Un altro fronte per la "rivincita del prodotto industriale": in Trentino è aperta la caccia al formaggio di malga allo Stafilococco

Commenti ruralisti

Nessuna meraviglia. L'attacco al latte crudo non è un caso isolato. Negli ambienti industrialisti hanno da tempo tirato in ballo il formaggio a latte crudo e il formaggio d'alpeggio quali potenziali "fattori di rischio" per le tossinfezioni daEscherichia coli O157H:7.

E' bene essere consapevoli che la partita non si gioca solo sul latte crudo ma su tutti i prodotti che non transitano dal sistema di trasformazione e commercializzazione industriale.

Il sistema di produzione agro-alimentare e il sistema sanitario con il largo uso di antibiotici, pastorizzazione, sterilizzazione, disinfezioni hanno trasfromato patogeni "tranquilli" in agenti pericolosi. E ora se ne servono per invocare più sterilizzazione, più medicalizzazione e mettere fuori gioco le produzioni artigianali.

E' in gioco la distribuzione del potere nella società. Chi pensa che microbi e politica non hanno nulla a che fare è bene che si cominci a rendersi conto in che mondo viviamo.

La sinistra: la Malga agrituristica Brigolina in comune di Trento, gestita dalla Latte Trento il "polo latte" industriale trentino finita (ironia della sorte) anch'essa nel mirino dei Nas insieme ad alcune malghe meno "accreditate" in Val di Rabbi e Valsugana.

Gli imputati sarebbero dei formaggi di malga consumati da alcuni turisti la scorsa estate, e che avrebbero procurato nausea e vomito e, in qualche caso, il ricovero per un giorno in ospedale. In alcune cronache, però, si parla di turisti che avrebbero "mangiato in malga", Trattandosi di agritur potrebbero aver mangiato anche altre cose oltre al formaggio. Nei manuali di igiene degli alimenti il rischio Staphylococcus aureus (ceppi produttori di tossine) è associato ai prodotti di gastronomia, cotti e conservati a temperature non idonee. In ogni caso la probabile causa di questi disturbi è stata attribuita alla presenza nel formaggio di tossine stafilococciche.

 Il caso salta fuori adesso dopo che in seguito alle segnalazioni dei disturbi che avevano colpito i turisti erano state disposte verifiche da parte dei NAS in una quindicina di malghe. Il risultato è stato il sequestro di 2 tonnellate di formaggio a Rabbi, Candriai e Castelnuovo Valsugana. Due dei titolari o comunque responsabili delle procedure di autocontrollo aziendali sono stati denunciati per commercio di sostanze alimentari nocive e pericolose per la salute pubblica. Per il resto le notizie sono abbstanza contraddittorie e tali da non consentire di comprendere cosa sia realmente alla base degli episodi di tossinfezione.

Subito qualcuno ne ha però approfittato per rilanciare - sull'onda delle accuse al latte crudo - la controffensiva contro le produzioni non industriali, il tutto in nome in nome dell'igiene che sarebbe garantito solo dagli impianti industriali. Nel caso delle tossine prodotte da ceppi di Staphylococcus aureus va però detto che è un patogeno ubiquitario e che in passato, come tanti altri patogeni oggi "emergenti", non poneva particolari problemi. E'anche bene sapere che 1) la pastorizzazione distrugge le cellule batteriche ma non le tossine già presenti nel latte; 2)  per produrre una quantità di tossine in grado di provocare le manifestazioni dell'intossicazion (nausea, vomito, crampi) è necessaria una forte presenza di cellule di Staphylococcus aureus, presenza massiva che si verifica nel caso di vacche con mastite (sia pure senza sintomi clinici conclamati),.

Invece di approfittare delle circostanze per sostenere che "lavorare il latte in malga è problematico" come ha fatto Angelo Pecile della Fondazione Mach (ex Istituto Agrario San Michele a/A) o tornare a sostenere che solo le attrezzature e i metodi industriali garantiscono (o garantirebbero?) l'igiene ci si dovrebbe chiedere se siano stati adeguatamente controllati i capi che presentavano "segnali" di allarme (cellule somatiche alte) già prima dell'alpeggio.

Va poi puntualizzato che la suscettibilità alla mastite da Stafilococco è legata a fattori di stress favoriti dalle forti produzioni e dalla scarsa capacità di adattamento delle moderne vacche da latte superselezionate. Queste ultime, oltretutto, sono state anche "standardizzate" dal punto di vista morfologico per una facile mungitura a macchina, un fatto che unito alle alte produzioni favorisce la penetrazione dello Stafilococco che, di per sé, è un componente normale della microflora saprofita ospitata dalla cute del capezzolo.

La ridotta presenza in malga di personale rispetto al passato e la presenza di manodopera straniera non sempre qualificata (e sottoposta a quali controlli sanitari?) di sicuro non agevola il rispetto di misure di igiene della mungitura e di un ordine di mungitura che tenga per ultimi i soggetti "sospetti" o con sintomi mastitici.

Ma le agenzie provinciali che si occupano di agricoltura invece di avanzare con forza il problema di un "parco vacche" non più adatto alla montagna e di ripensare criticamente l'alpeggio nel contesto di una zootecnia intensiva che non può che ridurlo a "realtà problematica" (quando invece è essa stessa insostenibile e problematica) chiedono più servizi di assistenza tecnica, più corsi di formazione e aggiornamento, più "adeguamenti delle attrezzature". Niente di male in sé, ma se tutto ciò corrisponde ad una impossibile "omologazione" dell'alpeggio alle tecniche dell'industria casearia i problemi fatti uscire dalla porta torneranno dalla finestra perché comunque la realtà della malga non sarà mai uniformabile e controllabile come quella di un "laboratorio caseario" del fondovalle.

Finché non si ricrea un equilibrio tra tipo di vacca (che deve essere adatta alla montagna), conoscenze (nel rispetto di quelle tradizionali), attrezzature, caratteristiche dei locali (anche qui cercando di capire la ragione delle soluzioni adottate dai vecchi prima di introdurne altre copiate da altri contesti), il problema "igienico" non sarà mai risolto.  Al di là degli aspetti tecnici la malga per ritrovare un suo equilibrio deve disporre di personale preparato, in grado di ricavare un reddito soddisfacente (generato, oltre che dal formaggio, anche da altri servizi ) ma anche motivato a lavorare in questo ambiente.