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Il
ritorno degli artigiani del latte (riapre l'antica latteria
di Strigno)
www.associazione-malghesilagorai.it
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(23.06.10) La
Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai che
gestisce la rinata latteria di Strigno raddoppia: all'Originale
malghe del Lagorai si affianca un formaggio invernale
Il
Lagorai raddoppia le sue produzioni artigianali
di
Michele Corti
Simbolo
di un Trentino contadino che non vuole sparire, consapevole
che sono la zootecnia industrializzata e i grandi
caseifici a rappresentare il passato. E' il Lagorai
delle malghe e dei formaggi artigianali. Che esiste
grazie della caparbia resistenza alla omologazione promossa
dalla politica e dalle istituzioni tecniche ed economiche
della provincia autonoma della Libera associazione malghesi
e pastori del Lagorai
Con la riapertura dell'Antica Latteria Sociale di Strigno, avvenuta il 17 maggio dello scorso anno, la Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai si è posta l'esigenza di valorizzare la produzione casearia realizzata presso la latteria stessa, affidando la caseificazione a Renato Pecoraro e al latte biologico della sua azienda ,
“Alle Spagolle” di Castelnuovo Valsugana. Il prodotto, riallacciandosi alla tradizione locale, è definito Casólo, ovvero formaggio “di latteria”, per distinguerlo da quello estivo prodotto sulle malghe e denominato Originale Malghe del Lagorai.
A differenza di altre realtà, in cui il grosso della produzione si realizza in fondovalle e la produzione di malga rappresenta un fiore all'occhiello (utile per fare immagine), qui sono le malghe a rivestire centralità fera, e la valorizzazione del Casólo ha funzione complementare. Serve a caratterizzare la produzione della Latteria e quella invernale di altri soci (per ora la Malga Fravort di Roncegno Terme) o delle nuove aziende che volessero entrare nell'associazione condividendone i rigorosi princìpi di artigianalità e di legame tra produzione e territorio.
In analogia con il formaggio d’alpeggio “Originale Malghe del Lagorai”, il Casólo è stato battezzato col nome di “Originale Casólo della Valsugana”, e il nome e il marchio (qui a sinistra) sono stati depositati presso il Servizio Brevetti e Marchi della Cciiaa (Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura) di Trento e le forme verranno marchiate a fuoco, analogamente al più prezioso “fratello” estivo.
A differenza dei prodotti Dop, o che comunque hanno subito una standardizzazione, il formaggio Originale Casólo della Valsugana (disciplinare in calce alla pagina) non prevede tempi di maturazione e stagionatura determinati e anche per molti aspetti della lavorazione il casaro è lasciato libero di applicare una propria “ricetta” caratterizzata da scelte personali, pur sempre all’interno di un disciplinare.
Sono quindi prescritti le temperature di presa del caglio e di cottura (determinanti per l'identità del formaggio) e l'uso di attrezzi tradizionali (caldaia in rame, frangicagliata e assi per la stagionatura in legno), mentre il latte potrà essere intero o parzialmente scremato. L'importante, per la materia prima, è che provenga da bovine “non spinte”, meglio se di razze autoctone.
A stabilire il legame con il territorio (e a rendere di fatto vincolante l'impiego delle razze autoctone di montagna) ci pensano le rigidissime prescrizioni sull'alimentazione: solo fieno locale prodotto da aree lontane da fonti d’inquinamento (la Valsugana soffre per la presenza di un'acciaieria e di altre realtà tutt’altro che a” impatto zero”) e da prati e pascoli concimati naturalmente.
In primavera e autunno, al fine di favorire il benessere delle bovine e la qualità del prodotto, il fieno è integrato dal pascolo, mentre l’integrazione ai foraggi è consentita solo con cereali (fino a un massimo del 20% della sostanza secca). Se si pensa che neppure certi prodotti Dop d'alpeggio rispettano questo limite, e se si pensa che anche nell'agricoltura biologica il foraggio può essere limitato al 50-60% della sostanza secca della razione, appare in tutta evidenza la piccola-grande “rivoluzione” introdotta dal Casólo.
Con esso viene valorizzata l'identità profonda di un sistema di produzione (le norme minuziose di standardizzazione rispondono a logiche di “filiera lunga” ma non hanno niente a che fare con la storia e con i sistemi zoocaseari sostenibili a piccola scala). Viene promossa la qualità dell'ambiente, il benessere degli animali, la salute del consumatore.
A chi venga tentato dal pensare che queste siano utopie, basti sapere che il Casólo ha già conquistato un suo mercato di estimatori locali e di Gruppi di Acquisto realmente Solidali.
