzione sugli aspetti qualitativi dei formaggi artigianali.  Roberto Rubino fu uno dei primi, poi seguito da Slow food e da tanti altri, a valorizzare i formaggi a latte crudo, sottolineando come un buon latte non meriti la pastorizzazione e l'insemenzamento con fermenti selezionati che appiattiscono il gusto riducendo il numero dei metaboliti prodotti dalle fermentazioni microbiche. Nell'opuscolo che qui presentiamo, grazie della collaborazione di lunga data tra Ruralpini e Anfosc, il lettore troverà come il testo sia in grado di guiderlo ad orientarsi negli aspetti tecnici e tecnologici alla base di molte controversie sulla qualità nel contesto del conflitto tra industrializzazione/omologazione e artigianalità/tradizionalità/genuinità. Embematico come nella premessa si faccia riferimento al dramma del formaggio giallo pagato di meno di quello bianco. Un tema che ci rimanda al formaggio di pascolo ("sotto il cielo") quello che, se le altre premesse della qualità sono rispettate, è decisamente da preferire, che sia uno "storico ribelle" delle Orobie o un caciocavallo podolico dell'appennino lucano. La qualità si costruisce a partire dall'alimentazione dell'animale lattifero sino alle caratteristiche degli ambienti di stagionatura. Anche su questo punto la logica di un malinteso igienismo (proindustriale) ha molto contribuito a banalizzare i formaggi. D'altra parte anche un formaggio artigianale non deve presentare difetti e l'opuscolo di Rubini aiuta a districarsi in questo campo dove a volte non è difficile trovare formaggi simi-artigianali volutamente difettosi per indurre in inganno il consumatore sprovveduto. Tanto più si diffonderà la conoscenza dei formaggi tanto più la qualità sarà ricompensata consentendo agli artigiani del cibo di continuare a sfornare i loro piccoli capolavori che ci allietano la vita. Buona lettura.  INDICE Premessa 5 |
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