(12.07.10) Nella Val Veddasca (VA) torna il grano saraceno. 'Festa della semina' domenica 18 luglio presso l'Azienda Pian du Lares.

Montagna che rivive (e si fa gustare)

di Michele Corti

Una festa che è anche occasione di solidarietà e di superamento delle tensioni sorte con la vicenda - ancora aperta - delle 'cavalle della Veddasca'

Un tempo sui monti della Val Veddasca (VA) come in molte altre valli il formaggio era spesso consumato insieme alla polenta nera. così i piccanti formaggini di capra stagionati e il furmagg de la ségia detto anche cacc (pezzi di formaggi e formaggini messi a maturare in un recipiente di legno). Il formaggio serviva anche (insieme al burro) a condire gli gnocchi di farina di saraceno. Così per far rivivere le antiche ricette all'azienda Pian du Lares di Armio Veddasca oltre a riprendere la produzione del formaggio 'storico' de ségia ci si sta preparando alla semina del saraceno.

Il 'saraceno': coltivazione 'umile' che torna alla ribalta nella cucina di prestigiosi chef (per delle validissime ragioni)

Se il tempo sarà propizio la semina avverrà Domenica 18 (il campicello è già pronto, ben cintato per evitare che il saraceno sia pascolato verde da capre o mucche del'azienda). L'operazione 'Grano saraceno in Veddasca' è partita con la collaborazione dell'Azienda il Cembro di Teglio (So) e del sottoscritto.

A Teglio il saraceno sta conoscendo una grande rinascita grazie all'impegno caparbio di Ornella Mammola e Piero Roccatagliata che, oltre a mettere in piedi l'azienda Il Cembro, si sono dati da fare per costituire un Presidio Slow Food e per aggregare altri produttori. L'esperienza di Teglio è in qualche modo favorita dalla fama dei Pizzoccheri (che qui a Teglio hanno la loro culla) e dal fatto che, sia pure su piccolissima scala, la coltivazione del saraceno non è mai cessata.

Il saraceno, però, si sta diffondendo sulle Alpi e anche nell'appennino settentrionale (Alessandria). E' una coltura veramente sostenibile, con poche esigenze, che occupa il terreno per pochi mesi. Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum), pianta originaria dell'Himalaya orientale, è accomunato ai cereali ma è una specie di piante a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il frutto (achenio) ha forma triangolare e viene essiccato e macinato come le cariossidi dei cereali. Dal punto di vista nutrizionale il saraceno presenta dei vantaggi notevoli rispetto ai cereali. E' più ricco di proteine (18%) e dell'aminoacido essenziale lisina (ma anche treonina e triptofano). E' ricco di microelementi (zinco e selenio). E' molto apprezzato dagli chef che vogliono proporre una cucina attenta a valori nutrizionali e salutistici ma nel solco della tradizione. Tra gli chef 'testimonial' del saraceno va certamente citato Pietro Leemann (vedi link a fianco in articoli correlati) ma anche i valtellinesi di Slow Cooking (chef-imprenditori come Leemann). Chi pensasse che il grano saraceno si presta solo a pizzoccheri, fagottini e poche altre ricette tradizionali non ha, per trovare smentita, che da recarsi nei locali degli chef citati e scoprirà quale varietà di piatti possono essere realizzati sia con la farina che con gli acheni (ottimi in insalata).

Come nasce l'operazione 'grano saraceno'

Con tutte queste premesse quando, nell'ambito delle mie indagini sui formaggi caprini locali, ho appreso che la polenta consumata in Val Veddasca era nera e che erano qui molto apprezzati e consumati anche gli gnocchi di saraceno (e non solo) ho pensato che bisognava in qualche modo rilanciare l'accoppiata saraceno-formaggi 'storici'. La ripresa della coltivazione in loco della poligonacea potrebbe essere una buona occasione di promozione della produzioni casearia artigianale locale e di lancio di un turismo gastronomico che darebbe un po' di ossigeno in questi paesini segnati dal forte invecchiamento della (scarsa) popolazione residente in modo permanente, dalla scarsità di esercizi pubblici, dalla scomparsa di ogni attività agricola (se si escludono le aziende Pian du Lares e quella di Mario Alberti al Lago Delio).

