Polpetta avvelenata per Zaia sul Bitto

Le dichiarazioni di Zaia sull'approvazione da parte della Commissioen Europea delle modifiche del disciplinare del Bitto Dop sono tese a 'sputtanarlo'

Una polpetta avvelenata per Zaia

Zaia, come riportato dall'ANSA - commentando l'approvazione da parte della Commissione Europea delle modifiche al disciplinare di produzione della Dop 'Bitto' - ha dichiarato : 'le modifiche al disciplinare della Dop Bitto, tese a una maggiore puntualizzazione sulle tecniche produttive artigianali del formaggio e a una fotografia corretta della zona di produzione, sono la dimostrazione dell'attenzione dell'Unione Europea verso le "tipicita"e la qualita' agroalimentare del nostro Paese'.

Lasciamo perdere l'attenzione dell'Europa (sarà una strategia diplomatica del ministro ma pochi ci credono) e passiamo sopra anche alla 'fotografia corretta' dell'area di produzione che riguarda l'1% della stessa e che non va che a rimediare alla 'dimenticanza' di alcuni alpeggi storici al confine con la Provincia di Sondrio che non erano stati compresi nel disciplinare di produzione.

Veniamo invece alle altre due modifiche di sostanza: l'autorizzazione all'uso dei mangini (fino ad un max di 3 kg di sostanza secca per bovina e per giorno) e all'addizione al latte di fermenti selezionati.

Il Consorzio ha sostenuto le modifiche come 'necessario adeguamento alla realtà'

Come si fa a parlare di 'puntualizzazione sulle tecniche produttive artigianali'? Non è necessaria una competenza superspecialistica per capire che quando un formaggio è prodotto con il latte di mucche che mangiano (poco o tanto) del mangime e al quale si aggiungono fermenti selezionati (pochi ceppi distribuiti liofilizzati e utilizzati da molti produttori) si allontana in modo più o meno marcato da una condizione di artigianalità. Questo sono disposti anche ad ammetterlo gli stessi sostenitori delle modifiche, lo stesso Consorzio CTCB che le ha volute.

Concentriamoci in questa sede sui mangimi che per Zaia dovrebbero essere 'pane per i suoi denti' vista la laurea in Scienze delle Produzioni Animali conseguita presso l'ateneo patavino.

Il Consorzio ha sempre parlato - a proposito dei mangimi - della necessità di introdurre l'integrazione al pascolo per 'tutelare il benessere delle bovine attuali molto più produttive di quelle di una volta'. Sanno anche loro che il consumatore associa al formaggio d'alpeggio e alla sua immagine di 'purezza' e eccellenza un'alimentazione a base di erba di pascolo (in questo sito 'Formaggi di pascolo: attenti alle attese del consumatore').

Hanno dovuto giustificarsi in qualche modo. I suggeritori di Zaia, invece, accolgono le modifiche, amche in punto di mangimi, come un miglioramento delle tecniche artigianali (sic). Hai!

Integrazione non superiore al 20% dell'energia alimentare (malghe di Asiago), non superiore al 10% e comunque non eccedente i 2 kg (Formaggio d'Alpe Ticino Dop)

In disciplinare 'riformato' del Bitto consente di fornire alla vacca 3 kg di alimento concentrato indipendentemente dalla produzione di latte della bovina, dalle condizioni del pascolo e da altre circostanze. E' facile dimostrare che 3 kg di mais possono rappresentare un apporto molto più elevato del 20% dell'energia assunta dalla bovina al pascolo e, qualche volta anche superiore al 30%.

Lo studio più organico condotto sugli alpeggi italiani su questa tematica (progetto FORMA, finanziato dalla Provincia Autonoma di Trento (link) ha evidenziato come con apporti di concentrati pari al 30% dell'energia ingerita dalla bovina possono manifestarsi alcune variazioni delle caratteristiche sensoriali del formaggio. Un particolare: la direzione del progetto era in capo ad un docente (Stefano Bovolenta) dell'Università di Udine che, quando in servizio a Padova aveva avuto tra i propri studenti Luca Zaia. Non a caso, per rispettare un criterio priudenziale, la Dop Ticino d'Alpe linita al 10% della razione l'apporto di mangimi (con un limite assoluto di 2 kg). Il disciplinare delle malghe dell'altipiano di Asiago (sono ben 49 e di proprietà della Comunità Montana) stabilisce che la quantità massima di mangimi concentrati che può essere somministrata ad integrazione dell’erba del pascolo non deve superare il 20% del fabbisogno energetico totale della bovina. Quancuno potrebbe chiedersi: ma come si fa a stabilire questo fabbisogno energetico. Lasciamo che siano coloro che hanno messo a punto questo disciplinare a rispondere non senza aver prima osservato che tra di loro figura Giulio Cozzi, docente di zooecnica all'Università di Padova:

