Malga Valmezzana (BG)

(17.06.10) Sopravvissute ai diktat dei veterinari-burocrati, alle ristrutturazioni e agli stravolgimenti di ingegneri e geometri alcune cantine di stagionatura degli alpeggi si sono miracolosamente conservate come erano un tempo e servono in modo eccellente alla loro funzione

Una buona viabilità accesso e una buona disponibilità di acqua sono senza dubbio tra le risorse più preziose degli alpeggi. Spesso, però, ci si dimentica che - specie a basse quote - la disponibilità di una cantina in grado di consentire la conservazione del formaggio a bassa temperatura e idonea umidità rappresenta un elemento chiave di una gestione economica. Da diverso tempo avevo sentito tessere le lodi della contina della Malga Valmezzana in comune di Songavazzo (BG, alta Val Seriana). In questi giorni ho avuto la possibilità di visitarla.

Foto 1 - La Malga Valmezzana con la strada di accesso. E' dotata di due fabbricati: una stalletta e una grande casera.

Iniziamo il rescoconto con qualche premessa. Delle numerose malghe un tempo attive nel comprensorio pascolivo del Monte Pora non ne sono rimaste molte. In alcune di queste, in alcune casi, viene solo 'mangiata l'erba' ma la lavorazione del latte è effettuata altrove. La produzione di latticini, in attesa del recupero della Malga Monte Alto di Costa Volpino (gravemente danneggiata da un incendio due anni fa), si effettua solo a Malga Vareno (al Colle di Vareno) e alla Malga Valmezzana. Quest'ultima utilizza anche i pascoli della Malga Ramello della Corna e dispone di alcune sorgenti di portata limitata ma comunque preziose. Nelle altre malghe, ma anche in buona parte dei pascoli delle stesse Valmezzana e Ramello della Corna la disponibilità di acqua di abbeverata è garantita dalle pozze, una volta numerose e oggetto di scrupolosa manutenzione.

Foto 2 - Una delle tante pozze d'abbeverata. Per evitare il peggioramento eccessivo della qualità dell'acqua ove possibile si impedisce l'entrata degli animali e l'acqua viene prevelata mediante sifonaggio con tubazioni di plastica.

Oltre ad essere privilegiata per una sia pure limitata disponibilità di acqua di sorgente (che necessita comunque di adduzioni, vasche di accumulo, pompaggi) la Malga Valmezzana è favorita anche da un'ottima strada di accesso realizzata qualche anno fa dal Consorzio Forestale della Presolana che gestisce in modo oculato i beni silvo-pastorali dei comuni dell'Unione comuni della Presolana (Castione, Cerete, Fino del Monte, Songavazzo, Rovetta, Onore). La strada (foto sotto) presenta una pendenza regolare senza strappi, mai superiore all'11% ed è ideale per essere percorsa oltre che a piedi (in una ventina di minuti) anche in bici.

Foto 3 - La strada forestale di accesso a Valmezzana presenta un ottimo tracciato con le scarpate ben inerbite dopo l'esecuzione dei lavori.

Si imbocca la strada per Valmezzana dopo aver parcheggiato l'auto in prossimità della sbarra al termine della strada asfaltata che sale dalla sottostante Malga Pora Alta (in realtà stazione sciistica). Superata la sbarra si attraversa la pista da sci dei Vanzelli. Il nome deriva dalla Valle Vanzelli ma esisteva anche la Malga Valzelli (alta e bassa). Ora i fabbricati sono diroccati; i pascoli sono state in parte 'riciclati' in pista da sci e vengono utilizzati da un branco di una quindicina di cavalli appartenenti all'Agriturismo 'Il Roccolo' di Colle Vareno. Il turista viene informato della presenza della Malga Valmezzana (e della vendita diretta di formaggi) da un cartello 'alla buona' ('...mia sorella ne sta preparando un altro più bello' ci dirà poi il malghese, prevenendo le nostre scontate obiezioni).

Foto 4 - Il cartello 'alla buona' collocato dal malghese all'imbocco della strada.

Alex Benzoni, il caricatore è un giovane appassionato allevatore di vacche da latte di Songavazzo. In realtà alleva le vacche perché ama l'alpeggio e non va all'alpeggio perché ha le vacche. Sembra un sofisma ma c'è una differenza abissale.ì

E' un neo-malghese perché sino a pochi anni fa svolgeva l'attività di operaio forestale del Consorzio Forestale. Alex, però, 'covava' la passione, per l'alpeggio anche perché - nonostante il lavoro da dipendente - era comunque un piccolo allevatore part-time con le sue brave 4-5 vacche. Incoraggiato da Andrea Eterovich, il direttore del Consorzio, anch'egli motivato da grande passione per gli alpeggi - ha ingrandito la propria mandria e, quattro anni, fa ha compiuto il grande passo prendendo in affitto dal Consorzio stesso la Malga Valmezzana insieme a quella vicina di Ramello della Corna. Alex carica carica 30 'paghe proprie' (di cui 20 vacche da latte) per un totale di 60 capi tra propri e affidati da piccoli allevatori di Bossico (questi ultimi prevalentemente asciutti). Il carico totale è 45 'paghe'. ì