Ai fautori delle grandi produzioni va sottolineato, conti alla mano, che per una piccola azienda fedele a una zootecnia rurale ed estensiva la diminuzione dei costi (legati alla longevità e alla minor mobilità degli animali, al ridotto acquisto di alimenti concentrati e integratori e alla maggiore e migliore produzione di carne) compensa grandemente la ridotta produttività degli animali. Sempre che, ovviamente, il produttore attivi una “filiera corta” che escluda la rapina delle intermediazioni, e che il consumatore sia disposto a riconoscere un prezzo coerente con la qualità intrinseca e un'equa remunerazione del lavoro contadino.
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Disciplinare d’uso del marchio collettivo
per la valorizzazione dell’Originale Casólo Valsugana
In data 29 maggio 2010 la Libera Associazione Malghesie Pastori del Lagorai, riunita in assemblea ha identificato un marchio collettivo che qualifichi la produzione dell’antico Casólo della Valsugana. Detto marchio consiste nella rappresentazione stilizzata della testa ( muso e orecchie) di una vacca raffigurata da (3) fette di formaggio, racchiusa dalla scritta circolare: ORIGINALE CASÓLO VALSUGANA.
Il marchio verrà concesso in uso alle aziende sotto elencate, aderenti alla Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai ubicate nella media Valsugana trentina:
• Azienda Biozootecnica “Alle Spagolle”, Castelnuovo di Valsugana (Tn)
• Malga Fravort, Roncegno Terme
Potranno altresì aderire al marchio Originale Casólo Valsugana altre aziende zootecniche situate nella delimitazione geografica della media Valsugana trentina che comprende i comuni di Borgo, Castelnuovo, Carzano, Castel Ivano, Marter, Novaledo, Olle, Roncegno Terme, Ronchi, Samone, Scurelle, Spera, Strigno, Telve, Telve di Sopra, Torcegno,Villa Agnedo, previo domanda di iscrizione all’Associazione e sottoscrizione dei seguenti canoni produttivi:
1. il latte crudo intero o semigrasso lavorato, DOVRA’ essere prodotto da vacche di razza autoctona, non spinte geneticamente, allevate esclusivamente in aziende locali;
2. l’alimentazione base delle bovine DOVRA’ essere composta esclusivamente da fieno locale, prodotto in aree lontane da fonti di inquinamento con l’integrazione di pascolo nei mesi primaverili ed autunnali;
3. l’integrazione con cereali NON DEVE superare il 20% sulla sostanza secca;
4. i pascoli e i prati da fieno DOVRANNO essere fertilizzati unicamente con concime organico naturale;
5. il cagliaggio AVVERRA’ mediante l’uso di caglio animale e l’aggiunta di latte-innesto ad una temperatura che oscilla tra i 32°-35°. La cottura della cagliata AVVERRA’ ad una temperatura che oscilla tra i 40°-43°. Durante la lavorazione infatti, ogni casaro, pur rispettando le regole generali, è lasciato libero di applicare la propria ricetta personale;
6. la lavorazione del latte crudo AVVERRA’solo in calgéra di rame, utilizzando preferibilmente come fonte di calore o il legno di conifere del Lagorai o le energie alternative;
7. la rottura della cagliata SARA’ effettuata con apposito frangi cagliata e dimenata con il raspo, antico attrezzo in legno;
8. la pezzatura delle forme POTRA’ variare da 4 kg per il Casólo stagionato, 2 kg, 1 kg, 500 gr. per il Casólo fresco e semistagionato;
9. la salatura AVVERRA’ mediante salamoia;
10. la stagionatura AVVERRA’ solo su piane di abete, poste nel –caserìn- , luogo buio, fresco, umido e non freddo;
11. la pulizia del formaggio AVVERRA’mediante spazzolatura e umidificazione con siero residuo della lavorazione. NON E’ CONSENTITO alcun uso di antimuffa;
12. è OBBLIGATORIA la massima igiene e pulizia degli attrezzi da mungitura; refrigerazione, e lavorazione del latte;
13. è OBBLIGATORIA la massima pulizia della -calgéra- per prevenire la formazione di ossido di rame con : sale, farina di mais, aceto o con siero acido o con cenere e con abbondante acqua per il risciacquo.
Solo con il rispetto di dette regole di produzione sarà concessa la marchiatura, a fuoco o mediante pelure di carta, del marchio depositato presso il Servizio Brevetti e Marchi della Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Trento. La marchiatura oltre alla denominazione generale DOVRA’ riportare anche il nominativo della azienda produttrice e la scritta: Trentino.
Il controllo delle regole a cui è subordinata la denominazione Originale Casolo Valsugana è affidato al dott. Roberto Cappelletti, membro del Comitato Scientifico della Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai.
Eventuali trasgressioni rilevate dall’addetto al controllo degli standard stabiliti da codesto Disciplinare saranno così sanzionate:
1. prima lettera di richiamo da parte della presidente dell’associazione
2. seconda di richiamo da parte della presidente dell’associazione
3. interdizione dall’uso del marchio con segnalazione al Servizio Brevetti e Marchi della Camera di Commercio di Trento.
Laura Zanetti
presidente Libera Associazione
Malghesi e Pastori del Lagorai |
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