L’applicazione di quest’ultima norma ha richiesto la messa a punto di una procedura per definire in ogni singola malga il fabbisogno energetico medio degli animali alpeggiati. Tale fabbisogno è stato calcolato come somma della quota di mantenimento che comprende i fabbisogni metabolici di base e quelli derivanti dall’attività motoria dell’animale e della quota legata alla produzione di latte. Il calcolo del fabbisogno di mantenimento ha tenuto conto della mole delle vacche alpeggiate e di un coefficiente di attività motoria, legato al dislivello presente nei pascoli della malga considerata. Il fabbisogno di lattazione è stato invece calcolato sulla base della quantità e del contenuto di grasso del latte prodotto all’inizio della stagione di alpeggio. La somma dei due fabbisogni, espressa in unità foraggere latte (UFL), è stata moltiplicata per 0,2 determinando la quota di energia che poteva venire apportata dal mangime concentrato. La quantità di mangime tal quale da somministrare a ciascuna bovina è statainfine calcolata considerando un concentrato “standard” (1 UFL/kg ss e umidità = 10%). (Un disciplinare per la gestione degli alpeggi dell’Altopiano di Asiago nel rispetto dell’ambiente e delle esigenze nutrizionali della vacca da latte Cozzi G., Trevisan L., Gottardo F., Rigoni Stern G. in: Quaderni SOZOOALP, 1, 2004, pp131-138)

Tutto ciò a cosa serve?

Sostengono i sopracitati autori:

Una corretta applicazione dei vincoli nutrizionali introdotti nel Disciplinare di gestione delle malghe pubbliche dell’Altopiano dei 7 Comuni gioca quindi a favore dell’alpeggio di animali più rustici, frugali e meno produttivi che sicuramente garantiscono, attraverso l’attività di pascolamento, un fondamentale lavoro di salvaguardia ambientale e tutela del paesaggio.

Fornire alle bovine quel tanto di 'aiuto' proporzionalmente a quello di cui hanno realmente bisogno significa mantenere la qualità del formaggio e garantire il mantenimento dei pascoli. Se, invece, si vuole utilizzare il mangime come mezzo per 'semplificare' la gestione del pascolo, usare solo le zone più comode, fare meno recinti evitando la fatica di tirare i fili elettrici ecc., se - in definitiva - si usa il mangime per sostituirlo al pascolo i risultati non possono che essere negativi. E alla lunga gli alpeggi muoiono.

La Tabella sotto riportata dimostra - utilizzando dati 'tipo' - come, se si utilizza la quantità massima di energia da concentrati ammessa dal nuovo disciplinare del Bitto, si possa facilmente superare il 30% dell'apporto totale.

Qualità pascolo	Energia dell'erba (Unità foraggere latte - UFL - per kg di sostanza secca -s.s.-)	Ingestione di erba (per vacca e per giorno in kg di s.s.)	Energia dall'erba (UFL per vacca e per giorno)	Energia di 3 kg di mais (UFL)	Energia totale assunta per vacca e per giorno (UFL)	% energia da mais sul totale
scadente	0,6	9	5,4	3,3	8,7	38
discreta	0,7	10	7,0	3,3	10,3	32
buona	0,8	11	8,8	3,3	12,1	27

Parole fuori luogo. Cui prodest?

Tutto si può dire tranne che il nuovo disciplinare del Bitto rappresenti una soluzione ottimale all'esigenza di 'gestire' l'eventuale integrazione con mangime. Abbiamo visto come altrove abbiano adottato soluzioni più puntuali o comunque più prudenti. Allora è evidente che qualcuno dalla Valtellina o nella stessa struttura ministeriale romana ha presentato al Ministro le cose in una luce distorta inducendolo a fare dichiarazioni che lo 'sputtanano' (per usare un'espessione un po' greve ma sdoganata dal Primo Ministro).

Fosse un ministro qualsiasi passi, ma è un ministro che viene dal Veneto e che si è laureato in Scienza delle Produzioni Animali in quel di Padova ove operano quei docenti che in materia di pascolo e mangimi hanno detto e osservato le cose di cui sopra.

Chi gli ha rifilato la 'polpetta' aveva due scopi e ha preso due piccioni con una fava,: 1) 'sputtanare' un ministro che gode di notevole stima (ma che non può essere troppo gradito dalla burocrazia romana) dimostrando che non verifica di persona i contenuti delle materie sulle quali fa dichiarazioni o, peggio, che è incompetente; 2) legittimare con le autorevoli parole di Zaia il Consorzio e l'establishment che lo sostiene e chiudere la bocca ai produttori 'storici' dissidenti che contestano il nuovo disciplinare e che, quando hanno iniziato la loro battaglia in nome della tradizione, erano sostenuti a spada tratta dalla Lega Nord.

pagine visitate dal 21.11.08

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