Valmezzana e Ramello presentavano insieme un secolo fa (inchiesta Serpieri sui Pacoli alpini della Lombardia) una superficie pascoliva complessiva di 48 ha. Oggi la superficie è di poco inferiore (circa 44 ha ) ma vi è stato un forte recupero rispetto ai 13 ha di pascolo che erano rimasti. Il merito del recupero dei pascoli va ìal Consorzio forestale che, negli anni, ha saputo utilizzare il pascolo degli ovini e degli equini per ripristinare una condizione idonea al ritorno delle vacche da latte.ì

Fa specie, però, constatare che, a fronte di una contrazione dei pascoli relativamente modesta, un secolo fa erano caricate 210 'paghe' mentre oggi ve sono solo 45. ì

In realtà vi sono due elementi che spiegano l'arcano: da una parte il bosco era in larga misura pascolabile mentre oggi appare denso, dall'altra le 'paghe' erano molto più 'leggere' di quelle attuali. Ancora a fine '800 gli ex-voto conservati al Santuario della Madonna delle Grazie di Lantana (una località di Dorga, in comune di Castrione) raffigurano tutti delle vaccherelle che non arrivano (altezza al garrese) alla cintola dei mandriani. ì

Foto 5 - Uno degli Ex-voto conservatii presso il Santuario di Lantana a Dorga (Castione della Presolana).

Va precisato che la presenza degli ex voto nel Santuario è legata alla grande importanza economica che a Dorga rivestiva l'attività dei malghesi. Essi rimanevano per la maggior parte dell’anno in pianura (nella Bassa bresciana) e tornavano per l'alpeggio. A Castione i ‘casalini’, gli allevatori stanziali con pochi capi di bestiame che restavano a svernare in paese, erano pochissimi e dovevano cercarsi altrove l’alpeggio (sino in Svizzera) dato che i più ricchi malghesi monopolizzavano gli alpeggi unendosi in piccole società (di 'colonnelli') disposti a pagare elevati canoni al comune per aggiudicarseli. E’ interessante osservare che proprio la malga Valmezzana era quella con gli affitti più alti. Probabilmente i malghesi se la contendevano perché provvista di acqua e buoni pascoli e dell'ottima cantina che conosceremo tra poco.

Prima di arrivare alla cantina ancora due parole sul bestiame. Quella che vedete sotto è una solida vacca Pezzata Rossa del ceppo austriaco. Alex, consapevole che le 'macchine da latte' di razza Holstein o Brown Swiss non fanno al caso di un neo-malghese, che punta decisamente sull'alpeggio, ha voluto partire ex-novo con un nucleo di Pezzate Rosse di origine austriaca.

Foto 6 - Una delle vacche di Alex. Dietro si intravede una Brown di proprietà di un piccolo allevatore di Bossico che la affida 'a guardia'.

Le P.R. hanno corrisposto alle attese di Alex che ne è molto soddisfatto, sia per la rusticità che per la resa del latte legata sia alla buona qualità composizionale che alle ridotte conseguenze di stress e affezioni mammarie subcliniche.

Foto 7 - La malga (così in bergamasco si chiama la mandria) ha una predominante nota bianca e rossa. Si notano anche alcune Pinzauer che sono arrivate dall'Austria insieme alle P.R.

L'alpeggio è dotato di due fabbricati: una grande e solida casera che comprende la cantina (hilter) di stagionatura (al livello inferiore) e locali lavorazione latte e alloggio al livello superiore con pianta 16 x 9 m e una stalletta. Quest'ultima (pianta 12 x 6 m) è stata 'rifunzionalizzata'per realizzare un caseificio 'a norma' (in realtà esistono già dei locali autorizzati alla Malga Ramello della Corna, ma il fabbricato di quest'ultima è destinato ad attività di accoglienza turistica).

Foto 8 - La casera è costituita da un ampio e solido fabbricato che conserva l'intonaco in malta naturale ed è impreziosito dai contorni in pietra e da inferriate in ferro battuto. E' vincolato dalla Soprintendenza ai beni culturali

Foto 9 - Sulla facciata a cura del Comune e del Consorzio Forestale sono indicati nome dell'alpeggio e altitudine

Foto 10 - Il grande locale principale della casera con un enorme camino (moderno ma suggestivo). Provvisoriamente la caseificazione avviene ancora in questo ambiente

Foto 11 - I locali del nuovo caseificio ricavato dalla vecchia stalla. Vi sono il locale vendita, il servizio igienico, il locale per la sosta del latte e quello per la lavorazione, più il 'filtro' con accesso all'esterno. Sulle pareti uno smalto lavabile (finalmente finita l'era delle piastrellature selvagge!)

Foto 12 - Il nuovo caseificio continuerà molto opportunamente ad ospitare i maiali da ingrasso. E' previsto un sistema di convogliamento automatico del siero dalla caldaia al truogolo.

