Una visita all’alpe Graglio (“Grai”) 1.410 m. in comune di Vercana (Co) sulle pendici del Pizzo Canale, fra la valle del Livo e del S. Vincenzo. Prima della chiusura del periodo di alpeggio avvenuta anticipatamente, a causa delle bizze della stagione, il 23 agosto

testo e foto di Pierfranco Mastalli

La speranza è l’ultima a morire perchè qualche alpeggio è ancora in funzione nell’Alto Lario Occidentale: uno dei pochi è l’Alpe Graglio, che si raggiunge con una bella camminata di circa due ore, e lassù abbiamo potuto conoscere un giovane alpigiano di Vercana, Dell’Era Mauro, sposato con una contadina di Peglio, che conducono un’azienda familiare ubicata nella Poncia di Domaso per la produzione di formaggio e burro.

Mauro con un altro socio ha vinto la gara d’appalto indetta dal Comune di Vercana per l’alpeggio di Graglio con l'impegno di produrre formaggio e burro e contemporaneamente, di utilizzare i pascoli alti, dove hanno caricato 800 pecore conferite da diversi proprietari locali.

Questo esempio potrebbe rappresentare una soluzione per fronteggiare la concorrenza dei grandi allevatori di pecore e per mantenere viva la tradizione della conduzione degli alpeggi per mucche da latte.

Vercana è un paesino di quasi 800 abitanti sopra Domaso, nell’Alto Lario Occidentale e gode di una ottima vista sul Lario: l‘attività agricola è ridotta e l’occupazione trova uno sbocco nell’artigianato e nell’industria localizzati nel territorio confinante con il Lario ed in parte anche nel frontalierato con la vicina Svizzera e nel turismo. Negli ultimi tempi si è assistito ad un eccessiva occupazione di suolo con costruzioni spesso in contrasto con quelle tipiche del luogo o poco attente nelle forme e nelle dimensioni al paesaggio lariano .

Anche qui si organizzano feste per riscoprire gli antichi sapori e per visitare le cantine, mentre è stata abbandonata anche da chi si proclama difensore delle tradizioni l’antica e radicata celebrazione della festa della patrona di Palermo, S.Rosalia ( 4 settembre- dies natalis).

Fino al 1990 nella bella chiesa di S.Salvatore, dove c’è una cappella dedicata a S.Rosalia, con pala di buona fattura di pittore non di ambito siciliano (foto sotto) e affreschi ( foto sopra), i parrocchiani e i devoti dei paesi vicini partecipavano numerosi alla Messa, al Vespero e al bacio della reliquia della Santa palermitana, il cui culto venne qui portato dagli emigranti che dal 1500 al 1800 si recavano a lavorare in Sicilia e, in particolare, a Palermo.

Non a caso nella cappella della Madonna c’è una iscrizione che ci ricorda che il sacello venne costruito nel 1604 grazie alle rimesse dei confratelli di Palermo ( vedi foto sotto).

Dopo la visita alla chiesa, in auto siamo saliti fino ai Monti di Vercana, dove si posteggia prima della località Pighè (m.1.092. slm) e si prosegue per comodo sentiero in mezzo ad un bosco di faggi; qui le tracce diventano man mano più indecifrabili, ma seguiamo una direttrice Nord che ci porta alla fine del faggeto su un pascolo dove è ubicato l’edificio dell’Alpe con vicino due baite per il ricovero del bestiame.

Entriamo nel fabbricato dell’Alpe quando già il latte nella caldaia di rame sul fumoso fuoco sta cagliando (foto sopra): assistiamo così con i nostri giovani accompagnatori a tutte le fasi successive della lavorazione del formaggio, con le spiegazioni che il simpatico e disponibile casaro Mauro ci fornisce.

La rottura della cagliata

La cottura della cagliata

La massa della cagliata prima dell'estrazione

L'estrazione della cagliata

Messa in forma della cagliata

Il burro è già pronto (la produzione attuale è di 4 Kg, mentre nel periodo migliore fra giugno luglio raggiunge i 12 kg); in questo periodo la produzione di formaggio magro d’alpe è di una sola forma , contro le 4 nei periodi di maggior resa del pascolo e delle mucche.

La bella cantina naturale con le forme accumulate. Notare il caratteristico scalzo molto basso delle forme

La lavorazione del latte (ora, a fine alpeggio, di solo 120 litri giornalieri, contro i 400 litri a giugno/luglio) avviene una volta sola al mattino. Il latte della sera precedente come pure del mattino precedente viene spannato e poi cagliato per la lavorazione del formaggio; nei periodi migliori viene prodotta anche la ricotta, prima di dare ai maiali il siero. Mauro nella stagione invernale ingrassa i suoi maiali cresciuti all’alpe e produce ottimi salumi: un ciclo completo, secondo una tecnica tradizionale che non ha ricevuto ancora stravolgimenti ma che è forse suscettibile di miglioramenti.

Dopo l’interessante “lezione” che ha coinvolto anche i piccoli della compagnia di visitatori, abbiamo acquistato mezza forma di formaggio magro d’alpe di 2 mesi, a € 9 il kg: aspetto interessante, un po’ “gommoso” anche se di buon sapore, esige una buona stagionatura in adatta casera per poter sprigionare tutte le sue qualità.

Positivi la passione e l’impegno del giovane casaro, mentre la qualità è forse suscettibile di innalzamento, pur nei limiti di strutture che denotano il tempo.

Complessivamente all’Alpe Graglio sono state caricati 60 bovini di cui 36 da latte: la stagione è stata difficile perchè ad una prima fase piovosa e fredda è succeduto un luglio molto caldo ed asciutto. Il pascolo ne ha risentito per cui l’alpigiano-casaro Mauro con il socio hanno deciso di “scaricare l’alpe” lunedì 23 agosto, mentre il 24 la discesa era riservata alle pecore. Di seguito le immagini della descarga.

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