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(11.01.10) Troppo
spesso Dop significa appiatimento delle produzioni di
eccellenza
Mentre
il formaggio degli alpeggi delle Valli del Bitto (quello
uguale al Bitto di una volta) non può essere chiamato
'Bitto', il Bitto Dop assomiglia poco al Bitto
In
ossequio al disciplinare della DOP il Bitto
DOP dovrebbe essere contrassegnato da una
pasta compatta ma con: 'presenza
di occhiatura rada ad occhio di pernice'.
Purtroppo l'uso estensivo dei fermenti
selezionati che 'addomesticano' la lavorazione
porta spesso al risultato della foto sotto.
Abbiamo
voluto riportarla perché troppo spesso il Bitto Dop
ha questo aspetto che non è assolutamente 'tipico' del
Bitto ma di altri pregiati formaggi grassi alpini. Due
nomi possono bastare: Gruyere e Beaufort. Il fatto è
che i formaggi che nascono del tutto o quasi sprovvisti
di occhiatura possono essere eccellenti e ricchi di
note sensoriali, quelli che sono caratterizzati da un'occhiatura
caratteristica no.
La
caratteristica della minuta occhiatura è sempre stata
sottolineata dagli autori che si sono occupato del Bitto.
Di seguito due significativi esempi degli anni '70 del
secolo scorso:
'la
pasta presenta un'occhiatura minuta e dei puntini bianchi,
che non è una malattia ma la garanzia di una raggiunta
eccellenza' (G. Maffioli, Guida ai formaggi
d'Italia, Torino, Dellavalle, 1971, p. 83);
'la
pasta è ... con occhi piccoli (del diametro di 2-5 mm),
diffusi e non sempre rotondi e regolarmente distribuiti'
(G. Del Forno e A. Fondrini, Il formaggio Bitto,
Rezia agricola e zootecnica, n. 5, maggio 1976).
La
foto riportata si riferisce ad una confezione acquistata
in un supermercato (come testimonia l'etichetta).
Già
l'idea di mettere in vendita il Bitto tagliato, plastificato
e prezzato in mezzo ad altri prodotti meno nobili (dai
quali lo distingue il prezzo) è abbastanza discutibile;
almeno al banco gastronomia si vede una forma/mezza
forma , si capisce un po' di più cos'è, ma sorvoliamo
....
In
questo caso la forma (che fosse la stessa dalla quale
erano stati tagliati i pezzi confezionati o comunque
della stessa partita) presentava la stessa mancanza
di occhiatura. Osservando spesso il Bitto Dop in vendita
presso lo stesso punto vendita della GDO possiamo tranquillamente
affermare che molto spesso il Bitto Dop è così.
Quanto
al gusto il campione si è dimostrato particolarmente
'piatto', 'delicato', poco inteso, per nulla persistente.
Francamente 26 € al kg spese male.
Intanto il formaggio degli alpeggi delle
Valli del Bitto, fatto come una volta si
faceva il Bitto, ... non si può chiamare
Bitto per non 'usurpare' questo qua. Che
Bitto non è.
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