La casera ha un aspetto solido e austero ma è ingentilita dai contorni in pietra delle aperture, dalle inferriate in ferro battuto e conserva l'intonaco in malta naturale a 'raso pietra'. Il fabbricato è vincolato dalla Sopprintendenza ai beni culturali di Bergamo. Al centro un grande vano di grande cubatura con al fondo un enorme camino. L'affumicatura può far scambiare la trave in calcestruzzo con una in legno da 'camino di castello' (riminiscenze letterarie alla Ippolito Nievo Le confessioni di un italiano). La caseificazione, provvisoriamente, avviene ancora in questa grande sala dove si consumano i pasti (ma sta per essere completato il nuovo caseificio frutto - come sempre - di faticose negoziazioni con i veterinari dell'ASL). Ai lati della 'sala' vi sono due gruppi di camere da letto ciascuna con bagno. E' in programma di operare l'ospitalità agrituristica secondo lo schema dell'agriturismo familiare che calza a pennello per situazioni come questa. Sempre dalla 'sala' attraverso una rampa di scalini in pietra si scende nella 'famosa' cantina.

Foto 13 - La cantina a volta dove sono state poste a maturare le formaggelle prodotte prima della monticazione con razione 'a mezza erba'.

La cantina (hìlter in bergamasco) è a volta, con due aperture, una sulla facciata, l'altra su uno dei lati della casera. Unico 'neo' il pavimento originale in lastricato di pietra naturale è stato sostituito da un battuto di cemento. La struttura in legno dove appoggiare le forme denuncia anch'essa una certa 'antichità', ma è soprattutto l'asse scanalata (per lo sgrondo del siero) utilizzata per le prime fasi di maturazione del formaggio a rappresentare un 'pezzo di storia'. Essa, infatti, è realizzata in un'unica grande tavola di larice. Non a caso Alex la mostra con orgoglio (foto sotto). La cantina ora è utilizzata per la stagionatura delle ultime formaggelle prodotte a casa con la razione a 'mezza erba'. In alpeggio, però, Alex oltre alle formaggele, di cui apprezza la facile 'vendibilità' (specie ai turisti) produce anche formaggio da stagionare. Ha infatti ben inteso l'importanza di valorizzare la sua professionalità di casaro (e la cantina) con un prodotto di prestigio. Ed è molto orgoglioso nel riferire che alcuni suoi clienti (che l'hanno stagionato a casa loro) stanno ancora consumando il formaggio d'alpeggio del 2009.

Foto 14 - Alex mostra con orgoglio la tavola-spersoio realizzata con un'unica tavola di larice 'gioiello' della cantina-museo.

Foto 16 - L'esterno della cantina. Si notano le due aperture e il blocco di roccia calcarea (corna) che testimonia come la cantina sia stata realizzata mediante un parziale scavo nella roccia.

Appendice. A proposito di formaggio stagionato

Che la cantina fosse importante ce lo spiega un altro indizio che abbiamo rintracciato nel Santuario di Lantana. Qui vi è esposta una tela raffigurante San Lucio, patrono dei casari e degli alpeggi (un Santo che, fuori dalla Val Cavargna - valle comasca originaria del santo - troviamo quasi sempre associato alla presenza dei bergamini/malghesi transumanti). La forma di formaggio, il simbolo del santo insieme - a volte - agli attrezzi da casaro, non è certo quella di una formaggetta qualsiasi ma di un formaggio di notevoli dimensioni, con lo scalzo concavo e la superficie di taglio che tende a scagliare. Ci troviamo di fronte a una perfetta raffigurazione di un Bitto, formaggio della Val Brembana che i malghesi transumanti hanno esteso alle valli orobiche valtellinesi. Dal momento che è difficile che i malghesi locali committenti dell'opera (e chi altro avrebbe potuto commissionarla visto che raffigurava il patrono della 'categoria'?) abbiano voluto raffigurare in un opera così emblematica un formaggio estraneo alla tradizione locale si deduce che sino ad una certa epoca (XVIII secolo?) la tecnica del Bitto era diffusa anche sugli alpeggi seriani oltre che su quelli brembani e che la 'tradizione' della formaggella (o comunque di formaggi di ridotta pezzatura) sia subentrata successivamente. Di certo un secolo fa la formaggella era già il prodotto 'tipico' degli alpeggi della Val Seriana. Argomenti che andranno approfonditi. Per ora possiamo dire che è probabile che su questi alpeggi si producesse un formaggio simile al Bitto. E per farlo ci vogliono buone cantine. Nella maggior parte dei casi le malghe del comprensorio dovevano trasportare il formaggio alle cantine di stagionatura a Castione. Probabilmente, invece, a Valmezzana non occorreva farlo e si poteva 'svuotare' la cantina a fine alpeggio. E' certo, però, che se il formaggio del dipinto corrisponde a quello 'locale' dei secoli passati dovevano passare ancora molte stagioni prima che assumesse questo aspetto. Restava a Castione o finiva a Bergamo? Materia di prossime indagini.

Foto 17 - Un particolare della tela raffigurante San Lucio al Santuario di Lantana con il 'Bitto'