Ad Armio, capoluogo del comune di Veddasca, c'è la Trattoria Saredi, gelosa ed orgogliosa custode di ricette e tradizioni locali. Un tempo i cacciatori ma anche altre 'categorie' venivano apposta qui per consumare polenta e cacc. Un turismo gastronomico ante litteram.

Da parte sua Desiderio Carraro, titolare dell'azienda Pian du Lares da un po' di tempo sta pensando al saraceno e ha accolto di buon grado la mia 'istigazione'. Non solo perché è coltura adatta per i terreni (ad oltre 1.000 m ma ben esposti), della sua azienda, ma anche perché in valle, in località Molini di Piero (comune di Curiglia), ci sono, per l'appunto, dei mulini oggetto di recenti restauri ma inoperosi (anche perché i restauri, come mi ha informato Maurizio Miozzi, storico locale, non sono stati fatti in modo appropriato e - allo stato attuale non potrebbero funzionare).

In ogni caso tra varie ricette ancora ben conosciute, il favore della popolazione locale per il recupero di una tradizione gastronomica molto radicata, la possibilità di 'far funzionare' (con qualche intervento supplettivo) i mulini, la bellezza dei campi in fiore di saraceno, gli 'ingredienti' per l'operazione saraceno ci sono tutti. Così con seme 'fresco' fatto venire dalla Valtellina (dagli amici di cui sopra) si è adesso pronti a partire.

La Festa della semina è anche occasione di solidarietà e di superamento di una situazione di tensione

La Festa della semina, però, cade in un momento di forte tensioni per via della vicenda delle 'cavalle della Veddasca' (vedi articolo correlato del 26.06.10). Il mio articolo, scritto a caldo dopo aver assistito - per caso - alla problematica e penosa cattura e chiusura nella stalla della cavalla Luna, ha suscitato forti reazioni, comprese quelle eccessive ed emotive di parecchi ippofili che senza leggere con attenzione ed informarsi hanno ricoperto il Sindaco Adolfo Dellea di improperi. Nel nostro articolo non si diceva che il Sindaco aveva ordinato la macellazione ma che, richiamando una ordinanza del suo predecessore metteva nelle condizioni l'allevatore di dover abbattere le cavalle data la difficoltà di catturarle e tenerle chiuse per 'custodirle' ed evitare le 'visite' nei centri abitati. In realtà le responsabilità della vicenda per la quale l'azienda e il comune sono entrati in collisione dipendono anche dal comportamento di altri enti. L'Enel (o meglio le ditte incaricate), nel corso delle operazioni di taglio della vegetazione lungo le linee dell'elettrodotto avavano fatto scappare i cavalli che erano già a suo tempo stati confinati in un amplissimo recinto. Anche l'Asl parrebbe aver contribuito a complicare la situazione con ritardi nell'applicazione dei microchip. Purtroppo a tutt'oggi, due cavalle sono 'uccell di bosco' e non si lasciano prendere. Ma l'azienda la buona volontà per tenere le cavalle controllate ce l'ha messa in passato e continua a mettercela come dimostra il fatto che la cavalla Luna (con grande fatica) è stata prima chiusa in stalla e poi abituata a stare in un grande recinto. Il Comune dovrebbe solo avere un po' di pazienza e non dare peso più di tanto a reazioni emotive perché sarebbe un vero peccato compromettere un buon rapporto con le pochissime aziende agricole che svolgono una funzione preziosa per il mantenimento del territorio e la sua promozione, attaverso i prodotti di grande qualità (formaggi e salumi) e l'afflusso di agrituristi.

La Festa della semina, alla quale sono tutti invitati (chi volesse usufruire di servizi di ristoro è pregato di prenotarsi) è un modo per fare sentire alle aziende di montagna della Val Veddasca che c'è gente che solidarizza con loro in modo costruttivo interessata a supportare progetti che non vanno solo a beneficio delle aziende stesse ma di tutta la microeconomia locale.

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Localizzazione dell'Azienda Plan du Lares. Si raggiunge da Maccagno sulla sponda varesina del Lago Maggiore

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