Lagorai formaggio autentico

Metti un pomeriggio di marzo, un antico vicolo medievale nel cuore del capoluogo trentino e il piccolo ristorante 'del Vò' attento alla tradizione autentica, dove i formaggi di quattro alpeggi del Lagorai e la loro straordinaria tessitura di loro aromi, hanno avuto l’atteso, meritato riconoscimento, nell’incontro- degustazione promosso dalla Strada del Vino e dei Sapori del Trentino, tra la Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai ed i migliori nomi della ristorazione alta del Trentino, sempre più attenta nella ricerca di cibo locale e genuino.

Il Formaggio Originale Malghe del Lagorai è, di fatto, un autentico gioiello caseario locale. Innanzitutto perchè è prodotto in quelle che l’economista Pietro Nervi definisce 'aziende del territorio' in quanto, tutta la filiera di produzione avviene sfruttando unicamente le risorse proprie del luogo. E non certo da mungitori frustrati ma da quegli artigiani del latte che, ancora capaci di riscattarsi dal subalterno, hanno conservato la propria alterità lavorativa, l’alterità delle razze bovine autoctone, le biodiversità del Lagorai, ecosistema del Trentino orientale che nel 2002, Anno Internazionale della Montagna, è stato segnalato nell’elenco delle 'montagne più belle del mondo'

Nel caso del Formaggio Originale Malghe del Lagorai, tutelato da un disciplinare a delimitazione geografica e marchio collettivo depositato presso la Camera di Commercio di Trento e l’Ufficio Marchi e Brevetti del Ministero dello Sviluppo Economico, la risorsa prima è il latte prodotto da bovini e capre che pascolano liberi da giugno a settembre negli alpeggi alti di un sistema montuoso labirintico e per questo non omologabile, straordinariamente ricco di essenze, laghi, sorgenti e corsi d’acqua limpida, lontani da fonti di inquinamento.

La lavorazione tramandatasi nei secoli dai mitici casari valsuganotti e oggi disciplinata, potrebbe essere così sintetizzata: latte di solo pascolo – caldaia di rame – caglio - fuoco, nel rispetto degli standard fissati, ma con un valore aggiunto: la libertà per ogni malghese di poter applicare la propria ricetta personale nella scelta di:

... così da conservare da malga a malga un interessante dialogo caseario tra piccole produzioni di qualità altissima che promuova i valori anche economici della memoria complessiva del passato, preservandole dalla standardizzazione.

Per maggiori informazioni:

Libera Associazione Pastori e Malghesei del Lagorai
c/o Latteria Sociale di Tomaselli, Strigno Valsugana (TN)
Laura Zanetti tel 349 5363542 -
www.associazione-malghesilagorai.it
info@associazione-malghesilagorai.it

Strada del Vino e dei Sapori Trento e Valsugana
Via Manci, 5 – Trento
tel 334 2553729
info@enotourtrento.it

http://blog.enotourtrento.it

Cenni storici

La Storia del Formaggio Originale Malghe del Lagorai è millenaria.
Antichi documenti attestano lo sfruttamento degli alpeggi dentro una robusta organizzazione di economia casearia d’alta montagna a partire già dal 1160, anno in cui è datata con chiarezza l’appartenenza di vaste superfici territoriali ai signori da Telvo, perpetuatasi, in linea dinastica fino all ‘800 quando, dallo Stato Feudale si passò allo Stato di Diritto.
Con lo Stato di Diritto viene sancito il passaggio ai Comuni di tutte quelle malghe feudali che erano state date in uso alle comunità, mentre le cosidette malghe allodiali, quelle malghe cioè gestite per l’esclusivo uso del castello, sono a tutt’oggi di proprietà dell’ ultimo ramo del casato Buffa di Castell’Alto. Chiaramente le migliori.
Prima del primo conflitto mondiale il solo comune di Telve di Sotto era proprietario di ben 40 malghe e il formaggio prodotto su tutto il Lagorai, oltre che cibo di sussistenza, era alimento ricercato dagli affinatori di valle, autentici sommelier del formaggio, che lo stagionavano nelle antiche cantine a botte dei paesi pedemontani di Valsugana, per poi destinarlo ad un mercato attento, sia in provincia di Trento che nella provincia veneta.
Negli Almanacchi ottocenteschi, pubblicati dall’allora Dipartimento per l’Agricoltura del Voralberg – Tirolo, il formaggio prodotto nelle malghe del Lagorai viene segnalato, insieme al nome della malga e a quello del capo-casaro, nell’elenco dei prodotti caseari soggetti a
concorso.
Fatta questa premessa, il formaggio ancora prodotto nella ventina di malghe localizzate nei territori montuosi a ridosso della media Valsugana e rivilatizzate da una nuova, interessante generazione di giovani malghesi, figli e nipoti degli abili casari valsuganotti, è ancora il frutto di un’arte millenaria che, a parte gli anni del primo conflitto mondiale, non ha conosciuto interruzioni, mantenendo così intatte le antiche sapienze, il sistema artigianale di lavorare il latte crudo direttamente in malga, la stagionatura in quota e, non ultimo, la difesa e la godibilità di un paesaggio rurale di grande interesse paesaggistico.

(06.03.10) Un autentico formaggio di malga che si distingue nel panorama trentino. Dietro vi è la storia tutta ruralpina della 'resistenza casearia' di montanari dalla testa dura. Che salva risorse preziose altrimenti perdute per sempre